马铃薯脆片与膨化马铃薯的制作.docx

马铃薯脆片与膨化马铃薯的制作1.马铃薯脆片（1）生产工艺 马铃薯分选清洗切片护色脱水真空油炸脱油冷却分选包装成品。（2）生产要点 切片、护色。由于马铃薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2mm。切片后的马铃薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置过久会发生褐变，所以应将其立即投入98的热水中处理2min3min，捞出后冷却沥干水分即可进行油炸。脱水。去除薯片表面的水分可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊及离心分离机。真空油炸。真空油炸系统包括工作部分和附属部分，其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道（包括贮油槽、碱液槽）等过程。真空油炸时，先往贮油罐内注入1/3容积的食用油，加热升温至95，将盛有马铃薯片的吊篮放入油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内，关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90，在5min内将真空度提高至86.7kPa，并在10min内将真空度提高至93.3kPa。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度，以不产生“暴沸”为度。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。然后使薯片与油层分离，在维持油炸真空度的同时，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。随后再关闭各罐体的真空阀，关闭真空泵。最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压一致。离心脱油。趁热将薯片置于离心机中，以1200r/min的转速，离心6min。分级、包装。将产品按形态、色泽条件装袋、封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证质量。2.膨化马铃薯（1）生产工艺 马铃薯洗涤去皮整理切丁或切条硫化处理预煮冷却干燥膨化调味包装成品。（2）生产要点 去皮。用机械摩擦去皮或碱液去皮均可。成型。根据产品的要求将其切成丁、条或其他形状。干燥。应严格控制原料的水分含量。当原料的含水量降至28%35%时，即可停止干燥。膨化。采用气流式膨化设备。物料膨化后水分含量为6%7%。调味。膨化后的马铃薯应及时调成鲜味、咸味、甜味等多种口味。（3）产品特点 膨化马铃薯片成品香酥可口风味独特，适口性强，易于保存。