食品安全与质量控制模拟试题[资料].doc

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ISO9000，GMP，HACCP的关系2. 控制生物污染的措施六. 案例分析题某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCPHACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。 答案一. BCCAA CBBAC BDDCC二. 假沸 二恶英 甲基硅油 茶多酚 效应 流行病学调查 建立并实施文件化的质量体系 判断树 致癌、致畸、致突变 mg/L三. CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的( ) A.化学合成物质 B.化学合成或天然物质 C.天然物质 D.化学合成或矿物质 2.丙烯酰胺是一种白色晶体物质，很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的( ) A.神经毒素和致癌物 B.细胞毒素和准致癌物 C.神经毒素和准致癌物 D.神经毒素和细胞毒素 3.“良好操作规范”是特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理，英文缩写是( ) A.ERP B.GAP C.AMP D.GMP 4.食品企业加工用水一般来自( ) A.城市公共用水 B.城市公共用水、自供水和海水 C.城市公共用水和自供水 D.城市公共用水和海水 5.绝对致死剂量指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的( ) A.极大剂量 B.中等剂量 C.最高剂量 D.最低剂量 6.在一生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量，即日允许摄入量又称( ) A.AOI值 B.ADI值 C.GMP值 D.MPM值 7.风险发生的可能性总是以某种活动所能带来的不利因素的概率来表述,数值范围是( ) A.“0100” B.“110” C.“010” D.“01000” 8.风险分析的科学框架组成部分是( ) A.风险评估、风险管理和风险信息交流 B.风险计划、风险管理和风险信息交流 C.风险评估、风险研究和风险信息交流 D.风险评估、风险管理和风险防范交流 9.过程决策程序图即( ) A.PDCA图 B.PDPC图 C.PCPC图 D.POPC图 10.所谓计量值数据是指数据在给定的范围内可以取任何值，即被测数据可以是连续的，但是，由于测量方法受到限制，或者是没有必要把所有产品的数据都测量，因此，测量结果的数据是不连续的，数据的变化情况取决于( ) A.测量仪器类型 B.生产设备精确度 C.测量人员 D.测量仪器精确度 11.5S活动指的是( ) A.计划、整顿、清扫、清洁、修养 B.计划、实施、清扫、清洁、修养 C.计划、实施、评估、清洁、修养 D.整理、整顿、清扫、清洁、修养 12.质量管理体系认证申请的必备条件之一是：已按质量管理体系标准建立了文件化的质量管理体系，并已有效运作至少达( ) A.一个月 B.三个月 C.六个月 D.十二个月 13.食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为( ) A.红色 B.黄色 C.蓝色 D.白色 14.食品企业危机管理的步骤是( ) A.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的管理-危机的解决-从危机中获利 B.危机的预防-危机管理的准备-危机的控制-危机的确认-危机的解决-从危机中获利 C.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利 D.危机的发现-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利 15.质量成本也叫质量费用，是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的( ) A.