餐饮管理规章制度范本.doc

精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除酒店管理规章制度第一章 管理制度第一节 日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退、不串岗。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、玩手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、开餐前准备 了解情况 了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。 知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。 了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。 八、准备工作 清洁整理摆设台面； 清洁餐厅各部位的卫生；擦试各种餐、茶、酒具和用具；清点和更换台布、餐巾等； 按接待规格和要求摆设台面、准备开餐所用物品。客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。 九、餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。 十、客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。 向客人推荐一些小吃，供其饮酒。 十一、待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。 十二、客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长， 尽可能满足客人要求。 十三、上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。 十四、客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。 十五、客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。十六、客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告经理，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。 十七、餐后的结束工作 客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等）。 十八、客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。 十九、客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。 二十、客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。 二一、休事假或公休要提前请假，经领导批准方可休假，严格按照公司制度执行。二二、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。二三服从领导、听从分配、团结友爱、语言文明、不服从安排或语言粗暴打架者直接开除情节严重者交由公安机关处理。第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节 餐厅仪容仪表管理制度一. 服务员仪容仪表总体要求： 容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 二、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗 男服务员坚持每天刮胡子。三、着装:着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜） 四、个人 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 五、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。 六、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。 七、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。 八、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式. 九、服务员应做到“三轻： 即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、 上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。 十、服务员的举止应做到： 在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、 搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。 十一、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”： 即要面带微笑，和颜悦色， 给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。 十二、服务中递交物品： 应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。七、爱护酒店一草一木一碗一碟，节约每张纸、第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。【精品文档】第 4 页