啤酒酿造-水与酒花的要求ppt课件.ppt

酿造用水的定义酿造用水的定义r指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。r按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水和洗糟用水。和洗糟用水。酿造水至少应符合生活饮用水的标准。自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。水的硬度定义以及表示方法水硬度的定义及表示方法：溶入水中的碱金属离子的总和，主要为钙/镁离子的浓度总和。德国度德国度（dHdH）1dH 10mgCaO/l 1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =0.179mmol/L ca2+1dH 7.14mgMgO/l=240/56mg/L Mg2+ =0.179mmol/L Mg2+总硬度总硬度 GHGH 软水和硬水界限（软水和硬水界限（8 18 18） 钙硬度钙硬度 CaH CaH 和镁硬度和镁硬度 MgHMgH 碳酸盐硬度（暂时硬度）碳酸盐硬度（暂时硬度） KHKH 非碳酸盐硬度（永久硬度）非碳酸盐硬度（永久硬度） NKHNKH水硬度的分类水硬度的分类钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵液、啤酒的pH铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致混浊和喷涌锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、啤酒混浊和风味差锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危害，可抑制酵母，抑制发酵氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母早衰，腐蚀设备水中离子对啤酒酿造的影响水中离子对啤酒酿造的影响残余碱度影响醪液残余碱度影响醪液pH值值对啤酒酿造的影响对啤酒酿造的影响啤酒为偏酸性饮料啤酒为偏酸性饮料影响糖化时酶的作用影响糖化时酶的作用使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出酵酵母母的的沉降沉降酵母自溶酵母自溶使后熟速度加快使后熟速度加快使啤酒口味细腻使啤酒口味细腻水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机物的量和种类决定了醪液和麦汁的物的量和种类决定了醪液和麦汁的pH值值,进而影响到发酵作用和啤酒的进而影响到发酵作用和啤酒的风味特点。风味特点。调节调节pH值的可行性值的可行性-处理处理添加酸麦芽添加酸麦芽添加酸化麦汁添加酸化麦汁外加盐外加盐外外加加酸酸水软化水软化酿造用水要求酿造用水要求前提条件符合生活饮用水的要求前提条件符合生活饮用水的要求清亮度清亮度颜色颜色气味气味味道味道沉积物沉积物微生物状况微生物状况总含盐量要求（总含盐量要求（30-2000mg/l,平均平均500mg/l)重金属等离子含量重金属等离子含量前提：饮用水要求残余碱度：碳酸盐硬度：KH：NKH：镁硬度：硝酸盐：铁离子：锰离子：氯离子：pH值：78.6锌：0.1-0.5mglL无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/lP值：00,2M值： 1感官指标微生物投料水投料水水的总碱度水的总碱度总碱度总碱度GA: GA: 水中所有呈碱性离子的总和水中所有呈碱性离子的总和P PM M值：值：P P值：取值：取100ml100ml水，用水，用0.1000mol/l0.1000mol/l的标准盐的标准盐酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.20.2M M值：取值：取100ml100ml水，用水，用0.1000mol/l0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用甲基橙做指示的标准盐酸滴定，用甲基橙做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于盐酸的体积毫升数。小于1 1RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5氯气：不含有氯气：不含有? ?