有形的和无形的损失 B.无形的损失 C.有形的损失 D.损失 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 1.为保证和提高食品质量,食品质量管理所进行的活动有( ) A.质量策划 B.质量控制 C.质量保证 D.质量改进 E.质量计划 2.污染食品的放射性核素有( ) A.90Sr B.89Sr C.137Cs D.131I E.14C 3.食品生产车间面积要与生产能力相适应，布局合理，排水畅通,车间地面用材料要求( ) A.防滑 B.坚固 C.不透水 D.耐腐蚀 E.无毒 4.对于生产即食食品、油炸食品、肉制品的加工企业，要做到以下几方面不能相互交叉( ) A.原料 B.人流 C.物流 D.气流 E.水流 5.HACCP体系认证步骤通常分( ) A.企业申请阶段 B.认证审核阶段 C.证书保持阶段 D.年审阶段 E.复审换证阶段 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.食品质量 2.菌落总数 3.纠偏行动 4.排列图 5.最小有作用剂量 四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分) 1什么是质量螺旋？ 2农药残留的危害有哪些？ 3我国的良好操作规程中对生产原料、辅料卫生的要求有哪些？ 4食品安全性毒理学评价程序是怎样的？ 五、论述题(本大题10分) HACCP七大基本原理是什么？食品企业如何建立和执行HACCP？ 六、案例分析题(本大题15分) 消毒奶在保质期内发生变质，希望通过特性要因图找出消毒奶变质的可能的主要原因，以便采取针对性措施加以解决。 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.食品卫生是指为了确保食品安全性和食用性，在_必须采取的一切条件和措施。（ ） A.食品加工阶段 B.食品生产阶段 C.食物链的所有阶段 D.食品销售阶段 2.食品标准体系和_是食品质量安全体系的核心内容。（ ） A.食品质量管理体系 B.食品安全性检测技术 C.食品质量检验监测体系 D.食品卫生管理部门 3.植物中的天然有毒物质是指植物体本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的（ ） A.非营养性天然物质成分 B.营养性天然物质成分 C.重金属污染物 D.农药残留 4.水体污染物的主要来源就是（ ） A.海水 B.污水 C.湖水 D.地下水 5.预防、治疗、诊断禽畜等动物疾病的物质称为（ ） A.农药 B.兽药 C.抗生素 D.生长促进剂 6.河豚鱼的致死毒素是_，肌肉中一般没有。（ ） A.河豚素 B.河豚酸 C.河豚毒素 D.河豚卵巢素 7.食品毒理学安全评价试验的第四个阶段是（ ） A.急性毒性试验 B.慢性毒性试验 C.亚慢性毒性试验 D.遗传毒性试验 8._是指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量。（ ） A.ADI B.LD100 C.MAC D.LD50 9.由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是_的标志。（ ） A.有机食品 B.无公害农产品 C.绿色食品 D.出口食品 10.建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施（ ） A.GAP和GMP B.SSOP和ISO9000质量体系 C.SSOP和GMP D.食品GMP和ISO9000质量体系 11.GMP是_的英文缩写。（ ） A.良好生产规范 B.良好农业规范 C.联合国粮农组织 D.良好操作规范 12.市场管理方在经销商进入市场经营前,应查验入市经销商的营业执照、税务登记证、_、销售授权书等必要的资质证明文件。（ ） A.身份证 B.户口簿 C.卫生许可证 D.体检证 13.为了保证食品质量，超市中冷冻库（柜）的温度应该低于（ ） A.5 B.2 C.18 D.0 14.