龙口粉丝是山东特产-你知道龙口粉丝是怎样制作的吗.docx

龙口粉丝是山东特产，你知道龙口粉丝是怎样制作的吗龙口粉丝是山东省的名特产品，以绿豆为原料，利用崂山的水源，独特的气温、风力等自然条件的优势而生产。具有色白如玉，光亮透明。丝长条匀，一泡就软，吃起来韧而有咬劲，润滑爽口的特点，在国外市场上，声誉卓著。1983年被评为农牧渔业部优质产品，1985年3月被法国国际美食委员会授予金质奖章，被誉为“粉丝之王”。这里，就给朋友们讲一讲龙口粉丝的制作工艺：（1）浸泡将绿豆洗净，分二次浸泡。第一次按每100公斤原料加水120公斤，夏季可用60温水，冬季可用100开水，浸泡时间掌握在4小时左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，冲去泥沙、杂质。然后进入第二次浸泡，浸泡时间夏天要6小时，冬天要16小时，一定要浸透。（2）磨浆将浸泡的绿豆上磨，每100公斤掺水400500公斤。磨成浆后，用80目筛眼过滤，除去豆渣。经过1216小时的沉淀后，倒掉粉面水和微黄的清液。也可采用酸浆沉淀法，即在浆内加酸浆（夏天7%，冬天10%），15分钟即可沉淀，撇去粉面清水。为使粉丝洁白透明，最好经过二次沉淀，以提高纯白度。最后把沉淀的淀粉铲出，放入袋内，经12小时沥干水分，取出洁白坚实的湿淀粉块。（3）调糊又叫冲黄，是加工粉丝的一道很重要的技术关键。操作方法：每100公斤淀粉量加55温水100公斤左右，拌匀调和。再用沸水180公斤左右，向调和的稀糊粉中急冲，并迅速用竹竿用力搅拌至浆糊起泡为止，使其成为透明均匀的粉糊，即为黄粉。将上述的黄粉，按每100公斤配400500克的明矾，水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求浆糊不夹生、不结块，没有粉粒，不粘手又能拉丝，用手指在面上划沟，裂缝两边合不上为度。初学者最好先试一下，如漏下粉丝不粗、不细、不断，这就符合标准；若下条大块、有断条则说明太稀，应加粉揉匀。如粉条下不来或太慢，粗细不均，表明太干，应加水调和均匀、柔软，即成做粉丝的粉团。（4）压丝又叫漏丝，先在锅上安好漏粉瓢，锅内水温保持9798。瓢底离锅水的距离，可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定。粉丝粗，距离小些；粉丝细，距离大些。瓢底孔眼一般直径为1毫米。操作时，将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过瓢眼压成细长的丝条，直落锅内沸水中，即凝固成粉丝浮于锅水上面，此时应随即把粉丝捞起，压丝是一个很主要的技术环节，要特别注意掌握火候。锅水要满，要有点微沸。水太开会煮断粉丝，不开时粉丝又会沉下锅底粘作一团。遇到水太开时，可退火或掺点冷水；不开时，要适当加火。一般要掌握水在锅中微沸有一个方向转动，防止粉丝下锅粘拢，这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。待粉丝开始熟时，可用筷子将它从锅边捞起。（5）漂晒粉丝起锅后，放入有冷水的缸内降温，以增加弹性，同时把清漂的粉丝排于原先备好的竹竿上，放入冷水缸或池内泡1小时左右，等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晒干。晾晒时还要用冷水洒湿粉丝，再轻轻搓洗，使之不粘拢，最后晒至干透，取下捆扎成把。成品规格：70%的粉丝不短于60厘米，粗细均匀，有透明感，不白心，不粘条。成品放干燥通风仓保管，防止受潮和鼠咬。我国生产粉丝的原料十分丰富。除绿豆外也可以用豌豆、矼豆、赤豆、蚕豆、杂豆等作原料，参照龙口粉丝生产工艺进行加工。此外还可以利用甘薯、马铃薯、蕉芋、木薯、荸荠等制成淀粉浆，然后调糊、压丝，其工序较省。