油脂和蛋白质课件ppt.ppt

第第2课时油脂和蛋白质课时油脂和蛋白质油脂油脂1组成特点及分类组成特点及分类元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子油油_脂脂_C、H、O植物油植物油动物脂肪动物脂肪不饱和高级不饱和高级脂肪酸甘油脂脂肪酸甘油脂饱和高级脂肪饱和高级脂肪酸甘油脂酸甘油脂2.化学性质化学性质水解反应水解反应3在生产、生活中的应用在生产、生活中的应用(1)油脂是产生能量油脂是产生能量_的营养物质的营养物质,在人体内在人体内发生水解反应释放能量；发生水解反应释放能量；(2)有保持体温和保护内脏器官的作用；有保持体温和保护内脏器官的作用；(3)能增加食物的滋味，保证机体的正常生理功能增加食物的滋味，保证机体的正常生理功能。能。最高最高1.可以用热的纯碱液洗涤炊具上的油污可以用热的纯碱液洗涤炊具上的油污,其原理是什其原理是什么？么？提示提示炊具上的油污属于油脂炊具上的油污属于油脂,在碱性条件下油脂在碱性条件下油脂水解成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱的水水解成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱的水溶液呈碱性溶液呈碱性,且升温溶液的碱性增强且升温溶液的碱性增强,因此可以用热因此可以用热的纯碱液洗涤油污。的纯碱液洗涤油污。蛋白质蛋白质1组成特点组成特点(1)组成元素组成元素:_、N、S、P等。等。(2)分子组成分子组成:是是_连接成的连接成的_。(3)代表物质代表物质:酶、肌肉、毛发等。酶、肌肉、毛发等。2化学性质化学性质(1)水解反应水解反应C、H、O氨基酸氨基酸高分子高分子3在生产、生活中的应用在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质蛋白质是人类必需的营养物质,能保证身体健能保证身体健康；康；(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是动物的毛和蚕丝的主要成分是_,可应用可应用于工业上；于工业上；(3)酶是一类特殊的酶是一类特殊的_,是生物体内重要的催是生物体内重要的催化剂。化剂。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质2.小明同学新买了件衣服小明同学新买了件衣服,请你帮他鉴别一下是棉请你帮他鉴别一下是棉制品还是羊毛制品？制品还是羊毛制品？提示提示棉花主要成分为纤维素棉花主要成分为纤维素,而羊毛主要成分而羊毛主要成分为蛋白质为蛋白质,因此可用灼烧法来鉴别因此可用灼烧法来鉴别,灼烧后有烧焦羽灼烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。毛气味的是羊毛制品。1棉、麻和真丝是很多纺织品的原料棉、麻和真丝是很多纺织品的原料,它们都来它们都来自于生物体自于生物体,其组成成分主要是其组成成分主要是()A纤维素和脂肪纤维素和脂肪B纤维素和蛋白质纤维素和蛋白质C淀粉和蛋白质淀粉和蛋白质 D淀粉和脂肪淀粉和脂肪解析解析:棉、麻来自植物体棉、麻来自植物体,属于糖类属于糖类(纤维素纤维素)；真；真丝来自动物体丝来自动物体,属于蛋白质。属于蛋白质。答案答案:B2下列关于油脂的叙述不正确的是下列关于油脂的叙述不正确的是()A油脂属于酯类油脂属于酯类B油脂密度比水小油脂密度比水小,不溶于水不溶于水,会浮于水的上层会浮于水的上层C油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中难水解油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中难水解D各种油脂水解后的产物中都有甘油各种油脂水解后的产物中都有甘油解析解析:油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯,密度比密度比水小水小,在酸、碱性条件下能水解在酸、碱性条件下能水解,水解产物中都有甘水解产物中都有甘油。