果蔬加工工艺ppt课件.ppt

“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第一章第一章 果蔬加工的基本原理果蔬加工的基本原理第二章第二章 果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理第三章第三章 果品蔬菜的罐藏果品蔬菜的罐藏第四章第四章 果蔬的冷冻保藏果蔬的冷冻保藏第五章第五章 果品蔬菜的糖制果品蔬菜的糖制第六章第六章 蔬菜的腌制蔬菜的腌制第七章第七章 果蔬干制果蔬干制“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第一章 果蔬加工的基本原理第一节第一节 果蔬加工品的分类果蔬加工品的分类第二节第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施果蔬及其制品败坏的原因及控制措施第三节第三节 食品加工保藏的原理食品加工保藏的原理“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第一节 果蔬加工品的分类一、果蔬加工的定义一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程即称之为果蔬加工品，这一系列过程即称之为果蔬加工二、果蔬加工品的分类二、果蔬加工品的分类 ）干制品）干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品制品 “雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期杀菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。 果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，在在-25-25-30-30温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在成的制品。其产品需放在-18-18库内保存直至消费。库内保存直至消费。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。）果蔬汁）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液, ,经经过调制、密封、杀菌而制成的制品。过调制、密封、杀菌而制成的制品。 果汁大致分果汁大致分浓缩、果饴、果汁粉等浓缩、果饴、果汁粉等）果酒类）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。酒精的饮料。 果酒可分果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒）副产品）副产品 利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。等）经加工制成或提取出来的产品。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施一、败坏的定义一、败坏的定义 食品败坏的含义较广，凡是食品产生变食品败坏的含义较广，凡是食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。可以这样定义：一种食品凡是改变了原来可以这样定义：一种食品凡是改变了原来的性质和状态，而不符合质量要求的，即的性质和状态，而不符合质量要求的，即为败坏。为败坏。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。二、败坏的原因二、败坏的原因、生物因素、生物因素主要指有害微生物的活动，有害微生主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌等。物包括细菌、酵母菌及霉菌等。防止措施：防止措施：水分、温度（低温）、化水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌）械滤菌）“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。、化学因素、化学因素 化学变化的主要途径：化学变化的主要途径： （1 1）变色）变色“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（2 2）变味）变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。转化或遭受破坏，因此要避免高温。（3 3）沉淀或浑浊）沉淀或浑浊 引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析（4 4）质地软烂）质地软烂 水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。分解所造成。（5 5）营养成分损失）营养成分损失 主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。素的损失；淀粉及糖的转化等。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第三节 食品加工保藏的原理1 1、生机原理、生机原理2 2、假死原理、假死原理3 3、发酵原理、发酵原理4 4、无菌原理、无菌原理 维持食品最底生命活动原理。维持食品最底生命活动原理。 抑制微生物生命活动的原理。即通抑制微生物生命活动的原理。即通过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制动受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生败坏。品仍会发生败坏。 不完全生机原理。即通过培养某些有不完全生机原理。即通过培养某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的环境条件，以延缓腐败变质。活动的环境条件，以延缓腐败变质。 杀灭微生物的原理。利用热处理、微杀灭微生物的原理。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以达到长期保藏的目的。封保藏，以达到长期保藏的目的。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第二章 果蔬加工原料及预处理第一节第一节 果蔬的化学成分及加工特性果蔬的化学成分及加工特性第二节第二节 加工原料的选择及贮备加工原料的选择及贮备第三节第三节 果蔬原料的预处理果蔬原料的预处理“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。14第一节第一节 果蔬的化学成分及加工特性果蔬的化学成分及加工特性水水水溶性成分水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。物质、部分矿物质等。非水溶性成分非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。酸盐等。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。15水水 ：结合水、游离水：结合水、游离水碳水化合物碳水化合物 有机酸有机酸 含氮物质含氮物质 单宁物质单宁物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质 矿物质矿物质 酶酶“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。16一、碳水化合物一、碳水化合物 主要成分主要成分: 糖糖 淀粉淀粉 纤维素纤维素 半纤维素半纤维素 果胶等果胶等 1. 糖类糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 仁果和浆果类中仁果和浆果类中还原糖还原糖较多，核果类中较多，核果类中蔗糖蔗糖含含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。之外）糖的含量较少。 在较高的在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲羟甲基糠醛基糠醛、焦糖焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生生美拉德反应美拉德反应，生成类黑色素，使果蔬制品发生，生成类黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。