《鸡尾酒知识》教学ppt课件.ppt

知识 v一、一、鸡尾酒鸡尾酒小常识小常识v二、二、鸡尾酒鸡尾酒的特点的特点v三、三、鸡尾酒鸡尾酒的分类的分类 v四、四、调制调制鸡尾酒的常识鸡尾酒的常识 v五、五、调酒工具调酒工具v六、六、调酒酒杯调酒酒杯 v七、七、调酒的技法调酒的技法v八、八、调制的调制的基基本本材材料料 v九、九、鸡尾酒欣赏鸡尾酒欣赏鸡尾酒概述鸡尾酒概述一、鸡尾酒小常识1 1、概念：概念： 广义地说，任何酒与酒调和而饮，或酒与其他饮广义地说，任何酒与酒调和而饮，或酒与其他饮料混合调制，都可以称为鸡尾酒。料混合调制，都可以称为鸡尾酒。 狭义地说，著名的鸡尾酒，皆有世界公认的配方。狭义地说，著名的鸡尾酒，皆有世界公认的配方。含酒精之多寡，还要取决于调和时所用的成品酒的含酒精之多寡，还要取决于调和时所用的成品酒的酒精成分。酒精成分。 综合而言，只要所用材料在两种以上者，都可以综合而言，只要所用材料在两种以上者，都可以称为鸡尾酒。称为鸡尾酒。鸡尾酒小常识 2、鸡尾酒的传说 美国美国的说法：的说法：1919世纪，有一个美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。世纪，有一个美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手；二是他的酒库据称拥有世界上最杰出轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手；二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒；第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎的美酒；第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万鸡尾万岁！岁！”自此，鸡尾酒便大行其道自此，鸡尾酒便大行其道. .鸡尾酒小常识 2 2、鸡尾酒的传说、鸡尾酒的传说 英国英国的说法：的说法：19世纪末世纪末20世纪初，英国盛行斗鸡，据说经过烈世纪初，英国盛行斗鸡，据说经过烈酒灌饮过的公鸡异常凶猛，人们经常烈酒灌饮公鸡。后来，人们偶酒灌饮过的公鸡异常凶猛，人们经常烈酒灌饮公鸡。后来，人们偶尔品尝这些烈酒，觉得这些混合鸡尾酒口味非常美妙，从此以后，尔品尝这些烈酒，觉得这些混合鸡尾酒口味非常美妙，从此以后，人们也开始品尝这种混合鸡尾酒。人们也开始品尝这种混合鸡尾酒。 据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢偷酒喝，为了不据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢偷酒喝，为了不让主人察觉，他把每一种酒都偷一点，所以他所喝的酒是由各式各让主人察觉，他把每一种酒都偷一点，所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成的，不料这样的酒别有风味，从此便流行起来。因样的酒混合而成的，不料这样的酒别有风味，从此便流行起来。因为这位为这位厨师的屁股特别翘，有如鸡尾一样厨师的屁股特别翘，有如鸡尾一样，所以大家就称他喝的酒，所以大家就称他喝的酒为为“鸡尾酒鸡尾酒”。二、鸡尾酒的特点：v花样繁多，调法各异花样繁多，调法各异 v具有刺激性口味具有刺激性口味 v能够增进食欲能够增进食欲 v口味优于单体组分口味优于单体组分 v冷饮性质冷饮性质 v色泽优美色泽优美 v盛装考究盛装考究三、鸡尾酒的分类（1 1）短饮料短饮料（Short DrinksShort Drinks）：）：需要在短时间内饮尽，酒量约需要在短时间内饮尽，酒量约6060mlml，3-43-4口喝完，不加冰，口喝完，不加冰， 10-20 10-20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。（2 2）长饮料长饮料（Long DrinksLong Drinks）：）：放放3030分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐 时或餐后饮用。时或餐后饮用。（3）硬性饮料硬性饮料（Alcohol Drinks）：）：含酒精成分较高的鸡尾酒属之。含酒精成分较高的鸡尾酒属之。（4）软性饮料软性饮料（Non-Alcohol Drinks）：）：不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。（5）冷饮料冷饮料（Cold Drinks）：）：温度控制在温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。度之间的鸡尾酒。（6）热饮料热饮料（Hot Drinks）：）： 温度控制在温度控制在60-8060-80度之间，以度之间，以Hot Whisky TodayHot Whisky Today最具代表性。最具代表性。此外，鸡尾酒的味道可分为此外，鸡尾酒的味道可分为 5 5 种，即：甘、辛、中甘、中辛、种，即：甘、辛、中甘、中辛、酸。酸。四、四、调制鸡尾酒的常识调制鸡尾酒的常识、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 、初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒、初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。准确性不差分毫。 3 3、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。融化。 调制鸡尾酒的常识调制鸡尾酒的常识4 4、倒酒时，注入的酒距杯口要留深、倒酒时，注入的酒距杯口要留深1/8的距离。太满会给人的饮的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪. .5 5、调制热饮酒：酒温不可超过、调制热饮酒：酒温不可超过78，因酒精的蒸发点是，因酒精的蒸发点是78。 调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。