水经氯杀菌后往往残留有水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l0.05-0.3mg/l的游离的游离氯氯当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不愉快的氯酚味（药味）愉快的氯酚味（药味）如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的腐朽的口味腐朽的口味水质影响醪液水质影响醪液pHpH（增酸或降酸作用）（增酸或降酸作用）向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳酸盐硬度，调整酸盐硬度，调整KHKH：NKHNKH的比例，一般要的比例，一般要求在求在1 1：2.5-3.02.5-3.0左右最佳，以抵消碳酸左右最佳，以抵消碳酸盐的降酸作用，保证残余碱度达标盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作用、促进草酸钙的形成与分离（避免用、促进草酸钙的形成与分离（避免啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母的衰退，弥补镁含量过高的缺点。的衰退，弥补镁含量过高的缺点。水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无需额外处理费用。当然将洗糟用水的当然将洗糟用水的pHpH调节至酸性调节至酸性5.65.6左右效左右效果会更好，但调节果会更好，但调节pHpH的成本太高。的成本太高。酒酒 花花 品品 种种 分分 类类概概 论论A A 组：组： 细细 香香 型型SpalterSpalter 司司 派派 特特TettnangerTettnanger泰泰 特特 朗朗Saazer Saazer 萨萨 次次酒酒 花花 品品 种种 分分 类类概概 论论B B 组：组： 香香 型型Aroma; Aroma; HersbruckerHersbrucker; ; 酒酒 花花 品品 种种 分分 类类概概 论论C C 组：组： 苦苦 型型青岛大花青岛大花 Nuggets: 美国种植品种, 高-酸含量: 11-13% Magnum: 德国杂交, 是德国主要的高-酸酒花，-酸含量:11-13% Galena: 最普及的高-酸酒花;-酸含量：11-13 Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国酒花，芳香味浓, 苦味低，-酸含量：3-5% Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型，porter 和 stout ， -酸含量：4.0-5-55% Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味,柑橘香; -酸含量： 5-7% Mt Hood: 美国品种, 芳香温和，清爽；-酸3-4.5% Golding: 英国传统的酒花品种, 它的花香型风味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志Chinook: 美国品种, 优质，泥土的芳香味，高-酸含量：11-13% Perle: 德国品种, 在美国研发。令人愉快的酒花味，中等苦味，-酸：7-8 Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的芳香，-酸含量： 3-5 酒酒 花花 制制 品品1. 1. 全全 酒酒 花花2. 2. 颗颗 粒粒 酒酒 花花3.3.酒酒 花花 浸浸 膏膏4.4.酒花油酒花油啤酒厂常用的酒花制品r全酒花及酒花粉r90型颗粒酒花r45型颗粒酒花r酒花浸膏r特种颗粒酒花特种颗粒酒花r特种酒花浸膏特种酒花浸膏r酒花油（酒花油（0.50.52.02.0ppmppm）1、酒、酒 花花 油油( 挥挥 发发 油油)0.2-1.7%平平 均均0.8%2、多、多 酚酚 物物 质质 4-6%3、苦、苦 味味 物物 质质 15222、 提供提供 纯正爽口的纯正爽口的 苦苦 味（酒花树脂）味（酒花树脂）3、 酒酒 花花 多酚能多酚能 沉沉 淀淀 高分子氮利于酒高分子氮利于酒液澄清（酒花多酚）液澄清（酒花多酚）4、 酒酒 花花 苦味质能苦味质能 抑抑 制制 微微 生生 物物 的的 生生 长长1、 提供提供 典型细腻的酒花典型细腻的酒花 香香 味（酒花油）味（酒花油）l特点：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、特点：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、易氧化挥发易氧化挥发l不同酒花品种的酒花油差异性不同酒花品种的酒花油差异性l在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化l由酒花油决定的酒花品种添加时刻由酒花油决定的酒花品种添加时刻酒花多酚4-6%r性质特点r不同品种酒花间多酚的区别r在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况r多酚对生产的影响r由多酚决定的酒花品种的添加酒酒 花花 树树 脂脂1522总总 树树 脂脂硬硬 树树 脂脂总总 软软 树树 脂脂- - 酸酸- - 部部 分分- - 酸酸-软软 树树 脂脂-软软 树树 脂脂酒酒 花花 树树 脂脂 的的 分分 类类1 12 2101015154 48 84 46 63 34 