食品工艺学ppt课件.ppt

食食 品品 工工 艺艺 学学江南大学食品学院江南大学食品学院夏文水夏文水 陈洁陈洁 许学勤许学勤 陶谦陶谦办公办公(实验实验)室：室：E403食品楼食品楼E楼楼4层层Tel：有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。食品工艺学食品工艺学课程的地位课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门是食品科学与工程一级学科中一门学学位课程；位课程；是专业课程教学中的是专业课程教学中的专业基础课；专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础事食品相关工作打下专业基础有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。食品工艺学教学内容食品工艺学教学内容第一章第一章 绪论绪论 4学时学时第二章第二章 食品的脱水食品的脱水 12学时学时第三章第三章 食品的热处理与杀菌食品的热处理与杀菌 12学时学时第四章第四章 食品冷冻食品冷冻 12学时学时第五章第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时学时第六章第六章 食品的化学保藏食品的化学保藏 2学时学时第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏 4 学时学时第八章第八章 食品加工工艺食品加工工艺 (自学自学) 共计共计 52学时学时有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。本课程本课程教材教材及及课程网页课程网页食品工艺学食品工艺学 , 夏文水主编，中国轻夏文水主编，中国轻工业出版社，工业出版社，2007，1 国家级规划教材国家级规划教材2. 食品工艺学国家精品课程网页食品工艺学国家精品课程网页 http:/ 食品加工原理食品加工原理，夏文水等译，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。食品工艺学其他参考书食品工艺学其他参考书1.肉制品加工原理与技术肉制品加工原理与技术，夏文水主编，夏文水主编，2003，化学工业出版社；化学工业出版社； 2. 乳制品生产技术乳制品生产技术，张国农等译，张国农等译，2002，中国轻，中国轻工业出版社；工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.水产品加工技术水产品加工技术，夏文水等译，夏文水等译 , 2002，中国轻，中国轻工业出版社；工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall 有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。本课程目的和要求本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；方法；3.掌握食品和食品工艺的概念掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；了解食品工艺学研究内容和范围；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。教学形式教学形式课堂讲解课堂讲解 部分章节内容进行部分章节内容进行双语教学双语教学 专业词汇用英语专业词汇用英语 多媒体方式多媒体方式课堂布置思考题在课后完成课堂布置思考题在课后完成自学食品加工工艺自学食品加工工艺(第八章）第八章） 网络网络实践教学实践教学 食品工艺实验食品工艺实验(单独设课单独设课)有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。第一章第一章 绪论绪论第一节第一节 食品食品的概念的概念一、食物与食品一、食物与食品1 食物：供人类食物：供人类食用食用的物质称为食物的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过食品：将食物经过加工加工得到产品统称为食品得到产品统称为食品 食品是经过食品是经过加工加工制作的食物制作的食物有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。 3 食品的种类食品的种类食品在市场中有各种各样，品种有成千食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；俗而成；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。通常的食品分类方法通常的食品分类方法按加工工艺分类：反映了食品的按加工工艺分类：反映了食品的加工加工特点，特点，一般食品加工厂应用一般食品加工厂应用按原料种类分类：反映了食品的按原料种类分类：反映了食品的原料原料来源，来源，一般农业上应用一般农业上应用按产品特点分类：反映了食品的按产品特点分类：反映了食品的消费消费属性，属性，一般商业上应用一般商业上应用按食用对象分类：反映了食品的按食用对象分类：反映了食品的适用适用性，一性，一般商业上应用般商业上应用有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。加工工艺分类加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。按食用对象分类按食用对象分类老年老年食品食品 代谢下降，体弱易病代谢下降，体弱易病儿童儿童食品食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿婴儿食品食品 消化功能不全，免疫力不强消化功能不全，免疫力不强妇女妇女食品食品 美容，减少热量，防发胖美容，减少热量，防发胖运动员运动员食品食品 消耗大，要体力易恢复，消耗大，要体力易恢复，航空航空食品食品 失重状态，防碎散、易食失重状态，防碎散、易食军用军用食品食品 艰苦条件，轻便、易保藏艰苦条件，轻便、易保藏有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。二二. 食品的功能食品的功能食品对人类所发挥的作用食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类吃食品的目的人类对食品的要求人类对食品的要求有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。1 营养功能营养功能蛋白质蛋白质碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维 提供营养和能量，为了生存提供营养和能量，为了生存营养营养功能（吃饱）第一功能功能（吃饱）第一功能 有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。