气调保鲜技术ppt课件.ppt
就是通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。1.气调保装发展史2.气调保装基本原理3.气调保装分类4.气调保装特点气调保鲜发展史 早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里的C02和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%的牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空收缩包装和气调保鲜包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂；英国目前所有的食品零售连锁链都销售气调包装的食品；法国，占新鲜食品市场很大部分的棍子面包气调包装特别成功；德国气调包装除了包装冷鲜肉外，也开始向方便面，比萨和鲜切蔬菜等食品普及意大利约有10%的腌肉和72%馅饼应用气调包装 我国于20世纪90年代后期开始研究开发保鲜食品包装设备和工引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场1.气调保藏的基本原理 在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常大气的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程.气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主.因为:引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程,多数与氧气和二氧化碳有关.另一方面许多食品的变质过程要释放二氧化碳,二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接的抑制作用.气调冷藏技术的核心是使空气组成中的二氧化碳的浓度上升,氧气的浓度下降.配合适当的低温环境,来延长食品寿命.(对于动物制品恰恰相反)科学的1、 营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在04冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷鲜肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为712天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。包装的 2、 肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能保持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买，所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。品牌的3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度配比较高，因较高浓度O2可以使冷鲜肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和我公司的实践证明，高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引消费者。2.气调保装的分类 根据气体调节原理，气调贮藏可分为CA（Controlled Atmosphere ，人工气调）和MA（Modified Atmosphere ，自发气调 ）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。 国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品处在与空气组成（78.8、20.96、0.03）不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技术。l真空包装（Vacuum Packaging，VP）l真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）l气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP）l改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP） 想要控制食品的贮藏环境，就必须将食品封闭在一定的空间内。空间大小视贮藏量而定，有气调库、气调车、气调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保鲜等。气调包装最佳储藏环境为冷藏，目前超市冷藏陈列柜冷藏食品的温度约有33%高于7，约有5%高于13，家用冰箱冷藏室的平均温度为10到13。显然，目前的冷藏链条件还不能满足气调包装或真空包装的冷藏食品的冷藏温度和条件要求。许多非呼吸型冷藏新鲜食品（如畜，禽，鱼）推荐的冷藏温度为0-2，许多呼吸型冷藏新鲜食品（如苹果，草莓，蘑菇）推荐冷藏温度为0-5。 储藏的环境温度也直接影响食品的保鲜效果。3.冷鲜肉气调保藏的特点 1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期 冷鲜肉使用气调包装后，在04条件下，一般可保鲜710天。2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽。经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性、冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。 4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围、由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。 5、有利于树立品牌形象。冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张，企业形象的提升都会有很好的促进作用。更好的产品质量和更长的货架期防止氧化、腐败和变色改良气氛可以抑制细菌和真菌的生长特性对容易碎裂的产品进行机械性保护保持产品的外观、气味、风味和质地从而保持其新鲜度货架期的延长，可更换食品运输方式，大幅降低运输成本1.气体成分对食品的影响2.常用混合气体及特性1.气体成分对食品保藏的影响 为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例，首先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。 氧气l氧气约占大气成分的21。l一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。l动物在氧气不足时生命就不能维持；而植物可以随着含氧量的降低而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。l低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同，一般为25。 对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应：l降低呼吸强度和基质氧化损耗、延缓成熟过程，l从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减少速度。 对新鲜肉、禽、鱼类产品来说：l 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。l l对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气体的氧含量提高到80；l而对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含量，如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。 l对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧含量须降低到1以下才有效。l 二氧化碳l CO2约占空气的0.03。l植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等。环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。lCO2含量达210时，呼吸量下降，呼吸基质有机酸的消耗也受到抑制。l有机酸含量对品质有直接影响，从而CO2对生命活动的抑制效果重大。l贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的进展而延长贮藏时间。 CO2抑菌机理1、CO2穿透细菌的细胞，使细胞内的pH下降和细胞内酶的活性降低；2、脱羟基酶被富集的CO2所抑制；3、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所抑制；4、由于细菌的细胞膜溶解CO2 ，它的性质发生变化和某种功能被抑制。CO2抑菌的选择性霉菌、无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制；相对而言，酵母菌对CO2有阻抗性或不敏感， CO2对酵母菌的抑制作用不大；乳酸菌等厌氧菌对CO2阻抗性较强或不敏感， CO2无抑制作用。影响CO2抑菌作用的因素 CO2浓度与压力 在大气压力时， CO2分压越大，抑菌作用越高。在大气压力以上，绝对压力升高，抑菌作用增加。温度作用 高CO2浓度包装的新鲜食品必须在冷藏温度下贮藏，温度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低温使CO2更易溶解于含水分的食品。肉类、鱼类产品l提高CO2浓度也能抑制腐败微生物的生长，而且随着浓度进一步提高，抑制作用会增强。l具体使用浓度决定于产品的品种、初始含菌量、贮藏温度、其他气体含量以及要求的保鲜期限。l一般来说，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20以上。对于果蔬l提高环境中CO2浓度可降低成熟反应（蛋白质、色素合成）的速度，l抑制微生物和某些酶（如细胞色素氧化酶）的活动，l抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而可以良好地保持新鲜果蔬的品质。l但如果CO2浓度太高，将会造成呼吸障碍，反而缩短贮藏时间。l各种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水果为23，蔬菜为2.55.5，同时也受氧气浓度和环境温度的影响。特性 CO2 二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌。毫无疑问，二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。一般来说，二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的耐腐期。但是在包装过程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）.因此应慎重考虑！. O2 氧气对所有生物体都是非常重要的气体，同是也支持着易腐食品的变质。它是好氧微生物生长的条件。一般而言，MAP中不应用氧气，但在某些情况下，定量的氧气带来相当良好的成果 它使易腐食品看起来色泽很自然（新鲜度的影响） . 它能使食品呼吸，特别是水果或蔬菜。 它能抑制各种鱼类和蔬菜中的厌氧微生物 N2 氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮气减少了真空效应，它也是空气中的一个自然组成部分。 生产冷鲜肉有广阔的发展前景，而使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势；那么，谁最先掌握先进的技术，谁就会在未来的斗争中取得优势，在市场上占领主要地位