4酒花树脂r性质特点r不同品种酒花间树脂成分的区别r在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况r由酒花树脂决定的酒花品种的添加OHOOHOHOOHOOHOHOOOHROOIalpha-acidbeta-acidiso-alpha-acidRRisomerizationiso-alpha-acidsHOOOOHOR54SHlight? SHSunstruck Compound3-methyl-2-butene-1-thiolRHOOOOHOH-acidsRHOOOOHOa a-acidsRHOOOOHOHHexahydro-iso-a a-acidsRHOOOOHOReduced Isomerized Alpha-acids三、酒花制品的保藏三、酒花制品的保藏储储 藏藏 时时 影影 响响 因因 素：素：氧氧 气气；温温 度；度；光光 线线；水水 含含 量。量。减减 弱弱酒花油被氧化，香味变差酒花油被氧化，香味变差如如 果果 酒酒 花花 制品保制品保 存存 不不 好：好：低分子多酚花色苷转化成高分子鞣酐低分子多酚花色苷转化成高分子鞣酐软树脂转换成硬树脂软树脂转换成硬树脂干酪气味（哈喇味）增加干酪气味（哈喇味）增加1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类2 2、符合消费者的需求、符合消费者的需求3 3、添加方法要结合所使用的设备情况确定、添加方法要结合所使用的设备情况确定4 4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次、具体的添加分一次添加、二次添加、三次添加法。添加法。5、添加的时候要做到先进先出，先陈后新。6.6.酒花添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷酒花添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷r酒花分三次添加，按503020%的总a-酸比例分配添加量r第三次添加的为细香型品种第三次添加的为细香型品种r该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前5 51010分钟或在回旋沉淀槽中添加分钟或在回旋沉淀槽中添加r或者可选择煮沸时不使用细香型品种，而在或者可选择煮沸时不使用细香型品种，而在啤酒过滤前使用相应的酒花油产品啤酒过滤前使用相应的酒花油产品1 1）麦芽的质量（麦皮成分）麦芽的质量（麦皮成分）2 2）所使用的酿造用水的质量状况）所使用的酿造用水的质量状况3 3）所使用的酒花质量状况）所使用的酒花质量状况六、影响啤酒苦味质量的因素六、影响啤酒苦味质量的因素4 4）发酵液中酵母自溶的情况）发酵液中酵母自溶的情况颗粒酒花国家标准颗粒酒花国家标准感官感官项目 90型45型色泽 黄绿色或绿色同90型香气 具有明显的、新鲜正常的酒花香气，无异杂气味同90型项目90型优级90型一级45型散碎颗粒（匀整度） 4.0%4.0%4.0%崩解时间s 151515水分（%） 6.5-8.56.5-8.56.5-8.5a-酸（绝干%）6.76.211.0 - 酸酸绝干%）3.03.05.0A275/A325 储藏指数（HSI)树脂比例 0.400.450.45项目超临界二氧化碳萃取(32-100度，150-300bar)液态二氧化碳萃取（15-20度，60bar)a-酸（绝干%）3530水分（%） 5.05.0l麦芽种类l浅色麦芽的质量标准1) 感官检验：l 色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色，具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。l 香味。有典型的麦芽香味（类黑素），不得有霉味（喷涌）、酸味等异味。l 颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满，大小整齐。l 夹杂物少（0.5%）2）机械物理检验l 分级实验：2.5mm以上95%以上，杂粒1%。l 千粒重。风干千粒重28-38g，绝干千粒重25-35g。l 百升重。意义不大，几乎不检测。l 沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽30-35%；深色麦芽25-30%l 玻璃质含量。纵切方式，全玻2%，粉状麦粒应95%。l 脆度值。浅色麦芽-81%、整粒含量3%l叶芽长度。平均叶芽长度，浅色麦芽应为0.7-0.8，深色麦芽为0.8 3） 化学检验。l 水分，浅色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%）l 糖化时间：(-淀粉酶的活性！)浅色10-15分，深色20-30，糖化时间长，麦芽溶解度不足，浸出率低；糖化时间过短，麦芽溶解过度，浸出率也低。