小黄花鱼鱼糜制品品质探究.docx

小黄花鱼鱼糜制品品质探究（农产品加工杂志）2015年第六期1方法1.1原料预处理将冷冻的小黄花鱼去头、去内脏、去鱼鳞，彻底除去腹中黑色薄膜；大葱、生姜榨汁后备用。1.2工艺流程预处理切片浸泡漂洗采肉剁碎过滤添加配料擂溃成丸水煮成品。1.3鱼糜制品品质的研究小黄花鱼鱼糜制品的其他配料分别根据黄酒9%，味精0.2%，白砂糖0.5%，水20%，大葱汁3%，生姜汁5%占鱼糜质量的百分数进行添加后试验4。1.4鱼糜制品品质的正交试验根据前期单因素研究结果选取对鱼糜制品品质有影响的3个主要因素，并选取3个水平，进行正交试验。1.5感官评定方法参考王煦松等人5对于鱼糜制品的感官评定方法，对小黄花鱼鱼糜制品进行感官评定。2结果与分析根据四因素三水平的正交试验方案，使用感官评定的方法分析了小黄花鱼鱼糜制品的品质。小黄花鱼鱼糜制品品质正交试验结果与分析见表3。由表3可知，对于弹性指标，对其的影响因素顺序为CAB，即淀粉量擂溃时间用盐量，较优参数组合为A3B2C2擂溃时间为40min，用盐量1.5%，淀粉量4%。对于口感指标，对其的影响因素顺序为CBA，即淀粉量用盐量擂溃时间，较优参数组合为A3B2C2擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量4%。对于颜色指标，对其的影响因素顺序为BCA，即用盐量淀粉量擂溃时间，较优参数组合为A3B2C3擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量6%。对于风味指标，对其的影响因素顺序为BCA，即用盐量淀粉量擂溃时间，较优参数组合为A1B2C1擂溃时间10min，用盐量1.5%，淀粉量2%。综合以上指标结果表明，对于综合品质的影响因素顺序为BCA，即用盐量淀粉量擂溃时间。正交试验最佳组合为A3B2C2擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量4%，该条件下做出的产品总体品质较好。3结论研究结果表明，擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量4%时，小黄花鱼鱼糜制品的品质较好。该条件对于小黄花鱼鱼糜的实际加工生产具有一定的指导意义。