精白甘薯粉丝加工新技术.docx

精白甘薯粉丝加工新技术精白甘薯粉丝的生产工艺流程为：原料淀粉漂白打芡和面上机成型冷却剪粉摊晾泡粉搓散吃浆上杆干燥成品。精白甘薯粉丝的加工操作要点如下。1.淀粉漂白 要求淀粉无杂质，淀粉呈粉末状，无粗颗粒。漂白时以100千克淀粉加水300千克；搅拌成淀粉浆，先加入0.01%0.05%的漂白剂进行漂白。漂白后将淀粉沉淀，然后再加水到总重400千克，搅拌后加入0.05%0.08%的增白粉增白，再将淀粉沉淀，再水洗，再沉淀。因刚沉淀的淀粉含水太多，打芡、和面易加水过量，应经吊滤、压滤或离心脱水后再使用。2.打芡 先取出35%的粉团，加入粉团量50%的60%热水调匀，然后再加入79倍粉团量的开水，边加水边快速搅拌，约又3分钟。打芡过程中注意控制温度，一般在7076范围内，或适当高一些，但不宜在沸水中进行。打芡时间不能太短或太长，太短不利于糊化，太长会使糊化过度而生成类黑精等颜色较深的物质，甚至使其所含的单宁类物质氧化变成单宁色素而使颜色加深。3.和面 和面工序主要是用熟淀粉芡将大量的生淀粉结成团，便于上机成型。用湿检团和面时，一般干湿淀粉各一半，如干淀粉40千克，加湿淀粉40千克，再加芡20千克拌和。和面温度以30%为宜，将和面盆放于40左右的温水中即可。和面时间约需1020分钟，和成的面含水量控制在50%60%。为使成型的粉丝易开粉、不粘结、韧性好，在和面时可加入1%的防粘开粉剂和0.2%的明矾。4.上机成型 成型过程是对淀粉进行热处理，使其变性的过程。加工时先将水浴夹层加满水，接通电源，预热使水沸腾，并用温水清洗粉丝机腔内杂质，装上筛板。然后开动粉丝机，倒入和好的粉面，关闭出粉闸门0.51分钟左右，待粉面充分熟化后打开闸门漏粉。加工时要注意始终保持水浴夹层的水微沸，并随时补充蒸发掉的水。水温过低，粉丝未熟透，干燥后易脆折，水煮易断、浑汤、无筋力；水温过高易使粉丝起泡。5.冷却剪粉 粉丝从粉丝机漏下时，用安装在机头下的鼓风机吹粉丝，使其迅速散热降温、失水，在表面形成一层薄薄的胶体，使粉丝间不致于互相粘连。操作时，一人手握粉丝头，顺鼓风机吹风方向拉出，另一人手持剪刀，将粉丝按成品规格剪切，然后放置在晒席或木板上。6.摊晾泡粉 将摊在凉席或木板上的粉丝，移入晾粉室，关闭门窗，摊晾4小时左右即可冷透。将冷透的粉丝投入装有清水的浸泡池，池内加清水浸泡3060分钟。7.搓散吃浆 在搓洗池内按清水和酸浆比例51加入，把浸泡后的粉丝放在搓洗池内搓洗，使其松散并吃浆。如果粉丝本身色白、易搓开，可直接用清水洗。8.干燥 搓散并吃浆的粉丝，搭在竹竿上，清理整齐粉丝头尾，然后晾晒。晒粉丝要求天气晴朗，风力34级，气温1525。若是阴天且空气湿度大、无风或灰尘多，则不能晒粉，应将粉丝放在清水中浸泡，改日晾晒。晾晒至粉丝含水率15%16%时即可。此时粉丝伸直发硬，有一定的韧性和弹性。晒干的粉丝应放在室内摊放12小时，让粉丝温度降至室温后再出售或包装。