KFC百胜餐饮开店资料 肯德基餐厅 冠军管理发展手册单元一P45.doc

百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc肯得基（中国）餐饮有限公司 KFC冠军管理发展手册单元1 训练手册简介 学习目标 n 执行完成一个训练单元所需的重要步骤。n 描述冠军管理发展手册中的角色和职责。 目录 冠军管理发展手册概述1 系统的操作学习单元21-1 了解单元的组成部分.2 学习活动.41-2 了解学习活动.4为成功作准备61-3 单元计划会6 完成单元的步骤8 检定101-4 了解技能评估111-5 了解发展记录12 关键人物 冠军管理发展手册概述为将你培养成为一位成功的管理人员，公司作出了很大的投资，以保证你拥有发展知识和技能的一切机会。冠军管理发展手册旨在为你提供支持，使你能够成功的领导餐厅团队。冠军管理发展手册的架构是以管理的过程而非管理的职位为主，比如说：“值班管理”属于一个管理过程，它不是一个职位。 系统的操作学习单元 冠军管理发展手册分为不同部分称之为单元，每个单元 将协助发展你在一个特定领域的知识和技能。 1-1 了解单元的组成部分 为准备“管理值班”这一管理过程，你将完成18个单元。 回顾第六单元。 小组讨论，然后完成下表。 在B、C栏填写与A栏的符号相应的内容。 在最后两行中，阅读所提供的信息，在B栏填写相关部分的标题，C栏中 填写页码。 ABC符号或章节填入所找到的相关信息页码冠军符号学习目标使你了解对你的期望 þ学习资料检查表冠军营运标准手册中的参考章节。保证你有一切必备资料& 目录 6-262活动：“以安全为第一优先”活动的有关信息“如个案分析）和问题7P技能评估知识的运用 讨论问题50恭喜你又你和技能评估人签名，证明你已完成本单元。52词汇表本单元所应用的新词语含义。 53 学习活动 每个单元都有一系列的学习活动，完成这些活动后，你将实现单元的学习目标。 12了解学习活动 回顾第6单元 第一部分 小组讨论，然后完成下表。 在B、C、D栏的符号相应的内容。ABC活动此活动对你学习的帮助活动#页码#1与单元辅导人讨论有助于安排学习活动，使我了解辅导人对我的期望，回顾先前活动，以检查我是否达到标准6-16-96-11 2冠军营运标准手册CSL 手册6-36-83工作手册6-2 6-76-3 6-36-4 6-86-5 6-96-6 6-107 3012 3215 3617 4021 4观察 向行家学习新工作 核实某人在按标准执行工作（可以得知在会点在哪里）6-6285回馈 与他人会面 学习新工作 获得另一个视角6-66-1128476 实际练习 获得技能6-938 第二部分 小组讨论，回答下列问题： 1 除冠军营运标准手册之外，你在这个单元的学习中还会阅读、检查或者使用哪些其他资料？答：还会阅读使用冠军优化系统（CER）评估卡，安全和保全所有训练工具、检查表和工作手册。餐厅记录意外事件表 政府安全检查报告。2 在问题1中了解其他资料的收集情况有何目的？完成学习目标中所设定的内容，更全面详细地熟知意外时间处理方式与方法。3 作为学员，个案分析对你有何帮助？理论与时间相结合，在模拟事件中得到处理知识增长经验，有效帮助学员更早进步具备处理能力。4 在6-9活动中，你在单元辅导人的观察下完成了一份意外事件报告，为何要完成这一步骤？可以使单元辅导人了解学院是否真正具备处理意外事件方式方法及能力，并指导学员可以做得更好，及时指正。5 在6-11活动中与单元辅导人讨论的目的是什么？将学员在处事件过程中的优点及机会点及有效的回馈给学员。回顾学习内容，得到答案，是否准备好迎接检定。6 在6-11活动中执行角色扮演的目的是什么？感同身受在安全的情况下为成功做准备 在每个训练单元的开始，你将与单元辅导人见面，计划学习活动并排定活动的完成时间。