6 6、在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用、在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。调制鸡尾酒的常识调制鸡尾酒的常识7 7、在调酒中、在调酒中“加满苏打水或矿泉水加满苏打水或矿泉水”这句话是针这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地需要掌握加的多少，一味地“加满加满”只会使酒变只会使酒变淡淡. .8、追水：指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。追水：指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。9 9、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生过程中，会多产生1/41/4的汁。的汁。1010、鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加、鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。会产生影响。1111、制做糖浆：糖粉与水的比例（重量）、制做糖浆：糖粉与水的比例（重量）是是3:13:1。五、五、调酒工具（一）调酒工具（一）v1 摇酒壶（图摇酒壶（图1）v2 吧匙吧匙v3 调酒杯调酒杯v4 量酒器量酒器v5 5 盎司器盎司器 v6 6 伞签（装饰用）伞签（装饰用） 1 波士顿式摇壶波士顿式摇壶 它是由银或不锈钢制成的混合器，也有少数为玻璃制它是由银或不锈钢制成的混合器，也有少数为玻璃制品，它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉品，它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉透的工具。市场上出售的全部为进口产品，多为酒店、透的工具。市场上出售的全部为进口产品，多为酒店、歌厅等的专业歌厅等的专业Bar所使用。家庭调制鸡尾酒，只要能找所使用。家庭调制鸡尾酒，只要能找到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了。例如用到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了。例如用带螺丝口铁盖的玻璃酱菜瓶，只要将它洗干净，无异味，带螺丝口铁盖的玻璃酱菜瓶，只要将它洗干净，无异味，同样能调出令人满意的鸡尾酒。同样能调出令人满意的鸡尾酒。 2 调酒匙调酒匙 （Barspoon） 容量约容量约3.5毫升的长柄小匙，是一种将各种不毫升的长柄小匙，是一种将各种不同的调酒材料进行充分混合同的调酒材料进行充分混合3. 时的搅拌工具，经时的搅拌工具，经常和调酒杯一同使用。家庭普遍具备的长柄汤匙常和调酒杯一同使用。家庭普遍具备的长柄汤匙具有同样的作用。具有同样的作用。3 调酒杯调酒杯(Mixing Glass) * 一种阔口厚玻璃杯，容积一种阔口厚玻璃杯，容积有大有小。其作用有大有小。其作用 是将各种是将各种不同的调酒材料充分混合、凉不同的调酒材料充分混合、凉透。透。4 量酒器量酒器5盎司器盎司器6花签花签调酒工具（二）调酒工具（二）v1 1：冰筒、冰夹冰筒、冰夹 v2 2：香槟及汽酒瓶盖香槟及汽酒瓶盖v3 3：榨汁器榨汁器 v4 4：鸡尾酒装饰鸡尾酒装饰 v5 5：去果核器去果核器 v6 6：挖果球勺挖果球勺v7 7：标准调酒器标准调酒器 v8 8：盐瓶盐瓶 v9 9：案板案板 v1010：过滤器又称虑隔器过滤器又称虑隔器v1111：鸡尾酒饮管鸡尾酒饮管 v1212：水水果挖沟器果挖沟器 v1313：榨汁器榨汁器 v1414：调酒勺调酒勺 v1515：山楂过滤器山楂过滤器 v1616：去皮器去皮器v1717：花纹挖沟花纹挖沟勺勺 v1818：水果刀水果刀v19 19 ：搅拌杯、搅拌棒搅拌杯、搅拌棒 v20 20 ：调酒器调酒器 v2121：量器量器 v2222：搅拌棒搅拌棒v2323：搅拌棒搅拌棒 v2424：电动搅拌器电动搅拌器v2525：烈酒量酒器烈酒量酒器 v2626：开瓶器开瓶器v2727：磨碎器磨碎器六、调酒酒杯六、调酒酒杯 1、白兰地、白兰地杯杯 2 2 、鸡尾酒杯、鸡尾酒杯3 3、红酒杯、红酒杯4 4、爱尔兰咖啡杯、爱尔兰咖啡杯5 5 、啤酒杯、啤酒杯6 6、郁金香形杯、郁金香形杯7 7 、白酒杯、白酒杯8 8 、果汁杯、果汁杯9 9 、烈酒杯、烈酒杯10 10 、啤酒杯、啤酒杯1111、香槟杯、香槟杯七、调酒技法1、摇和法2、调和法3、兑和法4、搅和法（1 1）基本器材：摇酒壶、冰夹、冰块。）基本器材：摇酒壶、冰夹、冰块。 （2 2）以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶。）以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶。（3 3） 将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的摇酒壶中。将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的摇酒壶中。（4 4） 盖好摇酒壶后，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶盖好摇酒壶后，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶 中指及无名指支撑摇酒壶。中指及无名指支撑摇酒壶。（5 5） 左手无名指及中指托住摇酒壶底部食指及小指夹住摇酒壶，大左手无名指及中指托住摇酒壶底部食指及小指夹住摇酒壶，大 拇指夹住过滤盖。拇指夹住过滤盖。（6 6） 双手握紧摇酒壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃双手握紧摇酒壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃 时速度要快，来回甩动约时速度要快，来回甩动约1010次，再以水平方式前后来回摇动约次，再以水平方式前后来回摇动约 10 10次即可。