中式烹调师中级菜式ppt课件.ppt
东江手撕盐焗鸡东江手撕盐焗鸡 光鸡一只大约二斤半、盐焗鸡粉料一包、麻油、芝麻少许（炒熟） 将光鸡内外用盐淹制半小时后，隔水蒸二十分钟凉冻，用手将鸡肉撕成小块，再将盐焗鸡料4/1左右调味，加入麻油少许芝麻少一起拌后上碟。 韭黄炒鸡丝 韭黄75克，鸡胸肉200克，红辣椒1支，枸杞1茶匙，腌肉料：1大匙，盐1/4茶匙，太白粉1茶匙，水100cc，鸡粉1/4茶匙，盐1/4，香油1/2茶匙 1.将韭黄切长段；辣椒切丝；葱切片备用。2.将鸡肉切丝与所有腌肉料拌腌，并加少许油拌匀至入味。3.热油锅，放入作法2的鸡肉丝以中火炒至半熟时即先盛出备用。4.于入作法3的锅中保留1汤匙油，爆香辣椒及韭黄，再加入作法3的鸡肉丝拌炒，最后加入调味料拌炒均匀即可。 咖喱焖鸡主料： 鸡肉 250克 土豆 400克 辅料： 淀粉20克 洋葱 25克 调料： 盐 5克 白砂糖 15克 咖喱 25克 味精 3克 大蒜 10克 香油 10克 姜 5克 料酒 15克 辣椒(红、尖、干) 5克 花生油 50克 各适量 1. 将鸡块洗干净，控去水分，用湿淀粉拌匀；2. 土豆削皮，切成滚刀块，用清水泡1 小时，控去水分；3. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，六成热时放入土豆炸熟，再下鸡块过油至半熟，倾入笊篱沥油；4. 锅留底油少许，将蒜泥、辣椒末、洋葱末、姜末爆香，放油咖喱、鸡块、土豆，溅料酒，加汤水、盐、味精、白糖，盖盖焖熟鸡块；5. 再用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。 沙律海鲜卷鲜贝克，虾仁克，蟹柳克，面包渣克，鸡蛋个，卡夫奇妙酱克，盐、味精、姜汁各少许，威化纸张，油克。 （）鲜贝、虾仁洗净用开水焯好，同蟹柳切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅，用威化纸包卷，粘鸡蛋液，滚粘面包渣。（）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。 肉丸扒胶菜 主料：主料：油菜300克,猪肉(瘦)100克调料：调料：料酒15克,盐4克,味精3克,白砂糖2克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）10克,葱汁10克,姜汁10克,鸡油10克,五香粉1克,胡椒粉1克,香油10克,淀粉(豌豆)15克,鸡蛋清20克,花生油65克 1.将油菜洗净，在根部剞上十字花刀。2.将肉末内加料酒5克，精盐1克，味精1克，葱姜汁、五香粉、香油、鲜汤50克，蛋清，顺一个方向搅拌均匀成肉泥。3.锅内加鲜汤，将肉泥挤成均匀的小丸子下入汤中，烧至汤开、丸子浮起，撒去浮沫，捞出丸子。4.将油菜下入四成热油中略滑至嫩熟，捞出，沥净油。将油菜根部朝外摆在盘内呈半圆形，将氽好的丸子摆在盘中心油菜叶上。 5.锅内留底油20克烧热，放入葱（切末）、姜（切末）、蒜（切末）炝锅，加鲜汤75克，放入精盐、胡椒粉、料酒、白糖烧开，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅浇在油菜、丸了上即成。 豉油皇蒸生鱼黑鱼750克 白砂糖3克姜15克老抽20克小葱15克黄酒10克大葱10克盐3克香油1克味精4克猪油(炼制)50克胡椒粉1克 1. 将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分；2. 葱条横放在盘中；3. 用精盐擦遍鱼身，放在盘内的葱条上；4. 再加姜片，下熟猪油，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出；5. 滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、葱丝；6. 炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，烧至六成热，取出15克淋在鱼上；7. 随即放入黄酒、上汤150毫升、味精、香油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。 凉瓜炒鸭片鸭子0.5只（约300克）姜芽300克丝瓜50克鸡蛋2个大蒜5瓣淀粉适量食用油50克料酒大匙番茄酱1大匙香醋大匙精盐2小匙白糖1小匙味精0.5小匙 1.将宰杀好的鸭去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒、盐搅拌均匀，把鸭片浆好后放沸水中氽熟；姜芽洗净切片，用少许盐腌渍，挤去水分；丝瓜洗净切块；蒜洗净剁成茸；2.把番茄酱、糖、醋、料酒、淀粉和清水放入锅内烧开，冷却后把姜芽放进去腌3 小时左右取出；3.再往腌姜芽的糖醋汁里加入味精、蒜茸和湿淀粉，调制成稀芡；4.锅内放油，烧热，放入鸭片炒约1 分钟左右，再将姜芽、丝瓜等放入炒锅内，用糖醋汁勾芡后翻炒2分 碧绿鱼卷 用料主料：大东星斑2条(约1000克)配料：芥兰调料：精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、绍酒、淀粉、蛋清、精炼油、清汤 1、大东星斑洗净去头尾，头额下开一刀扒开，修整鱼尾，入味，上笼蒸熟。2、东星斑整料去骨，劈夹刀片，入味上浆。3、芥兰去皮，汆熟，切段，卷在鱼肉片中，上笼旺火蒸熟，码入盘中。4、锅中留底油，葱、姜炒香，加入调料、清汤、水淀粉，勾芡，浇在鱼卷上即可。 香菠煎焗骨 小排，姜，大葱，红葱头，红辣椒，生抽，果酒，盐，糖 1.小排洗净，用盐腌20分钟，热油锅慢煎至两面金黄备用 2.另起锅爆香，加煎好的排骨，调入生抽，果酒，盐和糖 锅贴鱼块 主料：鲤鱼150克，猪网油150克， 辅料：蚕豆淀粉3克，小麦面粉30克， 调料：黄酒5克，酱油3克，味精2克，盐2克，椒盐5克，姜3克，小葱3克，花生油50克 锅贴鱼块1.将鲤鱼宰杀治净，片取肉剔去皮、骨，用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片； 2.将鱼肉片加入精盐、酱油、黄酒、味精及葱末、姜末一起拌匀； 3.把猪网油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片，共切4片； 4.取1片猪网油平铺在砧板上，将拌好的鱼片取一半平摆在网油上，上面再覆盖一片网油，使鱼片夹在2片网油中间，成为一个方形的“鱼合”； 5.如此共做两个“鱼合”； 6.将面粉、湿淀粉放在一起，加水调成糊状； 7.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧六成热时，把2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中，炸到浮起； 8.再改用微火慢炸，直到“鱼合”发硬时，用筷子在上面扎几个洞，使油侵入炸透； 9.然后，再用旺火把油烧到八成热，稍炸一会儿，使“鱼合”外皮酥脆； 10.这时“鱼合”表面呈现金黄色，夹在中间的鱼片已熟，两面的猪脂油也变成透明的薄片，随即捞出，切成宽1.3厘米的长条，蘸着花椒盐吃。