单元计划会为你圆满完成单元确立了基础。 13单元计划会 阅读第六单元的单元辅导人手册中的“单元计划”一页，然后进行小组讨论，并回答问题。 安全与保全 单元计划 61 与单元辅导人讨论日程o 讨论：单元目的学员与单元辅导人的期望如何沟通o 双方同意的时间表o 获取资料 笔记 单元目的：确认值班经理的职责，确保为每位顾客和员工提供安全健康的环境。 此次面谈中，你将：n 用大约一小时浏览单元：与学员讨论目标，查按各项学习活动，澄清词汇表汇总的术语，阐明对学员训练的期望。n 探讨学员潜在关注的任何消息。n 指导学员完整地回答每一个问题n 结合亲身体会谈谈餐厅的安全危害。n 告知学员的的联络方式，并指出，如果你没有时间，学员可将问题和评语写在6-11活动的空白处就。n 考虑是否更有效的办法是，并指出，和学员短暂面谈几次（大约5分钟）或长谈2-3次（大约三十分钟）n 提供本单元的时间表，强调进度可有学员决定，时间表根据学员所在餐厅的班表排定。n 确认学员知道和出可找到学习资料检查表中的资料。n 告知学员怎样确认CER评估卡上的安全和保全危害，这有助与他们完成6-3活动。n 6-6活动中，安排学员观察服务员在班次中的活动。n 安排学员与技能评估人见面，进行技能评估。 1在单元计划会上做什么事情？ 计划学习活动并排定活动的完成时间。 讨论单元目的，学院与单元辅导人的期望、沟通方式双方同意的时间表、获取资料。2为使学员从单元中获得最大收益，应在单元计划会上做什么？说明单元木的、学员、单元辅导人的期望、沟通双方同意的时间表、获取资料、事前准备、提问、笔记。3单元辅导人在计划会上扮演什么角色？引导学员讨论告知单元目的、讨论、提供信息、经验谈设计目标、制定时间表、确认方法、安排观察安排与评估人见面、进行技能评估。完成单元的步骤 将每个单元视为你学习经验的向导，你会明了如何执行工作，需要那些资源或工具，以及单元的完成时间。作为学员，应负责依照训练时间表上指定的时间完成各项单元活动。 以下是完成一个单元的三步骤：1 与单元辅导人计划学习活动 ê2 执行全部单元活动 ê3 在技能评估中展现你的能力 步骤1：与单元辅导人计划学习活动 在开始单元学习之前，你的单元辅导人和你在一起：n 核实你已具备完成单元活动所需的相关资料和信息/数据。相关资料列在学习资料检查表中。n 单元辅导人为你提供必要的支持。n 讨论其他相关事项，以确保圆满完成单元。 步骤2： 执行全部单元活动。 务必完成每一项单元活动，出单元辅导人对例外情况予准。通过完成单元活动，你将获取履行管理职责所需、有价值的知识和技巧。单元辅导人在确定你已做好和餐厅经理进行技能评估的准备后，在单元上签字。 步骤3： 在技能评估中展示你的能力。 技能评估是完成单元的最后一个步骤，它为你提供向餐厅经理展示先所学的单元知识和技巧的机会。 检定 训练期间，你的知识和技巧是通过每个单元的末尾技能评估来评定的。在完成冠军管理发展手册中的指定单元后，接下来是进行工作检定。发展记录用来评估你在以下三个领域的表现：n对餐厅营运标准的了解。n对餐厅营运标准的运用。n领导统御技巧的展现。 单元检定 何时 工具 检定知识与技巧 完成每一个指定单元后 技能评估 发展记录 在职检定 完成每一个指定管理进程后 检定在职工作表现 技能评估1 评估知识与技巧2 由餐厅经理/或以上人员执行并签字认可但决不是单元辅导人1-4了解技能评估 独自阅读技能评估。 同桌的学员一起讨论下列问题：1.单元的哪些活动可以帮助你在讨论问题中的第一个讨论题做好准备？请举例。学习目标是在危机发生时作出适当反应。确认危机。确认危机的处理程序、回顾抢劫程序、理解危机程序、和单元辅导人讨论。2.单元的哪些活动可以帮助你为知识运用中的第一个题目做好准备？请例举。确认危机、处理危机。3.讨论问题和知识运用活动与本单元的学习目标有什么联系？