次即可。1 1、摇和法、摇和法（摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。）（摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。）摇摇和和法法流流程程图图 准备材料准备材料第一步第一步第二步第二步第三步第三步第四步第四步第五步第五步2 2、调和法、调和法（1 1）基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔水杯、酒杯）基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔水杯、酒杯. .（2 2） 将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。（3 3）以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。）以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。（4 4） 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转 两圈。两圈。（5 5）移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。）移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。 准备材料准备材料第一步第一步第三步第三步第四步第四步第二步第二步调调和和法法流流程程图图3 3、兑和法、兑和法（1 1） 基本器材：鸡尾酒杯、基本器材：鸡尾酒杯、 量杯、量杯、 冰块、冰块、 冰夹。冰夹。（2 2）将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。）将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。 （3 3）以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。）以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。（4 4）最后倒入其它配料至满杯即可。）最后倒入其它配料至满杯即可。准备材料准备材料第一步第一步第三步第三步第二步第二步兑兑和和法法流流程程图图4 4、搅和法、搅和法（1 1）器材：果汁机、量杯、）器材：果汁机、量杯、 冰块、杯具冰块、杯具. .（2 2）将酒类以以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内。）将酒类以以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内。（3 3）以夹冰器夹）以夹冰器夹 取冰块，放入果汁机内。取冰块，放入果汁机内。（4 4）最后倒入其它配料，开动果汁机搅拌均匀即可。）最后倒入其它配料，开动果汁机搅拌均匀即可。准备材料准备材料第一步第一步第二步第二步搅搅和和法法流流程程图图第二步第二步八、八、调酒的基本材料调酒的基本材料v1 1、主料：基酒和甜酒、主料：基酒和甜酒v2 2、辅料：汽水、果汁、香精、色素、牛奶、辅料：汽水、果汁、香精、色素、牛奶、 鸡蛋、奶油等鸡蛋、奶油等v3 3、冰块、冰块v4、装饰物装饰物主料：六大基酒和甜酒主料：六大基酒和甜酒v伏特加（伏特加（VodkaVodka）v威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）、）、v白兰地（白兰地（BrandyBrandy）v朗姆酒朗姆酒 ( (Rum)Rum)v金酒（金酒（GinGin）v特其拉特其拉( (Tequila)Tequila)v龙舌兰（龙舌兰（TequilaTequila）v香甜酒（香甜酒（LiqueurLiqueur） 辅料：汽水、果汁辅料：汽水、果汁v苏打汽水（苏打汽水（Soda Water）、）、通宁汽水（通宁汽水（Tonic Water）、）、姜汁汽水（姜汁汽水（Ginger Water） 、七喜汽水七喜汽水（7-UP）可乐（可乐（Cola）v柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁汁 、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁子汁备用配料备用配料v杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、v香草片、香草片、 葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油v红石榴汁（红石榴汁（GrenadineGrenadine）、）、柠檬汁（柠檬汁（LenmonLenmon）v莱姆汁（莱姆汁（LimeLime）、）、鲜奶油（鲜奶油（GreamGream）、）、鲜奶（鲜奶（MilkMilk）v椰奶（椰奶（PinaPina Colada Colada）、）、可尔必思（可尔必思（CalpisCalpis）v蓝柑汁（蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）、）、蜂蜜（蜂蜜（Honey）v薄荷蜜（薄荷蜜（Peppermint Syrup）葡萄糖浆（葡萄糖浆（Grape Syrup） 夏夜柔情夏夜柔情突击队突击队红粉佳人红粉佳人四喜临门四喜临门毡酒法威末毡酒法威末 天上人间天上人间老老 友友飞飞 天天美洲人美洲人丽丽 人人下面请欣赏花样调酒下面请欣赏花样调酒劲劲 风风初初 恋恋天使之吻天使之吻圣诞快乐圣诞快乐花样调鸡尾酒片断http:/ v调制鸡尾酒的技法？你学会了几种？调制鸡尾酒的技法？你学会了几种？v调制鸡尾酒的注意事项？调制鸡尾酒的注意事项？谢谢观赏！谢谢观赏！ 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活的独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活的各个角落各个角落.