褐变，影响产品质量。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。172. 淀粉淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果），水果基本不含（除了香蕉）。基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。状）。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。粉酶将淀粉水解。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。183. 果胶物质果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实 质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。中果胶的含量及存在形式密切相关。 纤维素纤维素 甲醇甲醇 原果胶原果胶 原果胶酶或酸原果胶酶或酸 果胶果胶 果胶酶或酸、碱果胶酶或酸、碱 果胶酸果胶酸果胶酸酶果胶酸酶果实果实脆硬脆硬 松软松软 软烂软烂 果胶溶液粘度较高果胶溶液粘度较高A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难， 措措施：水解果胶，提高出汁率。施：水解果胶，提高出汁率。B 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。194. 纤维素与半纤维素纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。汁类产品产生浑浊。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。20二、 有机酸有机酸果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸酸果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。酒石酸酸性最强。酸感的产生与酸感的产生与酸的种类和浓度酸的种类和浓度有关，还与有关，还与体系体系的温度的温度、缓冲效应缓冲效应和和其他物质的含量其他物质的含量有关。体有关。体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。程中同时使用有机酸及其盐类）。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。21糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。酸与加工工艺的选择和确定关系密切。酸与加工工艺的选择和确定关系密切。 - -影响酶褐变和非酶褐变；影响酶褐变和非酶褐变； - -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； - -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； - -加热时，促进蔗糖和果胶等水解；加热时，促进蔗糖和果胶等水解； - -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。22三、含氮物质三、含氮物质主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。 控制措施：控制措施：pHpH、还原糖含量、温度、蛋白质和氨、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。基酸含量、亚硫酸盐。酪氨酸不参与美拉德反应，是酶促褐变的重要底酪氨酸不参与美拉德反应，是酶促褐变的重要底物。物。蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产生絮凝。质产生絮凝。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。23四、四、 单宁物质单宁物质单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。酚。单宁与果蔬及其制品的单宁与果蔬及其制品的风味和色泽风味和色泽的变化关系的变化关系密切。密切。主要有两大类：主要有两大类： 水解型单宁水解型单宁 单宁酸和绿原酸单宁酸和绿原酸 缩合型单宁缩合型单宁 儿茶素儿茶素“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。24 单宁酸单宁酸 绿原酸绿原酸儿茶素儿茶素“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。25单宁的加工特性单宁的加工特性涩味涩味含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。化酸味的作用。脱涩方法：脱涩方法：温水浸泡法温水浸泡法 40 /1015h酒浸泡法酒浸泡法 喷洒喷洒40%的蒸馏酒的蒸馏酒/密封密封510dCO2脱涩法脱涩法 置于置于CO2浓度浓度50%的容器中的容器中乙烯脱涩法乙烯脱涩法 密闭容器充入乙烯密闭容器充入乙烯“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。26变色变色酶促褐变酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红（使产品变红（pH中性最适）。（中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。） 措施措施? 护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一制其一酸性加热条件下的自身氧化缩合酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低在较低pH（尤其（尤其pH4时，时，金属离子（如金属离子（如Cu2+）及亚硫酸根可使其降解。）及亚硫酸根可使其降解。3 VA植物性食品中只含有胡萝卜素。植物性食品中只含有胡萝卜素。VA耐热，仅在有耐热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。较强氧化剂存在时，或光照时氧化。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。33七、芳香物质七、芳香物质 种类很多，含量极少。种类很多，含量极少。均为均为低沸点低沸点、易挥发易挥发的物质，的物质， 关注加工过程中的关注加工过程中的温度温度。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。34八、矿物质果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起重要作用。组织与调节生理机能起重要作用。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。35九、九、 酶酶氧化酶类氧化酶类水解酶类水解酶类酶与果蔬加工的关系：酶与果蔬加工的关系：抑制酶的作用抑制酶的作用利用酶的活性利用酶的活性防止酶促褐变的方法：防止酶促褐变的方法：加热破坏酶活加热破坏酶活调调pH降低酶活降低酶活加抗氧化剂加抗氧化剂隔绝氧隔绝氧多酚氧化酶、多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等酶及过氧化物酶等果胶酶、淀粉酶、蛋白酶果胶酶、淀粉酶、蛋白酶“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第二节 加工原料的选择及贮备 一、原料基地的建设一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则：原料基地的建设应遵循下述原则： 1.1.充足的面积形成足够的产量供给加工。充足的面积形成足够的产量供给加工。 2.2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。格合理。还应不断选育新品种，更新换代。 3.3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径半径50Km50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4.4.