知识的掌握是行动的方针，找到目标就进行实际的行动联系以便达到危机发生时作出适当反应。1-5了解发展记录同桌的学员一起回顾发展记录，并回答下列问题：1 发展记录的目的是什么？检定实际工作能力。2 发展记录的内容规划有何意义？逐渐、循序渐进的发展。3 何时、如何使用发展记录？当有职位有空缺、完成每一个指定管理过程、观察实际执行能力来做。发展记录： 是一个范围广泛的检查表 是依照餐厅管理工作所组成的 是由区经理/以上人员执行 要求100%。通过 通过后需签字认可管理值班管理餐厅单元#/标题餐厅开店餐厅打佯值班管理当餐厅经理不在时的餐厅管理持续的餐厅管理1训练手册简介2基本领导技巧3训练计划安排4清洁5消毒和食品安全6安全和保全7基本危机管理8收货与存货9基本产品管理10基本人事行政11基本人力管理12现金管理13顾客抱怨处理14开店15值班交接16打佯17值班管理18认同鼓励19职前简介与训练技巧20冠军优化系统21CER行动计划22单元辅导人训练23营业额预估24进阶产品管理订货25进阶人力管理排班26维护保养27利润分析28餐厅服务型态29领导团队30面试与飙选31招募计划32餐厅训练服务组与管理组33有效的会议34提高餐厅利润35进阶人事行政36改善员工表现37单店行销38经营之道12 3 4 5 6 7 8 910 11 1213 14 15 16 1718 19 20 21 22 23 24 2526 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38恭喜你！JJ 你已完成“训练手册简介”单元。 但这仅是一个开始，你在未来的成功要靠有效运用训练中学会的概念、技巧和策略并记取你在学习中所得经验。 沈丽开 王青 2000.9.11 你的签名 单元辅导人的签名 日期关键人物主要活动学员的责任单元辅导人的责任其他人及其责任培训计划对成功负责个人的承诺和自律对学习负责完成学习活动辅导与支持协助与支持 学习活动认真完成所有活动完整执行所有活动及时提问及时记录做讨论解答疑问正确指引安排时间 准时出席 与单元辅导人的讨论完成所有手册准时出席提问携带手册讨论为角色扮演做准备解答疑问 签子准时出现 或延长学习时间参与角色出演 检阅手册单元计划会事前准备提出疑问确认期望做笔记 附加技能练习M7 、13、8、27、36对辅导人的认可充分的准备、加强练习 鼓励支持 追踪、讨论、 决定附加练习及时间安排、支援给予配合及时出现协助参与技能评估准备提问运用知识展现指导确认资格（学员已作好准备） 区经理观察、知识掌握技巧运用 发展记录作好工作展现技能 观察 、区经理签字 冠军管理发展手册单元2基本领导技巧 这是你第一次担任管理值班，你很想出色地完成工作。你知道自己和团队之间要精诚合作，使每位顾客享受C.H.A.M.P.S的用餐经验。现在，除接受指引之外，你还指引云工，惟有如此才能率领团队获得成功。你将如何获得值班管理的成功？你如何确保达成冠军计划的标准？你如何激发员工的团队合作精神？单元辅导人：王青 。一位优秀的领导者有哪些特制？优秀的领导者 善于发挥员工的作用。有一位卓有成效的领导者，团队就能获得以下成绩：n 降低离职率。n 提高C.H.A.M.P.S成绩。n 减少产品成本。n 达到利润目标。你如何领导团队获得以上佳绩呢？这全看你怎么做了。一位出色的领导者：n 有一个目标和达成目标的明确计划。n 对团队沟通目标和计划，使其参与。n 依照程序和标准，为团队树立一个榜样。n 指导和支持团队，使其获得成功。n 认同和庆贺团队取得的成功。你将在本单元学习基本领导技巧，此后在课堂上的练习这些技巧。学习目标 完成本单元的学习后，你将能运用正确的步骤：n 给予服务员指引。n 处理服务员的意外反映。n 以正面回馈认同出色的工作。n 提供建设性的回馈。n 在课堂上的角色扮演中演示正确步骤。