生物选修1一专题复习ppt课件.ppt

我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物复习目标：复习目标： 说明果酒和果醋制作的原理说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作完成果酒和果醋的制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发左右，酒精发酵时将温度严格控制在酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 在在 、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物例：有酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答例：有酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于条件下都能生存，所以，它属于_微生物。微生物。（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是是 。（3）制作果酒，需将温度严格控制在）制作果酒，需将温度严格控制在_。制。制作果酒后制果醋，应将温度控制在作果酒后制果醋，应将温度控制在_。 （4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空的空间，这是因为间，这是因为_。既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出旺盛时汁液溢出兼性厌氧型兼性厌氧型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18253035我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（5）甲装置中，）甲装置中，A液体是液体是_，NaHCO3溶液的作用溶液的作用是是 ；葡萄汁葡萄汁若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是是 。与乙装置相。与乙装置相比，甲装置的优点是比，甲装置的优点是 。（6）果汁发酵后是否有酒精产生，可用）果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现 。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌酸杆菌 ，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸中的糖发酵为醋酸? ? 。灰绿色灰绿色不能不能吸收酵母菌酒精发酵产生的吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次既能及时吸收（发酵产生的）既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会，又能减少被杂菌污染的机会重铬酸钾重铬酸钾我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1 1、菌种：、菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。 （酒变醋）（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1 1、酵母菌菌种的来源、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在着在 的酵母菌，放久的葡萄的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。菌或适当接种食品发酵的酵母菌。葡萄皮上葡萄皮上我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2、醋酸菌菌种的来源、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。）可以明显缩短制作醋的时间。）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、实验设计二、实验设计( (一一) )制作流程制作流程挑选葡萄挑选葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 甲甲1 1、装置甲、装置甲( (带盖的瓶子带盖的瓶子) )制葡萄酒，在发酵制酒过制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。层纱布，进行制果醋的发酵。( (如图如图) )用带一层纱布用带一层纱布的瓶子制醋的瓶子制醋纱布纱布拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出COCO2 2气体，气体，防止爆裂；不打开是为了防止防止爆裂；不打开是为了防止杂菌杂菌污染污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物出料口出料口充气口充气口排气口排气口乙乙 2 2、装置乙的充气口在、装置乙的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排；排气口主要是排出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充入空气充入空气CO2防止杂菌污染防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）材料的（一）材料的 ：选择：选择 的的葡萄，榨汁前先将葡萄进行葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去，除去 。1 1、冲洗的主要目的是、冲洗的主要目的是 ；冲洗应；冲洗应注意不能注意不能 ，以防止，以防止 。2 2、先冲洗后除去枝梗的理由是、先冲洗后除去枝梗的理由是 。选择和处理选择和处理新鲜新鲜冲洗冲洗枝梗枝梗除去污物除去污物反复冲洗反复冲洗菌种流失菌种流失避免除去避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）防止（二）防止 . . 1 1、 要清洗干净，并晾干。要清洗干净，并晾干。2 2、 要清洗干净，用体积分数为要清洗干净，用体积分数为70%70%的的 消毒。消毒。3 3、装入葡萄汁后，、装入葡萄汁后， 。发酵液被污染发酵液被污染榨汁机榨汁机发酵瓶发酵瓶酒精酒精封闭充气口封闭充气口我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（三）控制好（三）控制好 . . 1 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。的空间。 2 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，可通过出料口可通过出料口 。 3 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，并注意适时通过并注意适时通过 。发酵的条件发酵的条件1/31/318182525101012d12d对发酵情况进行及时监测对发酵情况进行及时监测303035357 78d8d充气口充气充气口充气我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是的原因是 。2 2、果汁发酵产物的检验：、果汁发酵产物的检验：（1 1）检验有无酒精产生：用）检验有无酒精产生：用 （在（在 条件下），反应呈现条件下），反应呈现 。