品种应配套，以延长加工期。品种应配套，以延长加工期。 5.5.原料基地的环境还必须符合要求。原料基地的环境还必须符合要求。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。二、果蔬原料的质量要求二、果蔬原料的质量要求（一）（一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。含粗纤维少，含矿物质高。 “雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（二）（二） 原料的成熟与加工的关系原料的成熟与加工的关系果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：果品采收成熟度一般可分为三个阶段： （1 1）可采成熟度）可采成熟度 （2 2）加工成熟度）加工成熟度 （3 3）生理成熟度（过熟成熟度）生理成熟度（过熟成熟度）“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（三）三） 原料的新鲜度与加工的关系原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。三、原料的贮备与后熟三、原料的贮备与后熟原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。工。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（一）原料的贮备（一）原料的贮备1. 1. 新鲜原料的保存新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。2.2.半成品保存半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（二）原料的后熟（二）原料的后熟还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第三节 果蔬原料的预处理 原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。 一、原料的选别一、原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。 “雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。 二、原料的分级二、原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。酱等才不需要进行大小分级。 “雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。 三、洗涤三、洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。农药。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为涤，一般常用的化学试剂为0.50.51.5 % 1.5 % 盐酸溶盐酸溶液或液或0.030.030.05 % KMNO0.05 % KMNO4 4 溶液或溶液或600ppm600ppm漂白粉液漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例洗涤方法：将原料和药液比例1:1.51:1.52 2，浸泡，浸泡5 51010分钟，再用清水洗去化学试剂。分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。菌量，不如流动水好。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。 四、去皮四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：去皮的方法： 1 1机械去皮机械去皮 （1 1） 手工借助小型刀具手工借助小型刀具 （2 2） 小型机械小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。酸腐蚀增加成品的金属指标。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。 2 2化学去皮化学去皮 通常用通常用NaOHNaOH或或KOHKOH或两者的混合液去皮，如桃、或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。李去皮、桔子去囊衣等。 （1 1）原理）原理利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。抗碱。 （2 2） 碱液去皮时应注意的事项碱液去皮时应注意的事项进行碱液去皮时进行碱液去皮时碱液的浓度碱液的浓度，温度温度以及以及处理时间处理时间随果随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。求能去掉果皮又不伤果肉。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。 （）方法：（）方法：浸碱法：浸碱法：淋碱法：淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。 3 3热力去皮热力去皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。去胶凝性，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。4 4酶法去皮酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5 5冷冻去皮冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。剥离。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。 五、护色五、护色苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。而，在切分、破碎后常常进行护色处理。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。六、原料的切分、破碎与取汁六、原料的切分、破碎与取汁体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。酒的原料经破碎后便于取汁。 “雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。在果蔬加工中，常常采用在果蔬加工中，常常采用热烫热烫的方法加以处理，的方法加以处理，热烫也叫热烫也叫预煮预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。短时间加热处理。其目的主要有：其目的主要有： （1 1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。改善风味和组织。 （2 2） 软化组织，便于以后的加工和装卸。软化组织，便于以后的加工和装卸。 （3 3） 排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。 （4 4） 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 （5 5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6 6） 可改进原料的品质。可改进原料的品质。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。气味。从而改进原料的品质。原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。失活为准。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。第三章 果品蔬菜的罐藏第一节第一节 概述概述第二节第二节 罐藏容器罐藏容器第三节第三节 罐藏工艺过程罐藏工艺过程第四节第四节 罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀第五节第五节 罐头食品的质量检验及贮存罐头食品的质量检验及贮存第六节第六节 几种果蔬罐头的工艺要点几