感官功能感官功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭风味：气味、香臭 味道味道 酸甜苦辣咸鲜麻酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受是化学、物理、心理感受满足嗜好满足嗜好 ( (吃好吃好) )第二功能第二功能 有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3 保健功能保健功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进调节人体生理功能，起到增进健康健康、充沛精、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）出健康） 第三功能第三功能 新发展的功能新发展的功能有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。三、三、 食品的特性食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：个特性：1 安全性安全性2 保藏性保藏性3 方便性方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品或家庭烹调的一般食品有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。1. 安全性安全性 指食品无毒、无害、无副作用；与指食品无毒、无害、无副作用；与“食品食品卫生卫生”为同义词；为同义词；有微生物、化学、物理方面有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标；激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物物理：杂质、外形、异物有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。2. 保藏性保藏性 有一定的货架寿命或保质时间有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为到不能被消费者接受的时间被定义为食品货食品货架寿命或货架期；架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；消费者选择食品的依据之一；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3. 3. 方便性方便性便于食用、携带、运输、贮藏；便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；净菜、配菜；开袋即食开袋即食有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。四、食品管理四、食品管理1.普通食品普通食品有营养功能或感官功能；有营养功能或感官功能； 或兼有营养和感官两者功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；由县级以上卫生行政部门管理监督；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。2. 特殊膳食用食品特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；品；可提高营养素含量或补加某种营养素；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；管理与普通食品相似；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3. 保健食品保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有我国确定现在有27项；项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；理局审批；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。4.食品与功能的关系食品与功能的关系有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。 第二节第二节 食品加工工艺食品加工工艺一食品一食品加工加工 1.加工概念加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程可食用的产品（食品）的方法或过程 原料原料产品产品 加工加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操作加工可以分为不同的单元操作，加工操作有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。 加工操作类型加工操作类型预处理预处理 清洗清洗 挑拣挑拣 去皮去皮 粉碎粉碎 单元操作单元操作 加热加热 干燥干燥 冷却冷却 冷冻冷冻 分离分离 蒸发蒸发 关键工序关键工序 杀菌杀菌 消毒消毒 配方配方 食品添加剂如调味食品添加剂如调味 防腐防腐 包装包装 维持由于加工操作带来的产品的特维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装征，有内包装、外包装普通加工普通加工复杂加工、精深加工；复杂加工、精深加工；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。2. 加工目的加工目的（1）满足消费者要求；）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；）提高食品附加值；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3. 食品加工的历史食品加工的历史用热空气干燥食品在用热空气干燥食品在1795年法国；年法国；商业化冷冻食品鱼商业化冷冻食品鱼1862年；年；西班牙在十七世纪盐制鱼；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉年法国；尼古拉.阿培尔阿培尔发明；发明；我国有悠久的历史：我国有悠久的历史： 齐民要术齐民要术 ，贾思勰，贾思勰，533534年，中国北方农年，中国北方农业科学技术；业科学技术；本草纲目，李时珍，本草纲目，李时珍，1578年，年，1892种中药草；种中药草；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。二、食品工艺二、食品工艺1. 工艺概念工艺概念食品工艺就是将原料食品工艺就是将原料加工加工成半成品或将原料成半成品或将原料和半成品加工成食品的和半成品加工成食品的过程和方法；过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是组合起来的；整个过程是加工工艺流程，加工工艺流程，有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。