火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 野生菌火锅物流站操作流程.doc

说明：以下操作是按照2.4-2.6千克浓缩水的重量进行演示，也就是一包山珍菌粉包的比列。从自动掺汤机热水出口，取2.4-2.6千克70-90度的热水。将山珍菌粉包用剪刀剪开后，倒入细的棉纱布中，将口扎紧，放入热水中。用右手拿着包好菌粉的纱布包，让菌粉包完全浸透。浸透完后，将菌粉包至于水中，用勺子不断的挤压，直到汤色变得浓稠，呈褐黄色即可。将纱布从菌汤中提起，用手将浸泡在菌包中的水挤干把挤干水份的菌粉包再次投入菌汤中，泡上36秒钟后，捞起再次用手挤干，这个流程共做两次。将挤干水份的菌粉包解开，倒入垃圾桶中。将鸳鸯锅一边注入1.82.1千克7090度的热水。并加入野生菌盐包1包用量杯装上0.5千克加工好的浓缩野生菌汤，倒入1.82.1千克热水中搅匀即可。注：（鸳鸯锅一边的比例）再将称号的木耳40、乌鸡50克、（上海不用加乌鸡块）金针菇40克、香菇4块、葱节5节、大蒜4瓣、枸杞46颗放入兑好的鸳鸯野生菌锅中即可出锅。掺 锅 汤 的 勾兑将做好的野生菌浓缩水0.5千克放入5千克7090度的热水中，搅拌均匀即可做服务员参汤时使用。 总公司技术部