n目录 单元计划 21 与单元辅导人讨论成功的模式 群策群力，同心同德 沟通渠道22 成为一名领导者评估情况设定方向 说什么 23 练习具体步骤如何说 24 阅读肢体语言 25 和单元辅导人讨论处理服务员的意外反应 关于处理意外反应的其他建议 你无能为力吗？ 26 处理意外反应指导和支持 指导和支持以正面回馈表示认同 27 以正面回馈表示认同 指导和支持提供建设性回馈 28 练习步骤1和2 29 练习步骤3至5 班末追踪 领导模式概述210 完成自我评估调查表 211 和单元辅导人讨论技能评估评估表 单元计划21 和单元辅导人讨论 日程：2000.9.4(周一)o讨论： 单元目的 学员和辅导人的期望 如何沟通o 双方同意的时间表 笔记 学员期望：能够熟悉在值班中领导团队最佳方法学习目标：给予服务员指引（22 24）处理服务员意外反应（26）以正面回馈认同出色的工作（27）提供建设性的回馈（28）在课堂上的角色扮演中演示正确步骤1 评估餐厅状况。2设定方向3 指导与支持、正面认同、建设性回馈、良性循环。成功的模式请依照以下领导模式，确保在每次值班中率领团队走向成功。1 评估情况。寻找以下改进方法：în 改进冠军计划的执行度n 改进团队合作n 改进财政绩校ì4追踪 查明团队工作出色之处：n比较标准和实际结果n提供正面和建设性的回馈。n征求回馈。 2.设定方向í一旦知道做什么，你便能： n确定目标和计划 n给予团队指引ë3.指导和支持 务必满足团队的切身需要：n认同每位值班期间工作出色的服务员。n提供建设性回馈，并处理意外反应 你还需依照范例领导团队，为此请继续阅读本单元，了解：n群策群力，同心同德的原则。n沟通的渠道 群策群力，同心同德 “群策群力，同心同德”对于向每位顾客传递冠军计划有着举足轻重的意义，它包含以下原则：n 以客为尊我们倾听顾客的声音并作出回应。n 相互信任我们相信员工，信任其正面意图：我们鼓励每个人提出意见，并积极陪眼一支风格与北京多样化的队伍。n 认同鼓励我们祝贺他人的成就，由衷的为其高兴。n 辅导支持我们互相支持和指导。n 有责任心我们言出必行，我们值得信赖，我们是餐厅的主任。n 追求卓越我们以自己的工作为傲，满怀激情地追求卓越。n 正面积极我们办事主动认真，厌恶一切官僚主义及其谬论。n 团队合作无论团队是否在一起，都能出色的完成工作。请将以上原则视为你每日与团队合作的指南。沟通的渠道 作为一名领导，你就象一个杂技队的队长。队长使盘子转动起来，然后将盘子抛给团队。队长相信团队成员会接住盘子，使活动进行下去。 餐厅的每一项任务如制作产品、管理现金、保持清洁正如同一个个的转盘。身为值班经理的你负责诸多转盘。一些值班经理尝试独自控制所有转盘，这极易脱手，造成全盘皆输。这样的值班经理是不会有太大作为的。 你如何确保团队已做好支持你的准备？以下三种方法协助团队牢牢抓住每一个转盘：1表示尊敬。你的一切言行都向队员们说明了你对他们的感觉。请在你的目光与言谈之中表明对团队的重视。2明确得传达信息。无论是给予指引，还是提出正面或建设性的回馈，你的信息都须明确、清晰。勿让服务员走开后让在寻死：“值班经理是什么意思”？3检查对方是否理解。当你抛出一个转盘或传递一个信息，却没有把握是否有人去接时，将发生什么情况？你会碰到一团糟的局面。传递一个信息却不查实是否有人接收，这仅仅是单向沟通，它通常是行不通的，原因是你无法确信另一人已获取信息。你怎样确信另一个人接住了你的转盘呢？运用双向沟通的方法，询问或追踪对方是否接收了信息。请每次与团队交谈时均运用前述3种沟通方式。 22成为一名领导者 以一些最佳管理组为例，回答以下问题：1 举例说明管理组在最近的一次值班中如何运用“群策群力，同心同德”中的一项原则。在营运高峰期间，前台、总配、厨房人员的安排与调动之后，顺利度过关键时段，同心同德。