西式快餐餐厅开店餐饮员工培训资料手册 德士克 餐厅卫生管理规范P3.doc

1. 目的：确保餐厅产品安全，为消费者负责、为德克士负责，履行对顾客的承诺，特别对餐厅卫生管理做出规范。2. 范围：德克士食品开发有限公司所有餐厅。3. 内容：3.1日常餐厅卫生清理工作 日常餐厅卫生清理工作，依餐厅各工作站规范要求进行，执行OPEN、CLOSE清洁及定时清洁、随手清洁程序。3.2定期餐厅卫生消毒工作由于德克士餐厅存有大量营养丰富之食品，极易找蚊、蝇、虫、鼠等，且丰富之营养源使微生物在适度之温度、湿度条件下，迅速大量繁殖，为防止对食品之损害，须定期对餐厅用餐区、厨房、卫生清洁区、洗手间等区域进行清洁、卫生消毒 3.2.1餐厅卫生消毒方式 A泰乐粉对餐厅设备进行消毒B当地防疫站或消毒公司对厨区、洗手间、清洁器具间、器具进行专业消毒。C可采用喷雾式、擦洗式、浸泡式等。3.2.2餐厅专业定期消毒频率平均气温25摄氏度以上一次/周平均气温25摄氏度以下一次/月3.2.3餐厅专业定期消毒内容 A餐厅之厨房区域、沙拉间、腌鸡室、卫生间、拖把间、垃圾间、排水沟、水池B厨房设备C餐盘、厨房用具D卫生间用具及设备E垃圾箱及垃圾桶 3.3餐厅消毒使用之药品要求 3.3.1符合当地卫生防疫站规定3.3.2无毒害、无残留或残留符合卫生法3.3.3可防止肝炎病、痢疾、皮肤病等之传播3.3.4可杀死物体表面各种微生物、肝炎病毒等3.3.5可防蚊、蝇、虫、鼠害等3.3.6须不引起过敏等之食品行业专用药品。 3.4餐厅使用之清洁剂要求3.4.1餐厅所使用之清洁剂，可为市场所买到之符合中国食品卫生法规定、产品质量达到国家标准之清洁剂产品。3.4.2餐厅清洁剂国家标准说明 A外观说明： a色泽：不着色产品，液体为白黄色；着色产品色泽要求纯正。 b清晰度：液体应清澈透明，无结晶无沉淀。 c气味：一般调制成果香味，不得有其它异味。 d 长期储存如发生分层和有絮状物、结晶等情况，不影响使用。 B指标：项目指标稳定性（液体产品）表面活性剂含量PH值（25摄氏度1%溶液）荧光增白剂甲醇砷重金属（以Pb计）-3-10摄氏度，h无结晶、无沉淀1510.5不得检出1mg/g0.05mg/kg1mg/kg C去污能力检测 表面活性剂含量指标，主要是保证产品的去污能力。而测定去污能力用人工洗碟数表示。 测定时，将一定数量（自己设定数量，尽量保证前后条件一致）的人工污垢涂在盘子上，在规定浓度之餐具清洁剂的溶液中洗涤，由于洗下的污垢能消除洗液的泡沫。 每一种清洁剂溶液能洗净的盘碟数（即污垢量）与其去污力有关。以表面泡沫层消失至一半作为洗涤终点，洗涤的盘碟个数作为去污能力的评价。