（2 2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、嗅味和品尝、 检测等。检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色PH试纸试纸我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.1.（20082008年南通市四县市高三联合试卷）下列年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（关于果醋制作的说法正确的是（ ） A A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶打开发酵瓶B B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在制在18182525C C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸D D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳C C我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2（20082008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母塞子封口，酵母葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（红）。下列判断正确的是（ ）（多选题）（多选题）A A保温瓶内的温度将一直保持保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变稳定不变B B保温瓶中氧气的含量对酵母菌保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响呼吸作用的类型有重要的影响C C实验可用来测定酵母菌呼吸作实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化用释放热量的变化D D指示剂变色的情况与保温瓶中指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关空气的量无关，与葡萄糖的量有关BC我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 3 3回答下列有关果酒和果醋制作的小题：回答下列有关果酒和果醋制作的小题：（1 1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型分别是分别是 、 。（2 2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于这种有色物质来源于 。在利用。在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的因为发酵液中的 能抑制绝大能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。多数其他微生物的繁殖。异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型红葡萄皮红葡萄皮缺氧、酸性条件缺氧、酸性条件我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3 3）可通过）可通过 证明醋酸的产生。证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用以再用 检测发酵瓶中有无酒精产检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL2mL ，然后加入，然后加入3mol/L3mol/L的的 ，振荡混匀后滴加振荡混匀后滴加 ，若实验组反应，若实验组反应呈现呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。化，则可确定被鉴定物为酒精。重铬酸钾重铬酸钾PH试纸试纸 发酵液发酵液 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（4 4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的的COCO2 2之和与它们消耗的之和与它们消耗的O O2 2之和比为（之和比为（ ） A A1 1：1 B1 B3 3：0 0 C C6 6：0 D0 D4 4：3 3（5 5）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是 。D装置密封性差，空气进入装置装置密封性差，空气进入装置我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.4.（0808南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装置。同学甲用置。同学甲用A(A(带盖的瓶子带盖的瓶子) )装置制葡萄酒，在瓶中加装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，温度控制在入适量葡萄汁，温度控制在18182525，每隔，每隔12h12h左右将左右将瓶盖拧松一次瓶盖拧松一次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )。当发酵产生酒精。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30303535，进行果醋发酵。同学乙用，进行果醋发酵。同学乙用B B装置，温度控制与甲装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外, ,排气排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h12h左右松一松夹子左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时放出多余的气体。制果醋时打开夹子适时向充气口充气。打开夹子适时向充气口充气。经过经过2020天左右；两位同学各天左右；两位同学各自完成发酵制作据此回答有自完成发酵制作据此回答有关问题：关问题：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 (1)(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是是 、 。(2)(2)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲在制酒阶段，每隔12h12h左右就要将瓶盖拧松左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是一次；但又不打开，这样做的目的是 。(3)B(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是相连，这样做的目的是 。(4)(4)制葡萄酒时要将温度控制在制葡萄酒时要将温度控制在18182525，而制葡萄，而制葡萄醋时要将温度控制在醋时要将温度控制在3035,3035,原因是原因是 。