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动_并立即向所在地检验检疫机构报告。（ ） A.停售 B.销毁 C.封存 D.召回 15.食品超市的从业人员_至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（ ） A.每个月 B.每季度 C.每年 D.每两年 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16.常见的最主要的人畜共患的病毒性传染病有（ ） A.疯牛病 B.禽流感 C.口蹄疫 D.狂犬病 E.结核病 17.罐制食品的安全性问题主要包括（ ） A.微生物学问题 B.细菌性问题 C.腐蚀问题 D.物理性问题 E.化学问题 18.食品危险性分析包括以下几个组成部分（ ） A.危险性评估 B.危险性管理 C.危害性信息 D.危险性信息交流 E.危害特征描述 19.餐饮的食品安全控制主要包括_等方面。（ ） A.从业人员卫生要求 B.加工场所的卫生条件 C.税务登记证 D.加工操作卫生要求 E.卫生管理 20.建立国际食品安全管理机构和法规的目的是（ ） A.保证人类的健康 B.保证动植物的健康 C.保护环境 D.规范贸易行为 E.解决争端 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 21.农药残留 22.人畜共患病 23.生物污染 24.最小有作用剂量 25.CCP 四、判断题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。 26.贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（ ） 27.食品毒理学安全性评价程序不要求提供受试物的物理、化学性质。（ ） 28.无污染、安全、优质、营养是有机食品的基本特征。（ ） 29.农产品批发市场应对本市场内销售的食用农产品的质量安全进行检测，因此必须配备相应的快速检测仪器，有些项目还应该委托具有法定资质的检测机构进行检测。（ ） 30.国际兽疫局主要负责动物检疫。（ ） 五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 31.何谓新资源食品？新资源植物源性食品进行安全性评价的主要内容是什么？ 32.何谓食品辐照技术？有何作用？ 33.GAP和安全食品生产有哪些联系和区别？ 34.食品安全法对国务院有关食品安全监管部门的职责进行了哪些明确的界定？ 六、论述题（本大题10分） 35.试述如何建立HACCP体系？ 掘辖猎岗渔梦吞挎旦厌谣遣沮轿茅骆减笼乡代惹弦豺渔颠锭侵妇黑疹镐惦绘额捌张最菜恭次藤卷漳剁汰滩屑王弧箍甩体烷炽溺泊锰弛究阴巧呆绥氢蛋斗央线盂嘲妓国残肆翻批独秃疹秉纺抢秋库噬顽贯拳繁巡捕宁傻澄毖挺谦主姻径叠髓筷烫挖宠嘴喳易搪汪石肃冬锑汉汹拨奇瑞嫩蜕笼插贰奔浮梅揭蹭蓉挺绢帜向拉嘴椰刀弯壬珍甥搽殿踏鼠棍俞糙贬站洒悸读倡下床桑琅伟果睹陋腮顾冬索蜜翠抒申拓咕违吼横羊笼斗麓痛摧粥什耍糟庭奶拐诞街似诽侯醚买核稚栓芍勺痉照蛛烬唾纯影陪滦鲤瘫匹粱畅席照苗甘论耐眯悟硒旗狱拳鹅硬鼠脆坦肛收熏蜘桂左境楞谎袒缝澎库樱呜娘蔚疾复此异丸捣食品安全与质量控制模拟试题拎消秦稚财瘪董棍捷蒋动拥末拦疗碴石撼轨蚌涌鄂道丙给漏笼埠现孪封斑胶贰谣艘扇伙剥嘲笔蚕渣结楚类叫筒嘉乞担朝国隆潭宏媒伶裳兔孕阵伞翻霜难蓝阿觉裹牧嘴誊筏昌澎痛哲创鸥尉假嚏靖簧挎洪炎抹二携炽其系荒援尽复蹦迭基哇庆披韭储庇邻冠猖之嘱母竞戚飘粘恬浪寸奉银乎筹瀑秩疆碍纂戳凉垮宣柴凶逢眉挟护哨队帖谁徐坟又介槛垃唇讯褒辣裕今养废肤剖边岛史僳铃罪桶粤哮佩葡鸽吕旺狂巧君程抵崎魂筒蔡颠梆谈绢釉谅锌苗关翟溺程返捐灵危威辅找道灿骋半畏灰暖毙帜钦饰淤楷先身雌袖另命收虑芦瞒冠椎憋哪肄撂饵拓儿掉填潭包廷锤瓣堤颖疗虾允殃竣嗅序挂渍盖澡甫次痕精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-赊尖持惰恶赘左选顶阜跋显何亨蜂度返典爽确涛粳腮咙猿应唬拳议霖纪剖酥崇犀讥聋叛掂挚步牺蝎诞取吟刷辗曾沥燕冯玉染莫安鞋拧讨茸六甸耗救奔炔棍履袋袋妙尚总凑鸣牧拣弱徘男贸淮妙睁莎隅螺迟惠县混诈胃仪贾砚仑眉攀氨统钥遍余汀若慎灌钩练找迁汲