为某位员工出现意外或特殊状况时，其他员工立即给予帮助与支持、做到群策群力。2 管理组如何向每一位服务员表达尊重？1) 谢谢、请、等礼貌用语的使用是最常见的一种方法。2) 记住每一位员工的名字，主动关心帮助他们。3) 正确指引员工3 思考管理组近期提出的指引或回馈。他们是如何确保明确传递信息的？1) 言辞性沟通 确保最正面最直接的信息的传递2) 非言辞性沟通 通过固定的留言本或通知布公等方式确保信息明确地传递4 倘使采用上述技巧，你和团队将获得哪些益处？1) 良性的营运运作、有节奏感、提高服务速度与顾客用餐经验2) 良好的沟通、信息明确的传递可使餐厅改进不足。 评估情况领导模式1. 评估情况2设定方向3指导和支持4追踪 值班开始时找出待办事项： 检查餐厅经理制定的值班计划。 执行值班前检查。 检查餐厅是否达到标准。 在评估过程中寻找下列改进机会点： 冠军计划。 团队合作。 安全。 财政绩效。 了解待办事项后，你便能与团队一起制定计划、设定方向。这次值班中你要完成诸多事情。你巡视团队：李津和方明知道做什么，但小霞是新手，你对林强又没太大把握。你怎样确保人人都知道做什么呢？设定方向 作为值班经理，你的工作是实施餐厅经理的计划， 领导模式1. 评估情况2设定方向3指导和支持4追踪该计划将用于确立值班目标及指引团队。请勿尝 试独自完成所有工作。 n值班前为服务员指定工作站和工作。n值班期间，请服务员执行清洁翻倒物或协助他人等特殊工作。务必使团队准备遵循你的领导，接住你抛出的每一个转盘。给予服务员指引时，请考虑：n说什么。n如何说。 说什么 1. 请服务员执行工作。2. 解释工作内容及完成时间。3. 检查是否理解。4. 感谢服务员。1 请服务员执行工作。询问表示尊敬。你认为林珊愿意接受以下哪种方式？ “林珊，今天你来准备产品。” “林珊，今天请你来准备产品好吗。？称呼服务员的名字。为什么要这样？大家都爱听自己的名字！同时，你想让服务员知道你正朝他“抛出转盘”。请做事时一定要称呼对方的名字，以表示尊重。（方法1表示尊重！）2 解释工作内容与完成时间。不对团队予以指引是不能开始值班的。务必采取第二种沟通方式（明确传达信息）使团队知道做什么，这将是队员们迈向成功的良好开端，同时他们能及时发现必须做的工作。面对新服务员？向其解释为何要做这项工作及工作要求，请详细予以指引。“方方，请你负责用餐区的清洁，我们希望顾客看到一个美观整洁的用餐区。请将所有的餐桌擦干净，倒空垃圾箱，并保持地板的清洁干燥。记住在午餐高峰和高峰之后检查用餐区。”方方是新来的服务员，因此你要指明工作细节，以帮助她回忆起在培训中有关清洁用餐区的学习内容。“王哲，请你清洁用餐区好吗？你肯定能让它在高峰期和高峰之后满足顾客的期望。3 检查对方是否理解。这就是方法三！切记用询问来确保对方理解你的指引。n “你在开始工作时需要什么？”n “你有什么问题吗？”n “请你清楚要做什么吗？”在服务员回答问题时，注意倾听。我们不仅用声音而且还用身体说话。若服务员嘴上说“没问题”，可看上去迷惑不解，你就问：“你有什么需要？”或是：“我再重复一遍你要做的工作。”你还可以将工作记录下来，以便在服务员开始工作后进行检查。 4. 感谢服务员 在每次提出要求或给予指引之后，都要礼貌地说声 “谢谢！”，记住方法1表示尊重！ 23练习具体步骤 第一部分 阅读以下指引，检查每条指引是否均包括前述的四个步骤， 请在相应栏内打勾。 ABCDE指引询问解释检查感谢新服务员例如：“张洁，你来理放进货，注意按先出的方法轮替货物。有什么问题吗？”应问：“张洁，请你理放进货好吗”？应表示感谢：“谢谢你的协助。”üü资深服员1“林强，今天请你收银好吗？请在手银机区域备货并保持清洁。有什么问题吗？谢谢！”üüüü ABCDE指引询问解释检查感谢新服务员2“李津，今天你来解冻腌制。有什么问题吗？