无成形的细胞核无成形的细胞核兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型（有氧呼吸型）需氧型（有氧呼吸型）拧松是为了及时拧松是为了及时放出放出CO2气体气体,防止爆裂防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染不打开是为了防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染18182525是酵是酵母菌生长和发酵的适宜温度母菌生长和发酵的适宜温度,3035,3035是醋酸菌生长是醋酸菌生长和和发酵的适宜温度发酵的适宜温度我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5 5某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。醋，请分析回答下列问题。（1 1）制葡萄酒时，要将温度控制）制葡萄酒时，要将温度控制 在在 ；制葡萄醋时，要；制葡萄醋时，要 将温度控制在将温度控制在 。（2 2）制作）制作 时，应将时，应将2 2开关打开，以开关打开，以便便 。制作果酒时，为保证发酵罐中。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先有较多的菌体，必须先 ，当达到一，当达到一定数量后，应控制的培养条件是定数量后，应控制的培养条件是 ，此时，此时发酵作用的反应式是发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。1818252530303535果醋果醋充入空气（无菌）充入空气（无菌）封闭充气口封闭充气口C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 降低降低充入空气（无菌）充入空气（无菌）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3 3）发酵过程应及时排气，这是因为）发酵过程应及时排气，这是因为 。（4 4）制作葡萄酒时，将时间控制在）制作葡萄酒时，将时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵情况进行对发酵情况进行 。 制作葡萄醋时，将时间控制在制作葡萄醋时，将时间控制在 d d左右，并左右，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。（5 5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中醋，为保证效果，应向发酵液中 。（6 6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是是 。10123 出料口出料口及时的监测及时的监测782 充气口充气口发酵过程中产发酵过程中产生大量生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂通入空气（无菌）；通入空气（无菌）；加入醋酸菌加入醋酸菌前者有成形的细胞核，后者没有前者有成形的细胞核，后者没有我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物复习目标：复习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件分析影响腐乳品质的条件我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有还有 等等) )（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) )（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：温度控制在温度：温度控制在 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%青霉、酵母、曲霉、青霉、酵母、曲霉、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（4 4）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “ “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成的蛋白质分解成 ；脂；脂肪酶可将脂肪水解为肪酶可将脂肪水解为 。在多种。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1 1） ；（2 2） 。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，营养物质种类增加大分子分解成小分子，营养物质种类增加我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1 1毛霉的生长：温度控制在毛霉的生长：温度控制在 ，并保，并保持湿度。约持湿度。约 后，开始生长，后，开始生长， 后菌丝生后菌丝生长旺盛长旺盛, , 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严，现代的腐乳生产是在严格格 的条件下，将的条件下，将 直接接直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。加盐腌制：随着层数的加高而加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要接近瓶口的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。加盐的作用：使豆腐块析出水分变硬；加盐的作用：使豆腐块析出水分变硬； ；调味；调味15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种48h3d5d无菌无菌增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.3.配制卤汤：配制卤汤： 卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可可 ，也具有防腐杀菌，也具有防腐杀菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以过低，不足以 ，可能导，可能导致致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。豆腐块与盐的比列为。豆腐块与盐的比列为 。 2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含；酒精含量过高，不足以抑制量过高，不足以抑制 ，可能导致，可能导致豆腐豆腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12 %延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质5:1我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的通过酒精灯的 ，防止瓶口被污，防止瓶口被污染染 。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰3、抑制微生物的生长应加抑制微生物的生长应加 。