甘薯食品加工技术.docx

甘薯食品加工技术甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。下面介绍几种甘薯制品的加工方法。甘薯酥糖产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具体操作要点如下：1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4 5厘米见方的小块，上笼蒸20 25分钟至蒸熟。3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。4、切丝、干燥：将坯料切成6 7厘米见方的块，再切成3 4厘米的片，最后切成6 7厘米的丝，阴干。5、油炸：油温170 180，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128 130。7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。甘薯果脯产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。原料配方是薯块50公斤，白糖15 20公斤，蜂蜜1 1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤。制作要点如下：1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净泥土备用。2、去皮切块：用去皮机或手工将皮去掉，切成长方形或其他形状的块，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗掉薯块上的碎屑和淀粉。3、硬化：把切好的薯块放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度为止，捞出漂洗干净。4、糖煮：将经过硬化的薯块放入不锈钢锅内，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸，用旺火尽快烧开，约煮30分钟，以薯块熟而不烂为佳。5、浸渍：将薯块和糖液一同放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步进糖。6、控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉上，薯块不要叠压，控去糖液。7、烘烤：把笼屉放入烘房中烘烤，温度控制在60 70之间。烘烤时勤翻动，连续烘烤12小时，薯块含水量降到16 18时出烘房。8、整型包装：将出房的薯块冷却，除去碎屑和不成型的小块，装袋密封。红薯脆片红薯脆片加工工艺流程是原料选择清洗切片护色脱水真空油炸脱油冷却包装。操作要点如下：1、原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。2、清洗：先将红薯在清水中浸泡1 2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。3、切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2 3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐升高，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。4、脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。5、真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。6、脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。7、分级包装：将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证成品质量。甘薯饮料甘薯饮料加工工艺流程是甘薯清洗预处理切碎打浆榨汁离心分离酶处理灭酶均质调配罐装杀菌甘薯汁。操作要点如下：1、清洗现场采集甘薯后，剔除干缩病虫污染和霉烂变质的劣质甘薯块茎，放入编织袋运回，倒入流水池中用刷子轻轻清洗表皮上的泥土。2、预处理。将洗净的鲜甘薯去皮后迅速投入护色液中浸泡2小时，然后清洗干净。放在阴凉通风的地方沥干。护色液配比为:柠檬酸0.1%，焦亚硫酸钠0.2%。3、切碎榨汁：将薯块切碎，按1:1加入清水，采用螺旋榨汁机直接榨汁，汁液通过离心分离得到薯浆和甘薯渣。4、酶处理：离心分离得到的甘薯汁，由于含有淀粉和果胶而混浊。加入耐高温的 淀粉酶及果胶酶进行处理。5、灭酶：将经酶处理的甘薯汁，继续升温至90，时间10分钟灭酶，后迅速冷却至室温。6、调配：按配方要求，将通过预处理的原料混匀调配。7、均质：均质对于汁的稳定性影响较大，采用不同均质压力进行。8、灌装、杀菌：灌装后于100条件下杀菌20分钟，包装后即成甘薯饮料。脱水干薯把新鲜薯块中的水分除去，得到容易保存和食用方便的干薯，食用时浸入温水中可以还原成新鲜薯块。制作的工艺流程是清洗切块热烫硫处理文蒸干燥成品。