谢谢！” 应问：李津，今天你来解冻腌制好吗？ 要注意解冻程序要标准，还有要 按先进先出的原则。ûüüü新服务员3“方明，请你拾检停车场的垃圾好吗？餐厅后面的区域看上去很乱。记住还要检查灌木丛。” 应说：谢谢你，今天可能会很辛苦，谢谢你的协助üüû4“今天你准备食品。看看产品预估，以便能准备足够的产品。谢谢。” 应问：“你今天准备食品好吗？”ûü 第二部分 从你的团队中选出1名新服务员（或对工作略有所知的 服务员）和1名资深服务员。 选出你在上一班次中执行过的两项工作。 分别为这2名服务员指定这些工作。 填写下栏。1 资浅服务员的名字董裉 询问：董裉，今天高峰期由你来收三号机好吗？解释：请注意收银七步曲和服务员速度，今天会很忙， 但一定要服务周全。检查：有什么问题吗？感谢：谢谢你的合作。2 资深服务员的名字唐昕询问：唐昕，今天你来负责给三号机和四号机配餐好吗？解释：今天3号机的收银员还比较生熟，请你多帮助他完成收银七步曲。检查：这样可以吗？感谢：谢谢你的协助。 如何说 人们通常会注意你的谈话内容与谈话方式。在给予指引 时，你的肢体语言应当表明： 这个班次由我负责。 我知道我在做什么。 我知道你会做好工作。 24 阅读肢体语言 以那些优秀的管理组为典范，回答以下问题。 在回答问题1至5时，假设你在值班开始时给予服务员指引。1 管理组在给予指引时眼睛注视什么地方？管理组在给予指引时眼睛注视着对方的眼睛。2 管理组的表情如何？管理组的表情微笑的，态度和蔼的。3 谈话时，管理组与服务员保持什么距离？谈话时，管理组与服务员保持适当的距离。4 给予指引时，管理组应采用何种手势？给予指引时，管理员应采用鼓励的手势，必要时亲力教学师范。5 给予指引时，管理组如何控制自己的声音？给予指引时，管理组要控制自己的声音、语言清晰、语速适中声音大小另对方听清即可。6 值班期间，你也许没有机会使用上述肢体语言。那么你如何确保在一个繁忙的值班中表达尊重与自信呢？值班期间，可以将工作安排给工作间的训练员或者是资料员工，相信他们能够胜任此项工作。25 与单元辅导人讨论 日程 o回顾：活动21至24 讨论题 准备和单元辅导人讨论以下问题。1 管理组如何在指引时表示尊重？通过注视对方，语速声音适中、语言亲切和蔼称呼对方姓名、正确的指引等方式来对员工表示尊重。2 给予指引时不应用那种身体语言？禁止过多手势：如指点、抱胸、注意目光不要斜视等。保持一定距离，不做过分亲密动作。3 你如何确保不与服务员发生个人冲突？尊重对方人格，冷静面对问题，沉静处理，必要时寻求其他管理组的协助。4 给予指引时，为何要检查对方是否了解？ 确认对方已了解所传达信息。明确对方正确了解信息内容。 你对单元辅导人提出的问题 我认为我还没有完全进入管理组的角色，我认为我还不能直接将任务分派给员工工作，而是自己亲自动手而影响他人，让别人主动去做。 笔记首先你要从心理上建立一种自信。其次你要明确自己的位置以及工作的职责。在营运高峰时，你当然可以帮助营运协作服务员工作，但在低峰时间，你要分清什么是你自己的本职工作，什么是你的管辖范围，以身作则固然是好，但你有更重要的事情，你的责任是统筹整个餐厅的营运，而并非去做清洁或是其他工作，你需要运用你所学到的知识运用你的员工，人并非全能，但通知你的调遣安排可以使其最大的发挥你在餐厅的角色是教练是拉拉队长，你的任务是通过你的合理的安排及之有效的调动使你的团队发挥出最大的水平。 你正在指派服务员工作。一切进展顺利，直到你请王亮 清洁用餐区。她说：“我不做！”他是在无理取闹? 他没有理解？你该怎么做？ 处理服务员的意外反应 你也许不得不处理服务员的意外反应，比如服务员说：“不！”，或在你给予指引及建设性回亏时显得轻慢无礼。你怎么办呢？ 从“群策群力，同心同德”的原则开始：相信员工的正面意图！收集全部信息后，你便能采取正确的行动。你如何做到这