连锁商务品牌中高端酒店资料 餐饮手册快捷连锁酒店.doc

汉庭连锁酒店餐饮管理手册培训学院目 录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2.3客房规模180230间酒店厨房理想布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28四.人员配备标准30五.岗位职责和要求305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准387.3食品卫生管理407.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表（财务）458.10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1自助餐产品2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 自助早餐营业时间为上午7:009:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；3. 热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6. 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：30以后）8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自制1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2. 早上6:006:30煮成,确保稀稠适宜;3. 采取有效的保温措施,放入粥褒内;4. 不足1/3须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1. 在正规超市场购买有品牌的产品;2. 选用开袋即食不需加工的产品;3. 不选用味道过于浓烈的品种;4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜BF009B选1种酱瓜BF010B萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1. 选用正规超市购买的食用油烹制;2. 咸淡适中;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2. 不足1/3及时添加;3. 外宾人数多时适当增加备量;小圆包BF021B必选牛角面包BF022B必选早餐/中点（干）葱油饼BF023B选2种1. 选用正规超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足1/3及时添加;南瓜饼BF024B黄金糕BF025B油条（配酱油）BF026B早餐/蒸点肉包BF027B必选1. 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;菜包BF028B必选豆沙包BF029B选1种奶黄包BF030B花卷BF031B选1种刀切BF032B烧卖BF033B选1种小棕子BF034B早餐/煎炸类春卷BF035B选1种1. 选用正规超市的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足1/3及时添加;煎饺BF036B早餐/蛋类煮蛋BF037B选1种须将蛋洗干净后再煮不足1/3及时添加;炒蛋BF038B早餐/炒主食炒饭BF039B选1种1. 选用正规的食用油;2. 咸淡适宜;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 不足1/3及时添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可选1. 根据人数作为补充食品;2. 蒸至酥软即可;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿BF043A必备1. 采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2. 采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3. 外宾人数多时适当增加备量;饮料鲜奶BF044A必备1. 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2. 不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1. 选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2. 放入双头保温炉内保温;橙汁BF046A必备果珍1. 果珍,按包装比例冲泡;红茶BF047A必备立顿放入双头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备1. 正规超市购买；2. 不可用速溶麦片代替；3. 配牛奶（鲜奶）玉米片BF049A可选葡萄干BF050A可选水果根据季节BF051必备1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 须有2个以上品种；3. 新鲜无腐烂；4. 表面洗干净。2.2商务简餐2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 商务简餐营业时间为上午11:00晚上20:00；晚上20:00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3. 商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；4. 汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增加特色菜2套；5. 商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；6. 条件须播放背景音乐；7. 注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；2.2.2商务简餐上桌标准Ø 商务餐图例Ø 中式商务简餐品种：Ø 品种：主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1Ø 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；2.2.3商务简餐标准菜谱Ø SM-M-01套餐-青占鱼套餐编号： SM-M-01品名：青占鱼套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：3.51主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）青占鱼5000.007葱、姜、白胡椒200.0004搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 6.63 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪步骤：1. 将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；2. 用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；3. 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4. 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5.主菜冷藏要求：0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：鱼肉鲜美，装盘照片： Ø SM-M-02套餐-牛腩萝卜套餐编号： SM-M-02品名：牛腩萝卜套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）牛腩（带筋）3000.238葱、蒜、茴香500.006白萝卜500.0025酱油、冰糖200.004胡萝卜500.0014搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 7.23 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪步骤：1. 牛腩洗净，切成34CM斜刀块；2. 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成34CM斜刀块；3. 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4. 锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；5. 5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6. 放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖1520分钟，出锅即可。主菜冷藏要求：0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标：肉制滑爽，香浓可口装盘照片： Ø SM-M-03咖哩鸡套餐编号：SM-M-03品名：咖哩鸡套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）嫩草鸡3000024土豆1000004进口咖哩粉200.028调味料150016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 13。5元 定价： 28元 毛利率： 51。8 %主菜烹饪步骤：1把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤， 黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥 软入味即成。主菜冷藏要求： 零度冷藏2-3天，备份。主菜加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标： 鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘照片：Ø SM-M-04干菜烧肉套餐编号：SM-M-04品名：干菜烧肉套餐日期： 2006-11-13 主菜                                  成本6.50元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）霉干菜3000.006生抽等500.0035夹心肉2500.018搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）         成本7.00元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元                  定价： 28元               毛利率： 50     %主菜烹饪步骤：1霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。2夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。3夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤：6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片：Ø SM-M-05鱼香肉丝套餐编号：SM-M-05品名：鱼香肉丝套餐日期： 2006-11-13 主菜                                  成本6.00元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肉丝3000018红色豆瓣酱500.0035笋丝100002姜末,蒜泥,糖,味精,麻油300.0035搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）         成本7.60元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元                  定价： 28元               毛利率： 50     %主菜烹饪步骤：1 肉丝笋丝煸熟,备用.2 一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤：6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片：Ø SM-M-06辣烧京排套餐编号：SM-M-06品名：辣烧京排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肋排3000.028香菇，扁尖70，500.020，0.018调味料150.016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14元 定价： 28元 毛利率： 50 %主菜烹饪步骤：1。