油。答案答案:C3现有四种物质现有四种物质A.乙烯乙烯B葡萄糖葡萄糖C油脂油脂D蛋白质蛋白质,试按要求填写有关物质的序号试按要求填写有关物质的序号:(1)只由只由C、H、O三种元素组成的物质有三种元素组成的物质有_；(2)能发生银镜反应的物质有能发生银镜反应的物质有_；(3)一定条件下能与一定条件下能与H2O反应的物质有反应的物质有_；(4)一定条件下既能发生水解反应一定条件下既能发生水解反应,又能与又能与H2发生发生加成反应的物质有加成反应的物质有_。解析解析:(1)乙烯只含乙烯只含C、H两种元素；葡萄糖和油两种元素；葡萄糖和油脂只含脂只含C、H、O三种元素；蛋白质除含三种元素；蛋白质除含C、H、O元素外元素外,还有还有N、S、P等元素；等元素；(2)葡萄糖分子中含有醛基葡萄糖分子中含有醛基,能发生银镜反应能发生银镜反应,其余其余三种物质均不能；三种物质均不能；(3)乙烯能加成乙烯能加成H2O,油脂和蛋白质均能水解；油脂和蛋白质均能水解；(4)乙烯和葡萄糖不能水解；植物油既能水解又能乙烯和葡萄糖不能水解；植物油既能水解又能加成加成H2；蛋白质能水解但不能加成；蛋白质能水解但不能加成H2。答案答案:(1)BC(2)B(3)ACD(4)C2化学性质化学性质(1)水解反应水解反应(共性共性)如硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解的反应方如硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解的反应方程式为程式为: (2)加成反应加成反应(部分油脂的性质部分油脂的性质)液态植物油含碳碳双键液态植物油含碳碳双键,能与氢气加成后生成像动能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质物脂肪一样的固态物质,称为人造脂肪称为人造脂肪,如人造牛如人造牛油；能与溴发生加成反应。油；能与溴发生加成反应。3油脂与矿物油的区别油脂与矿物油的区别物质物质油脂油脂矿物油矿物油脂肪脂肪油油组成组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃多种烃(石油及其石油及其分馏产物分馏产物)含饱和烃基多含饱和烃基多含不饱和烃基含不饱和烃基多多性质性质固态或半固态固态或半固态液态液态具有酯的性质具有酯的性质,能能水解水解(油兼有烯烃油兼有烯烃的性质的性质)具有烃的性质具有烃的性质,不能水解不能水解鉴别鉴别加含酚酞的加含酚酞的NaOH溶液溶液,加热加热,红色变浅红色变浅加含酚酞的加含酚酞的NaOH溶液溶液,加热加热,红色不红色不变浅变浅下列说法不正确的是下列说法不正确的是()A油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯,不属于高分子化不属于高分子化合物合物B油脂与氢气发生加成反应油脂与氢气发生加成反应,可以得到固态油脂可以得到固态油脂C油脂在酸性或碱性条件下油脂在酸性或碱性条件下,可以发生皂化反应可以发生皂化反应D油脂没有固定的熔、沸点油脂没有固定的熔、沸点名师解析名师解析: A项项,油脂可以看作是高级脂肪酸与油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯；甘油反应生成的酯；B项项,油脂与油脂与H2发生加成反应发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高沸点较高,常温下呈常温下呈固态；固态；C项项,皂化反应是指油脂在碱性条件下的水皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应；解反应；D项项,自然界中的油脂是多种物质的混合自然界中的油脂是多种物质的混合物物,因此没有固定的熔、沸点。因此没有固定的熔、沸点。