操作要点如下：1、清洗：选择无病虫危害的新鲜薯块，用手工或机械洗泥去皮。2、切块：把薯块切成一定形状。如片、条、丝、方块等，粗细薄厚1厘米左右，否则干燥时间过长。3、热烫：将切好的薯料放入100沸水或快速蒸煮2分钟，使其表面七八成熟，时间可根据料大小而定。目的是破坏组织中活性酶，抑制氧化作用，干燥时不变色，减少维生素损失，加快干燥速度。4、硫化处理：将经热烫的原料放入水泥砖砌房内，用硫磺熏蒸1 2小时(燃烧硫磺每立方米0.4公斤，密封)。主要作用使其表面吸附一定亚硫酸，防止干燥中氧化、保持原有色泽，加速脱水干燥。5、干燥：可采用各种自制烘房，温度以65 70为宜，并能充分通风，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。包装：用食用塑料袋将随出烘房脱水并密封装袋，即可上市。风味粉丝特鲜肉味红薯粉丝的配方为红薯淀粉50克、水1000克、柠檬酸2克、玉米油80克、食盐15克、白糖40克、鲜肉风味剂适量。蘑菇保健红薯粉丝的配方为红薯精粉1600克、水800克、甲基纤维素60克、精盐10克、白糖适量、蛋白适量、干蘑菇粉适量。淀粉红薯粉丝的配方为豆类淀粉5 10克、红薯精粉15O 克、明矾300 50O 克、水量100公斤以下、食品风味剂适量。制作工艺：准确称取各种原辅配料，加水搅匀，防止出现干的颗粒淀粉。然后将粉丝机通电加热，使水箱中的水温升95度以上，再将和好的淀粉倒入粉丝机的料斗中，即可开机生产。从粉丝机口出来的热粉丝，经过出口风扇稍加吹凉后用剪刀剪断，平收在事先准备好的竹席上，于阴凉处放置6 8小时，然后再稍洒些凉水或热水，略加揉搓，晾晒至干即可。注意事项如下：1、自熟式粉机在生产过程中，如果淀粉与水箱温度不高，易产生粉丝枯条现象。如出现这种情况，可在和好的淀粉中加适量的粉丝专用疏散剂。2、在配料过程中，可以加适量红薯粉丝专用增白剂与增筋剂。以改善粉丝色泽，提高粉丝筋力，从而制得各种高质量、各具风味的红薯粉丝。即食粉丝加工工艺流程是淀粉打芡配料加水合浆糊化成型老化松丝洗粉脱水干燥冷却检验包装成品。配料是淀粉100公斤、明矾0.5 1公斤、食用漂白精0.05 0.1公斤、食用植物油0.3 0.8公斤、食用盐0.3 0.8公斤、魔芋精粉0.05 0.1公斤。操作要点如下：1、打芡：用0.15公斤干粉加入温度为30 40的温水2 2.5公斤，搅拌后过滤，然后再加温度100的水30 40公斤，此时应边搅拌边加入开水直到加完，并继续搅拌数分钟，然后冷却待用，按以上配料，可用于50公斤淀粉加水与之混合。2、合浆：合浆机内进行。冬天用手掌浸入粉浆中拿起后，粉浆能吊成片，夏天用手抓，五指上的粉浆能吊成线并保持5 8毫米吊线不断，则表示合浆时所加入的淀粉和水适量，而且合浆效果良好。3、熟化和成型：可以通过“锤击式粉丝成形机”、“夹套加热式自熟粉丝机”、“不粘粉丝机”等进行成型。4、松丝：松丝的目的是将粘接在一起的粉丝，松散为单根状态的粉丝，以便于装碗和烘干。用自熟式粉丝机生产的粉丝，由于糊化后马上挤成粉丝，尽管采取了冷却措施，但粘接性依然很大，同时由于粉丝刚从出粉口挤出时，在粘接性很强的情况下剪断，其断口更是较紧地粘连在一起，很难松开，因此必须进行一次松丝处理，才能将其分开。5、洗粉：经过松丝后的粉丝，并没有完全和彻底地将其完全分散，还应进行一次洗粉加工，使经松丝过后的粉丝被完全分散开，并将表面粘连的尘土和其它杂质清洗干净。经过淘洗后的粉丝，捞出后，用布袋装好，送入三足式离心分离机中将表面水去除，为了给装碗工序提供方便，脱水时间不宜超过3分钟，否则将造成粉丝之间的相互缠绕，使装碗工作无法正常进行。脱水时间太短，烘干时能源消耗就会增大，并将延长烘干时间，影响生产效率的提高。6、干燥：干燥是方便粉丝生产最关键、最重要的工序，也是设备投资最大的部分。根据实际情况可采用“仓式低温干燥机”、“单层循环式烘干机”、“多层式热风循环干燥机”等。甘薯甜枣制作方法分为4个步骤：1、甘薯收后放置15 2O 天。使其淀粉糖化。2、将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后剥皮，切成5 6厘米长、2 3厘米厚小块。3、把小薯块曝晒或置烤箱中烘烤，并在晒(烤)时轻轻翻动，注意不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35即可。4、把晒烤好的小薯块加工成椭圆形。再晒烤至含水量2O 左右即成。甘薯豆腐制作方法分为3个步骤：1、将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。2、用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度保持在100摄氏度左右。3、在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状甘薯淀粉700克左右，轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。4、大豆和甘薯的蛋白质会渐渐结块地析出，放置片刻，倒入设有滤布的箱朵，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得甘薯豆腐。