把肋排洗净，切成1。5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤： 先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。主菜质量指标： 口感特浓，肉中茄味。装盘照片：Ø SM-M-07沙律黄金猪排套餐编号：SM-M-07品名：沙律黄金猪排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）猪排2000020鸡蛋黄1只0.0008调味料150016沙律酱30.006搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤 1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 12元 定价： 28元 毛利率： 57 %主菜烹饪步骤：1将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味， 然后放1只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。2烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。主菜冷藏要求： 零下3度，保鲜4天，备份。主菜加热步骤： 3成油温下锅，炸至金黄色即可。主菜质量指标： 外脆里嫩，香味可口。装盘照片：三设备标准3.1设备配备标准3.1.1家用双头灶（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量110规格家用型描述烹饪工具3.1.2家用台式单炉（可选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量010规格家用型描述烹饪工具3.1.3家用拖排（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.4微波炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.5电饭褒（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.6多士炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.7电蒸炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具3.1.8卧式可调冰箱（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具3.1.9冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量110规格180升，双门双温无霜型，220V描述用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅3.1.10四门冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量001规格约1370*810*2120mm，四门风冷无霜型，220V,470W,-510描述用于食材冷藏保存，50个餐位数以上餐厅配六门冰箱3.1.11多斗水槽（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量223规格家用型描述烹饪工具3.1.12餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢绿钻YTD220A-KT1配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量110规格描述远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料及木制餐具不损坏3.1.13宽体餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量001规格专业型描述3.1.14炒灶材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量0012规格约2000*1150*800/400mm，双炒单尾股风灶描述炒制菜肴用灶具3.1.15褒仔炉材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量001规格约750*760*800/950mm，联体四头型描述炖焖菜肴用灶具3.1.16工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量001规格约1800*800*780mm，下层为不锈钢条板描述切配用摆放砧板工作台 3.1.17移门工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量001规格约1800*800*780mm，前后两面为双向不锈钢移门描述厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘3.1.18保洁柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量001规格约1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭描述存放清洗干净的厨房用餐具3.1.19货架材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量001规格约1500*500*1800mm，不锈钢条板式货架，共分四层描述用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用具3.1.20小型制冰机材质品牌型号不锈钢Xinxin配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量111规格360*460*450 mm描述3.1.21不锈钢自助餐炉材质品牌型号不锈钢WMF配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量777规格360*460*450 mm描述电加热、酒精加热二用型http:/www.wmf-3.1.22汤粥煲材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐>300餐厅数量222规格 mm描述1汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 47 页 共 48 页3.2厨房布置图3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局客房数<100厨房理想布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 家用二眼灶3.1.12. 带水斗操作台（定制）3. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 四层货架3.1.196. 不锈钢保洁橱3.1.187. 立式红外消毒柜3.1.128. 双斗水槽3.1.119. 不锈钢操作台3.1.1610. 灭火设备客房数<100厨房最小面积布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 家用二眼灶3.1.12. 带水斗操作台（定制）3. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 不锈钢保洁橱3.1.186. 立式红外消毒柜3.1.127. 双斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台3.1.169. 灭火设备3.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局客房数100180厨房理想布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 家用二眼灶3.1.12. 单眼灶具3.1.23. 带水斗操作台（定制）4. 卧式冰箱3.1.85. 家用双门冰箱3.1.96. 不锈钢保洁橱3.1.187. 立式红外消毒柜3.1.128. 双斗水槽3.1.119. 不锈钢操作台3.1.1610. 四层货架3.1.1911. 拖把池12. 灭火设备客房数100180厨房最小面积布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 家用二眼灶3.1.12. 单眼灶具3.1.23. 带水斗操作台（定制）4. 带货架卧式冰箱3.1.85. 家用双门冰箱3.1.96. 不锈钢保洁橱3.1.187. 立式红外消毒柜3.1.128. 双斗水槽3.1.119. 不锈钢操作台3.1.1610. 拖把池11. 灭火设备3.2.3客房规模180230间酒店厨房理想布局和最小面积布局客房数180230厨房理想布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 专业二眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 不锈钢保洁橱(2个)3.1.187. 立式红外消毒柜3.1.128. 三斗水槽3.1.119. 不锈钢操作台(2个)3.1.1610. 四层货架3.1.1911. 拖把池12. 灭火设备客房数180230厨房最小面积布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 专业二眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 立式红外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台(2个)3.1.169. 拖把池10. 灭火设备3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局客房数>230厨房理想布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 专业三眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 立式红外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台(2个)3.1.169. 不锈钢保洁橱(2个)3.1.1810. 拖把池11. 灭火设备客房数>230厨房最小面积布局示意图Ø 设备造价：Ø 明细：1. 专业三眼灶3.1.142. 褒仔炉3.1.153. 卧式冰箱3.1.84. 家用双门冰箱3.1.95. 专业4门冰箱3.1.106. 立式红外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不锈钢操作台(1个)3.1.169. 工作台式保洁橱(2个)3.1.1810. 拖把池11. 灭火设备四.人员配备标准只提供早餐供应三餐(以平均月营业额指标计)岗位名称餐位： 30个餐位：30个5万以下5-6万6-8万8-10万10万-12万餐厅主管-111餐厅服务员1233355餐厅厨师长-.1111餐厅厨师1122223餐厅杂工1122333合计3478101213餐厅人员与万元营业额之比<1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3五.岗位职责和要求5.1餐厅主管5.1.1直属上级：值班经理5.1.2直属下级：餐厅服务员、厨师长、厨师5.1.3岗位职责：