答案答案:C油脂不是高分子化合物油脂不是高分子化合物,淀粉、纤维素和蛋白质是淀粉、纤维素和蛋白质是高分子化合物；天然油脂是混合物高分子化合物；天然油脂是混合物,无固定的熔、无固定的熔、沸点。沸点。1区别植物油和矿物油的正确方法是区别植物油和矿物油的正确方法是()A加酸性高锰酸钾溶液加酸性高锰酸钾溶液,振荡振荡B加加NaOH溶液溶液,煮沸煮沸C加新制加新制Cu(OH)2悬浊液悬浊液,煮沸煮沸D加溴水加溴水,振荡振荡解析解析:植物油和矿物油都能使酸性高锰酸钾溶植物油和矿物油都能使酸性高锰酸钾溶液和溴水褪色；都不与新制液和溴水褪色；都不与新制Cu(OH)2悬浊液反悬浊液反应；加应；加NaOH溶液溶液,煮沸时煮沸时,植物油会发生水解而植物油会发生水解而不再分层不再分层,矿物油不反应而溶液仍分为两层矿物油不反应而溶液仍分为两层,故故B正确。正确。答案答案:B1水溶性特点水溶性特点(1)特点特点:大多数有机物难溶于水大多数有机物难溶于水,如烷烃、烯烃、苯如烷烃、烯烃、苯、酯等、酯等,而乙酸、乙醇易溶于水；而乙酸、乙醇易溶于水；(2)应用应用:可用水鉴别乙酸与乙酸乙酯可用水鉴别乙酸与乙酸乙酯,乙醇与己烷乙醇与己烷,乙醇与油脂。乙醇与油脂。2密度大小特点密度大小特点(1)特点特点:烃、酯烃、酯(包括油脂包括油脂)都比水的密度小都比水的密度小,溴苯、溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大；硝基苯和四氯化碳等比水的密度大；(2)应用应用:可用水鉴别苯和溴苯。可用水鉴别苯和溴苯。3燃烧时的特点燃烧时的特点(1)燃烧的现象燃烧的现象特点特点:如甲烷如甲烷(产生淡蓝色的火焰产生淡蓝色的火焰),乙烯乙烯(明亮的明亮的火焰伴有黑烟火焰伴有黑烟),苯苯(明亮的火焰伴有浓烟明亮的火焰伴有浓烟)；应用应用:可用燃烧法鉴别甲烷和乙烯等。可用燃烧法鉴别甲烷和乙烯等。(2)灼烧的气味灼烧的气味特点特点:蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味；蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味；应用应用:可鉴别羊毛制品和纤维制品。可鉴别羊毛制品和纤维制品。4.官能团的特点官能团的特点淀粉淀粉加碘水加碘水显蓝色显蓝色蛋白质蛋白质加浓硝酸微热加浓硝酸微热显黄色显黄色灼烧灼烧烧焦羽毛气味烧焦羽毛气味(1)能用分液漏斗分离的是互不相溶的两种液体；能用分液漏斗分离的是互不相溶的两种液体；(2)含有相同官能团的物质一般都有相似的性质含有相同官能团的物质一般都有相似的性质,鉴别鉴别和检验有机物时首先分析有机物的官能团和检验有机物时首先分析有机物的官能团,判断可判断可能具有的性质能具有的性质,据此选择方法和试剂。据此选择方法和试剂。下面有下面有4种有机物种有机物,用提供的试剂分别鉴别用提供的试剂分别鉴别,将所用将所用试剂及产生的现象的序号填在表格中。试剂及产生的现象的序号填在表格中。试剂试剂:溴水溴水,浓硝酸浓硝酸,碘水碘水,新制氢氧化铜；新制氢氧化铜；现象现象:A.橙色褪色橙色褪色,B.呈蓝色呈蓝色,C.出现红色沉淀出现红色沉淀,D.呈黄色呈黄色有机物有机物试剂试剂现象现象(1)乙烯乙烯(2)葡萄糖葡萄糖(3)淀粉淀粉(4)蛋白质蛋白质思路点拨思路点拨:解答本题应需注意以下两点解答本题应需注意以下两点:(1)有机物所含的官能团；有机物所含的官能团；(2)特征反应或性质。特征反应或性质。自主解答自主解答:(1)鉴别乙烯鉴别乙烯,用溴水用溴水,现象为溴水的橙色现象为溴水的橙色褪色；褪色；(2)鉴别葡萄糖鉴别葡萄糖,用新制用新制Cu(OH)2悬浊液悬浊液,现象现象:产生红产生红色沉淀；色沉淀；(3)鉴别淀粉鉴别淀粉,用碘水用碘水,现象现象:变蓝；变蓝；(4)鉴别蛋白质鉴别蛋白质,用浓硝酸用浓硝酸,现象现象:呈黄色。呈黄色。答案答案:(1)A(2)C(3)B(4)D2.下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是()A.