竹笋的贮藏保鲜技术简介.docx

竹笋的贮藏保鲜技术简介竹笋是多年生常绿木本植物的可食用嫩肥短壮的竹芽，原产中国，适应性强，栽培类型众多，分布极广。栽培供食用的主要是冬季采收的冬笋和清明节前后采收的春笋。竹笋贮藏可采用温度0l和相对湿度90%95%条件。竹笋在笋头刚露出土面时为采收适期，过迟采收，纤维多，具苦味。采收时扒开笋周围的土壤，露出竹鞭，据此用笋刀切断笋的基部取出，再将坑穴覆土填平，不影响其继续生长。熟笋贮藏保鲜方法利用化学添加剂贮藏：利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法。熟笋清水贮藏：鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也终止了酶的活性，降低了生理活动，然后将其置于流动的溪水中，可保存一段时间不变质。熟笋食盐腌渍贮藏：使用食盐腌渍熟笋，使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌渍后形成的酸味，使笋的风味有所下降。其它方法：传统的竹笋保鲜技术，还有如:硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等。鲜笋贮藏保鲜方法物理保鲜：通过抽气速冻冷藏，使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。化学保鲜：固体保鲜剂应用于带箨毛竹笋，常温下(1015)可贮藏5周。液体保鲜剂常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7周。化学保鲜剂结合保水贮藏：选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂，及经充分捣碎，含水量55%65%，无混杂腐殖质和有机物，无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋，同时调节贮藏环境的水分和温度，此种方法于(1±0.5)恒温冷库内，贮藏时间可达5080天，好笋率98.9%。贮藏方法简介冬笋贮藏：一是埋藏，严格挑选，剔除破损、干瘪和受冻发软的笋，短期贮可在室外阴凉处与湿沙土层积堆藏，堆高约1米左右，上面覆盖36厘米厚的沙土，再盖上稻草，防止日晒和雨淋。埋冬笋时，须连笋壳竖放在湿沙堆内，可贮1个月以上时间。如需较长时间贮藏，应在室外挖坑，然后将选好的冬笋与沙土层积在坑内，最后覆上一层厚土，再盖上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆盖和泼水保湿，以防变质腐烂。二是盐水浸藏，将冬笋整株置于咸菜缸（或地）内，用浓盐水浸债，可贮2个月左右，笋肉品质和笋壳颜色均不改变。食用时须经清水浸泡脱盐。三是保鲜剂处理贮，先用25亚硫酸钠、30碳酸氢钠、10氧化钙、40大蒜提取液配制保鲜剂，然后将挑选的切口较平整的带笋壳竹笋用保鲜剂浸泡处理切口，再用液体石蜡涂抹切口，装入塑料网袋在室内架摆，可防霉并减少失水。在1015条件下，可贮1个月以上时间。春笋贮藏：春笋采收正值高温到来，笋体正处在生长发育旺期，体内生理活动十分旺盛，需通过低温冷藏来控制衰变。具体做法是将经挑选的新采收春笋，先送入冷库上架或装筐堆码预冷后，再装入0.020.03毫米厚的聚乙烯塑料袋内，扎口密封，入冷库上架摆放，控制冷库0l恒定温度，并维持相对湿度90%95%，可贮藏保鲜1个月以上时间。