2. 食品工艺流程食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：例子：桔子浓缩汁桔子浓缩汁速冻豌豆速冻豌豆果蔬罐头果蔬罐头消毒乳消毒乳土豆片土豆片 可用可用工艺流程图工艺流程图来表示来表示有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3. 工艺特点工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量种类和数量 加工操作的次序或组合即加工操作的次序或组合即工序工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。第三节第三节 食品工业及其发展趋势食品工业及其发展趋势一、食品工业一、食品工业食品工业的组成食品工业的组成食品工业的特征食品工业的特征二、食品工业的发展趋势二、食品工业的发展趋势三、我国食品工业的概况三、我国食品工业的概况 整节自学整节自学有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。第四节第四节 食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学一、食品工艺学 是根据是根据技术上先进、经济上合理技术上先进、经济上合理的的原则，研究食品的原材料、半成品和成原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门品的加工过程和方法的一门应用科学应用科学有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。食品工艺学定义食品工艺学定义 食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物是应用化学、物理学、生物学、学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门化和现代化的一门应用科学应用科学。有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。二、二、 研究内容和范围研究内容和范围（一）（一） 根据食物原料特性，研究食品的根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏加工保藏食品原料特性食品原料特性（1）有生命活动）有生命活动 1.大多数食物原料都是活体大多数食物原料都是活体有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的开植物母体之后仍然是活的 ；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质需要进行保藏，在低温下可减慢变质有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（2） 季节性和地区性季节性和地区性不同生长环境不同生长环境不同气候不同气候生长期生长期收获期；收获期；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（3）复杂性）复杂性食物化学成分多、混合物、体系复杂；食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；种的化合物； 大多为有机物，少量无机物大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子大多为大分子，少数为小分子不同形态或体系：不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液固体，液体，固液、气液，胶体，溶液有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（4）易腐性）易腐性 含大量营养成分含大量营养成分含大量水分含大量水分受损伤后更易；受损伤后更易；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。按照变质发生的按照变质发生的容易程度容易程度可将原料可将原料分类分类极易腐败原料极易腐败原料（1天天2周）周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料中等腐败性原料（2周周2月）月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料不易腐败原料（28月）月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等粉和盐等有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。2. 引起食品引起食品(原料原料)变质的原因变质的原因 （1）微生物）微生物的作用：是腐败变质的主要原因的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶）酶的作用的作用：在活组织、垂死组织和死组在活组织、垂死组织和死组织中的作用；织中的作用； 酶促褐变酶促褐变（3） 化学物理化学物理作用作用：热、冷、水分、氧气、热、冷、水分、氧气、光、光、 pH 、引起变色、褪色、引起变色、褪色有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3、食品保藏途径、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏效要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；灭酶：加热可以灭酶； 有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（2）抑制微生物）抑制微生物抑制微生物：抑制微生物：低温（冷冻），干藏，低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（3）利用发酵原理）利用发酵原理生物化学保藏；生物化学保藏； 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等如豆腐乳，食醋，酸奶等有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（4）维持食品最低生命活动）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；降低呼吸作用；低温低温气调气调 如水果如水果有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（二）（二） 研究食品质量要素和加工对研究食品质量要素和加工对食品质量的影响食品质量的影响有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。