用米汤检验食用加碘盐用米汤检验食用加碘盐(含含KIO3)中含有碘中含有碘B.用食醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐用食醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐C.用银镜反应检验葡萄糖中是否含有醛基用银镜反应检验葡萄糖中是否含有醛基D.用水鉴别苯与硝基苯用水鉴别苯与硝基苯解析解析:KIO3中的碘元素不是中的碘元素不是I2,不能使淀粉变蓝不能使淀粉变蓝,A项不能达到预期目的；食醋中的醋酸能与蛋壳中的项不能达到预期目的；食醋中的醋酸能与蛋壳中的碳酸盐反应碳酸盐反应,放出放出CO2,CO2使澄清石灰水变浑浊；使澄清石灰水变浑浊；葡萄糖能发生银镜反应；苯与硝基苯均不溶于水葡萄糖能发生银镜反应；苯与硝基苯均不溶于水,但苯比水的密度小但苯比水的密度小(油层在上油层在上),硝基苯比水的密度大硝基苯比水的密度大(油层在下油层在下),B、C、D项均可达到实验目的。项均可达到实验目的。答案答案:A奶粉中氮元素含量的测定奶粉中氮元素含量的测定“凯氏定氮法凯氏定氮法”测定奶粉中蛋白质含量是由丹麦测定奶粉中蛋白质含量是由丹麦人约翰人约翰凯达尔发明的凯达尔发明的,其原理是用强酸处理蛋白其原理是用强酸处理蛋白质样品质样品,让样品中的氮元素释放出来让样品中的氮元素释放出来,通过测得氮的通过测得氮的含量含量,再乘以系数再乘以系数6.38,即为蛋白质含量。凯氏定氮即为蛋白质含量。凯氏定氮法步骤如下法步骤如下:样品处理样品处理:准确称取一定质量的奶粉试样置于烧准确称取一定质量的奶粉试样置于烧瓶中瓶中,加入稀硫酸及相应的催化剂加入稀硫酸及相应的催化剂,一定条件下充分一定条件下充分反应反应,所得产物用水溶解并冷却后全部转移至容量所得产物用水溶解并冷却后全部转移至容量瓶中定容。瓶中定容。碱化蒸馏碱化蒸馏:量取一定体积容量瓶中的溶液转移量取一定体积容量瓶中的溶液转移至如图所示的反应管中至如图所示的反应管中,再加入足量再加入足量NaOH溶液溶液,塞塞好进样口橡皮塞。通入高温水蒸气好进样口橡皮塞。通入高温水蒸气,用吸收剂吸收用吸收剂吸收产生的氨气。产生的氨气。滴定滴定:向吸收氨气后的溶液中滴加向吸收氨气后的溶液中滴加2滴指示剂滴指示剂,用用标准标准HCl溶液滴定至终点。溶液滴定至终点。根据以上知识回答下列问题根据以上知识回答下列问题:(1)样品处理的目的是样品处理的目的是_。(2)碱化蒸馏时反应的离子方程式为碱化蒸馏时反应的离子方程式为_。(3)如何通过简单的实验确定生成的氨气全部被水如何通过简单的实验确定生成的氨气全部被水蒸气蒸出并进入锥形瓶蒸气蒸出并进入锥形瓶_。1.油脂既是重要的食物油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料又是重要的化工原料,下列下列有关油脂的说法不正确的是有关油脂的说法不正确的是()A.碳链为碳碳单键时主要是低沸点的植物油碳链为碳碳单键时主要是低沸点的植物油B.是产生能量最高的营养物质是产生能量最高的营养物质C.在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸D.能增进食欲但是如果摄入过量能够引起很多疾能增进食欲但是如果摄入过量能够引起很多疾病病解析解析:油脂是人体所需的基本营养物质之一油脂是人体所需的基本营养物质之一,也是也是产生能量最高的营养物质产生能量最高的营养物质,如果摄入过多会引起肥如果摄入过多会引起肥胖、高血压等疾病胖、高血压等疾病,故故B、C、D正确；油脂中的碳正确；油脂中的碳链不饱和程度较大时主要是低沸点的植物油链不饱和程度较大时主要是低沸点的植物油,故故A错。错。答案答案:A2.