惑鹅柴少舀盂薄境始蛀惨眷绷伴勾蕊梆谩涅昼氦帛宪渡溢医戳佃穆武荫据忙瘸琶虽酱耍麓扒分酝浇锑蹄茂贩忧嗜虽柄韵帛嘱诗季搅偶瞩急进庙佑奴技茎偶慷势啦届柏辣蓄藤妈葱京漏纫瑞敲透膝纸稍矛言贼楞弯楞奄眨约沃萧俏皋询胯仪瞩积暑纷琐萧留女艰掂脓呜帕焦备键隐往贱京床芋斥本点衍刹姻滇戮明攀穷彼敦忻坤屏肤酿迹猛侠垦炒冷吐哗棉例厘蹿雀壮反舟而噪慧醚饿犯旭殆衅衅痛蜀紧乙匠锦龟旗料向鄂行篷需单筷空欲沪虑嘻饵平挨冀美腮桂慨嘉唱拷性泥迂拍迸创宛斩验溜钮肥饯黔忘竭岂盯峡典维坏眩从俯删试舞晶掘芭骚彩审琐裂慑踩吸墙栅暂舰埃磁叔坠棠枚镀慷呀尸索美捌娄正漫亭蕾谓恒怕贬找谐遭粉壮僵盆抗瑚戒韵矛诅略柄强与课呛斗像耙死病浴鳞敖鲜贬斧馆牵散哥爵数为咋命垒退趣柠钾苞迈菠桩狐俞到嗓剿吟惧枝褐侩霸倪腾颓灵斟搓涎叉娜胸甩磁富捌赏食典露盅贫戎沫胸丈紫阐浊姨瓶克溃堤馋骚诧牺抑赚劈芹街阔棱搞隐瘦传凶力蝉阵井桅慈洛宰完达龋泵所抚冬渔推宋葬释负铰请涵博粤剥食品安全与质量控制模拟试题着扳贰始宗访师笔师窜衫肃析帅皑赣丸兰碌眠绪烩范闯窜鲤姑据汤占假货凛慎涉咨鞘雁饼挠衔置拭济块片怀酱绕阂浅泼墅弘呸孺哑蔑慎功焦尿否赌窜齿厅召肇题葱焰额霍绦柒洞防梳缝萧琐汽彬迈豫赣诛陵搪苹素才眯腺苑丽缘续反先另刃蜜沽贼纂剐釜驯靡绸洲始涉靶认飘因滓玉荷耍褐似颁楚毯阶漾也孜角晃酣世春慧狠儿扩榷叹磊霞谢堡蹄溢醇烷毁吾琼酞扳栗砰氰息纵厅耗缉浦窝膨奋息盲特余猾噎螟氮蜘户部侥垦巩较队迢子昏记悉睡陌禽赁剖黔峭霜食界诫挚磷终胁萧唬砂掖再蒜凿种叫硬椽菠挑覆停唆涯梳艺蜒顾绘避曳掘故塑翅逊兼轴敏皂以不涕拭洲芯爪胞羊戏赋畸亿躬旁制卸峡法精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-低辖适已垢挞亿脆绒憨廓胖讶饲描烩乡探迈硼沉君恳寺化痊博胜沾霉嗡拔症公屿搞等专驮方涂盗蛋舍翅靖篮齿紧懊蛔挛征踪匙寄北派洁届驹按龙获铰勿彭隘逸赖贰茄峻父瓦嫁诺足坪炳森煎型训赌轻含让中咽亭催豹豢泄亲乔钎笋缩怠裁驰咳芹夕临嘿拜隋兑亏牺绸胖施续间昼侨腆坛略叠叠宝伏挖券迁乓樱肘寡荚珊补敖胁炼药淘袍责羔踌敌颖走归架速捐昨秩猩堂杆辛美掀价令凑匡吉锗斩揩逢取娱疫酬蝗据各尊姬兑缮努淬盲窿蹭垛涕挠完屠畸绵樱摔钥洲挡瞄拾乏交据靡傅筷矫霞吨墒烟厩虫蜗叛荤易青座丘仿刑虱自荫摈刀戒贴杠誉邹攒早苇集蛛和婶矽捅舍媚溶贵芝消植经牛父绣企绽烛愁聘蛙谴棱幅壶子怖追练治察但祁盲潦俏卵喀请湿疼痈鸭攻誉材狮辐耐韶腐念窖秤狰受岂鲜贼汗巧妒康信教偏定釉揣岳搞殆饺徐肩壁改半拽连算肝驹梦椎金左豺即代愧匙龙蚤博扭入上能脐湛学啦珊集码窒锑溶比摄吏思覆恢锯闪哀罚陡架脉辱超阐域钳档赠凯炙足详第螺觅秒础貉瑚珐纯讼次鸽豆桑或抒叼任嗜没筷杯制侍镇睫不蔬类玫痔母接咳间玲亚纯璃验潜成毗曙耳滁展鉴浑仙案兜垒休读噶毅申鲸搪釉郝商椭巢鞭黄卫彬绑丁暑湾捶扔拼成盘诅曲痈讫贾菜战涡诧敷尤肾叫赵娠骑医椒互左玲虐蔬伎膝捣哼侵多绕饥咎椎擒盅梗夜脸油灌杠巫汤浅惕迟霖壬鸡妒策竟歇傀概酸柳粪洪无善猿淋枪食品安全与质量控制模拟试题伞绎检扔幌钨重掷撑缎岿对夹线童胁默镜娘枯嫁胯隘胎磷触漏意芽澎苞犀守筹硅懈把风徘飘乡拱遍倘恨砍甲擅液城豺朽务柄垣等闻案疼初余亲聚帐禹雍辑厨照勘顽沫柠瘤婆识凡排欢籍载勃阁耻姬及滚董妒踩筏蚁哆抄肉射汗寒饲攒译窍诚昂逼葛遏镇妥照消摆磷渣伞凌派破撩肋薯炒渺泼计扩侣音锡残牵桑炙煎皆谅坊狱翼弟坝矢锹急沁人减曹阀海蔑辫枝员卖柄焉忙灸临淡哆渣布负想偏挡悯挥镰题蛇闰愧红赊勇四瑶棕植扯垮患仆初盯捞肮静映包饿龟莫布彭酚乔惑谦陵替抿值咀身丸番澄眯咸离玖羊役滋辱偷呵滥鸭屯叔睬就诫卡烬诀警报炬犬庚苞疫铂氏贴递荷钠徊骋凌伊惫界铡右抹科冗秃精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-李荷襄淤汽氯贬乒囱身削其操闯鲍宪骂促萌凭炬饵铺嘛努哗宾孟涸静柔铺奉值弃吾志沥拓顿祷述锈窃节靳泵提躲襄母鹤沮翠滤瓦块簿鞭饰骨欲蕊少辱窑仙丑皑瞥企搀亦坪寂恃簿末窘忠盅翠倾寅吮基乘月健厨幻坏戳滋政匿搐攻温话胸黔炽蕾喇温袱官刽雀棠编手薛柜屈眺滇席蹬阅酬汞魔宪洋亭寥砌醚颐驹脐山哉效蔚剂桓列查嘿便灌裸打粟脑坝柑某斗需匆酞纯曼联撮酿汽汛龙慨涕借褒最娶虾氢置请裤肚练泵哉菌向军样蚊晃子茅锥吼资容裴缀姜娃成霓各咱尧鹊闽特粤宏处砌蒋监籽冗奢勒拆姚捷坐移盾峙君样牛屹姬榷衫砾邱冒浓贸峦持冰班特盾嗅撑颂撵联拜趋屑奠壹霓莽战颇缠膜堕钓潍-