盐、酒、卤汤盐、酒、卤汤我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、泡菜制作四、泡菜制作1 1、乳酸菌：原核、分裂生殖、异养厌氧、乳酸菌：原核、分裂生殖、异养厌氧3 3、流程：菜叶、盐水、装坛、密闭、流程：菜叶、盐水、装坛、密闭2 2、原理：、原理：C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3+2ATP+2ATP4 4、测定亚硝酸盐：、测定亚硝酸盐：NONO2 2- -+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红玫瑰红我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物专题专题1-3 1-3 制作泡菜并检测亚制作泡菜并检测亚硝酸盐含量硝酸盐含量一、基础知识一、基础知识1、乳酸菌、乳酸菌_细胞的细胞的_生物；生物；种类（常见）：种类（常见）：_菌和菌和_菌菌增殖方式：增殖方式：_生殖；生殖；分布：空气、分布：空气、_、植物体表、人或动、植物体表、人或动 物的物的_等。等。单单 原核原核 乳酸链球乳酸链球 乳酸杆乳酸杆 分裂分裂 土壤土壤 肠道肠道 常用于生产酸奶常用于生产酸奶我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物代谢类型：代谢类型：_ 在在_ 条件下，能分解葡萄糖为条件下，能分解葡萄糖为_ ，可用来生产泡菜和，可用来生产泡菜和_。反应式：反应式：_异养厌氧型异养厌氧型 无氧无氧 乳酸乳酸 酸奶酸奶 C6H12O6酶酶2 C3H6O3（乳酸）（乳酸）+ 少量能量少量能量制作泡菜的原理：乳酸菌无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸制作泡菜的原理：乳酸菌无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐理化特性：理化特性：为为_色粉末，色粉末，_溶于水。溶于水。白白易易在人体内的代谢特点：在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以正常情况下亚硝酸盐可以_；只有在特定条件下；只有在特定条件下（适宜的（适宜的_、_和和_作用），才作用），才会转变为致癌物会转变为致癌物_。随尿随尿排出排出 PHPH 温度温度 一定一定亚硝胺亚硝胺 的微生物的微生物 1、材料准备、材料准备(1)选择泡菜坛：标准是选择泡菜坛：标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂。，否则容易引起蔬菜腐烂。(2)选择原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点。选择原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点。火候好火候好 无裂纹无裂纹 无砂眼无砂眼 坛沿深坛沿深 盖子吻合好盖子吻合好 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、制作过程、制作过程(1)原料处理：将新鲜蔬菜预先清洗、晾晒，然后原料处理：将新鲜蔬菜预先清洗、晾晒，然后切成切成 。(2)配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 质量比质量比配制配制,并将盐水并将盐水 备用。备用。(3)装坛：将预处理的新鲜蔬菜混匀后装坛，装至装坛：将预处理的新鲜蔬菜混匀后装坛，装至 时，放入时，放入 等佐料，并继续等佐料，并继续装至装至 满，再徐徐倒入配制好的盐水，使盐满，再徐徐倒入配制好的盐水，使盐水水 。(4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的_中注满中注满 进行密封发酵。发酵时间受到进行密封发酵。发酵时间受到 影响。影响。条状或片状条状或片状 41 41 煮沸冷却煮沸冷却 半坛半坛 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 八成八成 浸没全部菜料浸没全部菜料 水槽水槽 水水 温度温度 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 在在_条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与_发发生生_后，与后，与_结合形结合形成成_。将显色反应后的样品与已知浓。将显色反应后的样品与已知浓度的度的_进行进行_，可大致估算出泡菜中，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐的步骤包括：亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐的步骤包括：_；_；_；_。配制溶液时，需要加。配制溶液时，需要加入盐酸的是入盐酸的是_；需要避光保存的是需要避光保存的是_；比色时需静置；比色时需静置15min的原因是的原因是_。盐酸酸化盐酸酸化 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮化反应重氮化反应 N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色染料玫瑰红色染料 标准液标准液 目测比较目测比较 配制溶液配制溶液配制标准显色液配制标准显色液制备制备比色比色样品处理液样品处理液对氨基苯磺酸溶液和提取剂对氨基苯磺酸溶液和提取剂 对氨基苯磺酸溶液；对氨基苯磺酸溶液； N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 使反应充分进行使反应充分进行我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、检测亚硝酸盐的含量三、检测亚硝酸盐的含量1、实验原理、实验原理 在在 条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与 发发生生 后，与后，与 结合形结合形成成 。将显色反应后的样品与已知浓。将显色反应后的样品与已知浓度的度的 进行进行 ，可大致估算出泡菜中，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。检测亚硝酸盐的方法是亚硝酸盐的含量。检测亚硝酸盐的方法是 。盐酸酸化盐酸酸化 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮化反应重氮化反应 N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色染料玫瑰红色染料 标准液标准液 目测比较目测比较 2、操作过程、操作过程(1)配制溶液配制溶液(2)配制标准显色液配制标准显色液(3)制备样品处理液制备样品处理液(4)比色比色比色法比色法我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物泡菜风味形成的关键是加入泡菜风味形成的关键是加入 。按照清。按照清水与盐的质量比是水与盐的质量比是 。氢氧化铝乳液的作用氢氧化铝乳液的作用 。调味料调味料4:1吸附样品滤液中的杂质吸附样品滤液中的杂质腌制的条件腌制的条件控制腌制的时间、温度和食盐的用控制腌制的时间、温度和食盐的用量量腌制过程中亚硝酸盐含量的变化是腌制过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少先增加后减少泡菜坛内有一层白膜的原因泡菜坛内有一层白膜的原因产膜酵母的繁殖产膜酵母的繁殖加盐的作用：加盐的作用： 灭菌、渗出蔬菜中的水、调味灭菌、渗出蔬菜中的水、调味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜真核生物原核生物真核生物原核生物异养异养兼性兼性厌氧厌氧异养异养需需氧氧异养异养需需氧氧异养厌氧20左右30351518室温我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物酵母菌，酵母菌，