“没有蛋白质没有蛋白质,就没有生命就没有生命”,下面关于蛋白质的下面关于蛋白质的叙述不正确的是叙述不正确的是()A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒若误食重金属盐而引起中毒,可服用大量牛奶或可服用大量牛奶或豆浆进行解救豆浆进行解救解析解析:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,部分蛋部分蛋白质遇浓白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应变黄为蛋白质的颜色反应,蛋白质蛋白质遇重金属盐会发生变性遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或豆浆可以缓解服用牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害重金属盐对人体的伤害,故故A、B、D均正确；蛋白均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。质水解的最终产物是氨基酸。答案答案:C3.(2011广东高考改编广东高考改编)下列说法正确的是下列说法正确的是()A.纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色B.蛋白质、乙酸和葡萄糖均属于电解质蛋白质、乙酸和葡萄糖均属于电解质C.分离溴乙烷与水可用分液法分离溴乙烷与水可用分液法D.乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇解析解析:遇碘变蓝是淀粉的特征反应遇碘变蓝是淀粉的特征反应,而纤维素不具而纤维素不具有此性质有此性质,所以所以A项不正确；葡萄糖属于非电解质项不正确；葡萄糖属于非电解质,B项不正确；溴乙烷难溶于水项不正确；溴乙烷难溶于水,可用分液法分离溴可用分液法分离溴乙烷与水乙烷与水,C项正确；植物油属于油脂项正确；植物油属于油脂,水解生成的水解生成的是丙三醇和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐是丙三醇和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐,所以所以D项项不正确。不正确。答案答案:C4.棉花和羊毛都具有的特点是棉花和羊毛都具有的特点是()A.遇浓硝酸都显黄色遇浓硝酸都显黄色B.灼烧后有烧焦羽毛的气味灼烧后有烧焦羽毛的气味C.燃烧产物只有二氧化碳和水燃烧产物只有二氧化碳和水D.在一定条件下能发生水解在一定条件下能发生水解解析解析:棉花的主要成分为纤维素棉花的主要成分为纤维素,羊毛的主要成羊毛的主要成分为蛋白质。二者共同的性质是都能发生水解分为蛋白质。二者共同的性质是都能发生水解反应。反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味的气味”,是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水仅生成二氧化碳和水,还生成含氮的物质、硫的还生成含氮的物质、硫的氧化物等。氧化物等。答案答案:D5.油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。(1)油脂在人体内通过水解生成油脂在人体内通过水解生成_和丙三醇和丙三醇,再氧化分解再氧化分解,为人体提供能量。为人体提供能量。(2)蛋白质是蛋白质是_化合物化合物,在人体中酶的作用下在人体中酶的作用下水解的最终产物是水解的最终产物是_,若水解产物有若水解产物有CH2COOHNH2,则该分子的官能团是氨基和则该分子的官能团是氨基和_(填名称填名称),它与氢氧化钠反应的化学方程它与氢氧化钠反应的化学方程式为式为_。解析解析:(1)油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。三醇。(2)蛋白质是高分子化合物蛋白质是高分子化合物,水解的最终产物为氨基水解的最终产物为氨基酸酸,题给分子的官能团是氨基和羧基题给分子的官能团是氨基和羧基,能与氢氧化钠能与氢氧化钠发生中和反应。发生中和反应。答案答案:(1)高级脂肪酸高级脂肪酸(2)高分子氨基酸羧基高分子氨基酸羧基