1 食品的质量要素食品的质量要素质量的定义：食品好的程度，是构成食质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：品特征及可接受性的要素，主要包括： 外观外观 感观特性感观特性 质构质构 风味风味食品质量食品质量 营养营养 卫生卫生 保藏期保藏期有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。食品质量标准食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有：食品质量标准的内容有： 感官指标感官指标 外观、色泽、风味外观、色泽、风味 理化指标理化指标 营养素含量或化学成分营养素含量或化学成分 卫生指标卫生指标 微生物数量、重金属含量，农药微生物数量、重金属含量，农药残留残留 保藏期保藏期 以天、月、年计保质的时间以天、月、年计保质的时间有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。2 加工对食品质量的影响加工对食品质量的影响加工影响食品质量（不好的）加工影响食品质量（不好的） 如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法不同则速溶性不一样奶粉干燥方法不同则速溶性不一样加工食品质量有好的影响加工食品质量有好的影响 如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎；受欢迎； 面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3. 影响食品质量变化的因素影响食品质量变化的因素一级化学变化方程式表示；是一级化学变化方程式表示；是时间时间的函数；的函数；温度温度影响速率常数；阿累尼乌斯方程式；影响速率常数；阿累尼乌斯方程式；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（三）（三） 创造新型食品创造新型食品食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品可以根据消费者的需求变化不断改进，食品可以根据消费者的需求变化不断改进，可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变 改变食品的营养成分以适应特定人群需要改变食品的营养成分以适应特定人群需要从食品功能如营养、感官、保健来改变从食品功能如营养、感官、保健来改变从食品特性如方便性、保藏性等从食品特性如方便性、保藏性等从食品的包装形式来改变从食品的包装形式来改变有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。食品消费趋势食品消费趋势Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and environmental impact of food processing，environmentally benign technologies有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。食品创造食品创造食品是通过加工得来的，因而通常称为食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业食品加工业，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食食品制造业品制造业在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品品 ，即为，即为 加工加工+配方设计；配方设计；还有食品外还有食品外包装设计包装设计食品有新的功能被发现，比如食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食年代中后期一批食品功能被发现，而使保健食品被开发品功能被发现，而使保健食品被开发 加工加工+设计设计+发现发现创造创造 食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等食品工业是一个食品工业是一个创造工业创造工业有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（四）研究充分利用现有食品资源和开（四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径辟食品资源的途径 1 .合理利用现有食物资源合理利用现有食物资源 以前未被充分利用的资源以前未被充分利用的资源 螺旋藻，昆虫螺旋藻，昆虫2 .加大对现有食物资源的开发加大对现有食物资源的开发 副产物的综合利用副产物的综合利用 虾加工下脚料，苹果皮，米糠虾加工下脚料，苹果皮，米糠有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3. 食品资源与环境保护食品资源与环境保护 生态环境好生产高质量的食品；生态环境好生产高质量的食品；环境污染会影响食品质量或引起有害；环境污染会影响食品质量或引起有害；有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。（五）（五） 研究食品加工或制造过程，实现食品研究食品加工或制造过程，实现食品工工 业化生产的合理化、科学化和现代化业化生产的合理化、科学化和现代化科学选用工艺技术科学选用工艺技术食品制造技术食品制造技术生物技术生物技术膜分离技术膜分离技术食品保藏技术食品保藏技术超高压杀菌技术超高压杀菌技术辐射杀菌技术辐射杀菌技术食品监控技术食品监控技术聚酶链反应聚酶链反应生物传感器生物传感器有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。2. 合理选用加工设备合理选用加工设备设备是工艺的保证设备是工艺的保证新设备不断推出新设备不断推出机械化、自动化、现代化机械化、自动化、现代化有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。3. 实施食品质量管理体系实施食品质量管理体系HACCP危害分析与关键质量控制点体系危害分析与关键质量控制点体系GMP 良好的生产操作规范体系良好的生产操作规范体系TQM 全面质量管理体系全面质量管理体系ISO9000国际产品质量认证体系国际产品质量认证体系 食品安全非常重要食品安全非常重要 比如比如 89年国内蘑菇罐头年国内蘑菇罐头 99年牛肉汉堡年牛肉汉堡 O157: H7的污染的污染 成立了相应的食品质量与安全专业成立了相应的食品质量与安全专业有利于学习和创新的组织管理机制，创造充满活力的创新激励机制，以市场为导向，以顾客价值追求为中心的企业文化氛围，依赖既开放又相互信任的合作环境。思考题1 食品有哪些功能和特性？食品有哪些功能和特性？2 食品加工、工艺的概念。食品加工、工艺的概念。3 食品原料有哪些特点？食品原料有哪些特点？4 食品的质量要素主要有哪些？食品的质量要素主要有哪些？5 常