《中式烹调技艺》练习题.doc

中式烹调技艺练习题一、填空题（每空1分，10题，共20分）1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（ ）菜肴的过程。 2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（ ）和色彩的过程。 3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（ ）增进菜肴美观。 4.烹起源于（ ）的利用，调起源于（ ）的利用。 5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（ ）时期和繁荣时期。6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（ ）去蒂、（ ） 拆卸、洗涤。7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（ ）腰子、肠、头、爪、（ ）舌等组织器官。8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（ ） 、（ ）、灌水冲洗法。 9.鸽子煺毛的方法有（ ）和( )两种方法。10.所谓刀工，就是运用（ ）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（ ）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 11. 磨刀石有（ ）磨刀石和（ ）磨刀石两大类。 12. 勺功就是厨师临灶运用（ ）的方法和（ ）的综合技术。 二、单选题（每题2分，共20分）1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（ ）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（ ）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（ ）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（ ）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（ ）。A.腹开法 B.背开法 C.肋开发 6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（ ）。A.8590 B.6580 C.65以下7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（ ）。A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.冷水漂洗法8.加工荔枝形花刀采用的是（ ）。A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞9.切螃蟹时宜采用的方法是（ ）A.侧切 B.锯切（推拉切） C.直切（跳切）10.直刀法中包括（ ） A.上片、下片 B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁三、判断题（每题1分，10题，共10分）1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品位、愉情和摄生。（ ）2.谭家菜是典型的家常大众菜品。（ ）3.新鲜蔬菜初步加工时宜先洗后切。（ ）4.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）清洗沥水浸泡。（ ）5.鱼类的初步加工步骤是：宰杀去鳃修整鱼鳍开膛（或不开膛）去内脏刮鳞清洗沥水待用（ ）6.大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。（ ）7.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料（ ）8.直刀法是切、劈、剁的总称（ ）9.拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。（ ）10.剞大麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短（ ）四、简答题（每个8分，5题，共40分）1.简述中式菜肴的特点？答:2.对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则？答：3.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？答：4.刀工有哪些作用？答： 5.刀工的基本要求是什么？答： 3.临灶烹调时翻勺有何作用？答：五、论述题（每题10分，共1题）1.作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食文化？答：2 答习化文国创开发继如你业一一题共，每述答用作翻烹答么是本工答用作工答么什要工初菜答则本些应加行答点的肴分分共分每题 （越，斜刀刀穗剞 切原，前后，至，作法的对与是 （的、 料工用片中刀 （大的原区其花（花小、 用待清刮内膛或（鱼整去宰是加类 泡沥清茎柄去：工初菜菜 （后时步菜 （菜众的菜 （摄愉品其想食膳厌脍食家遵府分分， （、. 刀片 片片 （法直切（直 ）切切 是法采螃推斜剞. 斜 刀） （用花枝洗洗冷 剥刮 法醋） 用宜初脊、的以以 . ） 用温时季禽老 . 开背 ）采脏工进的，”清味风 川. 风. 东种品代 是头蟹“”松味味. 味风 风江 菜风种表的 是大、”烧味风. 川. 味苏 味种品的 ”炒良鸡江“味风广 川. 味江 风种表代 是常、丁宫肴分0，题题。技的 和 用灶是 .类两石 （刀 有磨术技种的需成加原 同把和种，关） 用是工法种两 ） （方子法洗、 （） 、搓盐反里工步头及、用官器等） （头肠） 肺、心和内涤、 、） 剔、括，方步料烹期荣和） 期展，形芽了包展烹用的 （起利的 （于观肴增 菜、美予，料是作调程的彩） （一肴使调施料饪用指是调程过） 和泽一并熟原饪段种运制就调分 ，0 每