l 浸出率，高则质量越好，大于80.5%(最佳值）l 最终发酵度：大于80%l 蛋白质：9-11.5%（11%)，较大麦低0.5%l 蛋白溶解度：38-42%l VZ45：大于36%l 可溶性氮：550-750 mg/100gdrsl -氨基氮：130-150mg/100gdrsl 过滤时间（过滤速度）l 粗细粉差 1.8%l 粘度：1.51-1.63mPasl 脆度（整粒）l pHl 色度（浅色2.54.5，深色9130，黑色大于130）l夹杂物l水分l糖化时间l色度l煮沸色度7l浸出物l粗细粉差l粘度l糖化力l-氨基氮lELG(%)蛋白溶解度 项目黑麦芽外观麦皮呈深褐色有光泽香味有浓的焦香味，微苦，不得有焦臭或酸涩味切断实验胚乳呈褐色，乃至深褐色粉状，部分为半玻璃质无水浸出率（%）60 - 70酶活性全部破坏色度（EBC） 1300以上项目浅色焦香麦芽深色焦香麦芽外观麦皮呈黄色乃至淡琥珀色，麦粒膨胀饱满麦皮呈黄褐色至深琥珀色，麦粒膨胀饱满。 香味具有甜味和焦香味具有甜味和较浓焦香味切断实验内容物呈淡黄色或琥珀色的半粉状或玻璃状内容物呈琥珀色的玻璃状无水浸出率% 65 -7565 - 75色度（EBC） 50-70100 - 120项目小麦麦芽蛋白溶解度ELG%38-42%协定麦汁低分子氮/总氮18%粘度低于1.65mpa.s粗细粉差1.0%左右辅料要求：辅料要求：富含淀粉的物质，同时必须不含可导致酿造困难的组分。富含淀粉的物质，同时必须不含可导致酿造困难的组分。所制啤酒的特性需要或允许所制啤酒的特性需要或允许对糖化或麦汁过滤不造成困难对糖化或麦汁过滤不造成困难在麦汁中可同化氮缺乏的情况下依然能令人满意地发酵和在麦汁中可同化氮缺乏的情况下依然能令人满意地发酵和产生正常的发酵副产物。产生正常的发酵副产物。辅料种类：大米、玉米、未发芽的大麦和小麦，他们通常以辅料种类：大米、玉米、未发芽的大麦和小麦，他们通常以颗粒、碎片、纯淀粉以及糖浆等形式加以利用。颗粒、碎片、纯淀粉以及糖浆等形式加以利用。辅料添加比例：辅料添加比例：10-50%优点：浸出物成本低、辅料啤酒含氮组分少易于提高稳定性、优点：浸出物成本低、辅料啤酒含氮组分少易于提高稳定性、保质期过程口味稳定性好。保质期过程口味稳定性好。缺点：啤酒含氮物质和多酚少，口味醇厚性下降；有时泡沫性缺点：啤酒含氮物质和多酚少，口味醇厚性下降；有时泡沫性能差！麦汁中可同化氮减少后导致发酵缓慢，并在一定情况下能差！麦汁中可同化氮减少后导致发酵缓慢，并在一定情况下使发酵副产物组分改变使发酵副产物组分改变口味变化！口味变化！辅料大米：辅料大米：外观：洁白、无杂物（皮壳残余和杂谷）、无微生物生长！外观：洁白、无杂物（皮壳残余和杂谷）、无微生物生长！需经粉碎后（低于需经粉碎后（低于2mm)才能应用（糊化后糖化）才能应用（糊化后糖化）大米片，已部分被糊化，不需另外的煮沸，直接用于麦芽大米片，已部分被糊化，不需另外的煮沸，直接用于麦芽醪。醪。作为啤酒辅料所用的大米，必须具备粗脂肪含量低，新鲜度好，浸作为啤酒辅料所用的大米，必须具备粗脂肪含量低，新鲜度好，浸出率高等要求。出率高等要求。l大米分类：大米分类：l（1）籼米）籼米l 用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：粒质和籼稻收获季节分为以下两种：l 早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。l 晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。l （2）粳米）粳米l 用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：收获季节分为以下两种：l 早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。l 晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。l （3）糯米）糯米l 用糯性稻谷制成的米。按其粒行分为以下两种：用糯性稻谷制成的米。按其粒行分为以下两种：l 籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明；也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。乳白色，不透明；也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。l 粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。 目前普遍使用一季稻或晚籼米取代粳米，而早籼米价格比一季稻或晚籼米便宜，考虑一季稻、晚籼米与早籼米对产品口感质量影响不易区分，建议推广使用早籼米，降低生产成本。品品 种种外外 观观特特 性性价格差异价格差异粳米粳米椭圆形椭圆形含支链淀粉多，胀性小，出饭率低，蒸出的含支链淀粉多，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠米饭较粘稠粳米与籼米每吨粳米与籼米每吨价格高约价格高约300300元元籼米籼米长椭圆形或长椭圆形或细长形细长形以直链淀粉为主所含支链较少，粘度低，出以直链淀粉为主所含支链较少，粘度低，出饭率高，蒸出的米饭较膨松饭率高，蒸出的米饭较膨松