餐馆门店管理开业运营联盟规章 新辣道 生产计划控制P21.doc

生产计划控制（MPC）生产计划控制北京新辣道餐饮管理有限公司生产计划控制（MP&C）简介 2 说明 2 生产计划控制（MP&C）表 3 生产计划控制（MP&C）表的解释 4操作程序概述 5操作程序 6附录 19 生产计划控制（MP&C）表格 19 煲仔饭烹煮记录表 20简介说明 生产计划控制表是用来预估保存期限在30分钟以内 的产品的未来销售量的工具，它根据历史的销售记录计算而成。 管理人员依据此表上已完成的销售量，了解未来营业额 状况，并做好产品的生产控制。当有必要时,管理人员 可依营业额趋势做适度调整。 注意！所有的值班经理都必须遵从生产计划控制表的原则生产计划控制（MP&C）表时间项目8：008：308：309：009：009：309：3010：0010：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：0013：0013：3013：3014：0014：0014：3014：3015：0015：0015：30排骨饭（份）预估量1124510732322需存量2471119222012877存货量2268161610776烹制量225511642222使用量2133610523±2份+1-+1-1+1-2-1+1生产计划控制（MP&C）表的解释123456预估量需存量存货量烹指量使用量± 取收银机报表中Item Count 或者Piece Count的历史数据，一般计算前三周的平均值。如遇产品促销，应参考以往历史数据；或者根据企划案，预估和促销相关产品的千次成功率，再乘以时段预估营业额，得出预估量。例如：12：0012：30的预估量是10份 依产品保存时限为准，例：排骨饭保存期限为1.5小时，因此需存量为未来1.5小时所需求之数量 MP&C表范例显示：在12：00需存量是20份 12：0012：30 10份12：3013：00 7份13：0013：30 3份 20份 仅指可供销售的产品，就是保存在相应的饭煲中的产品的数量（注意：正在烹制中的产品原则上也应该算作存货量）；过了保存期的产品必须作报废处理，并登记在损耗量一栏中。例如：12：00的存货量是16份 依照产品的烹制周期，在该周期内的产品的烹制数量。例如，排骨饭每30分钟烹制一次，则12：0012：30的烹炸量是4份 每0.5小时产品的实际使用数量。例如：12：0012：30使用量是10份 产品预估量与使用量之间的差异数量，它显示一定的销售趋势操作程序概述操作程序行动步骤 1制作生产计划控制（MP&C）表前的准备 营业额趋势 前三周销售历史数据 准备工具2收银机产品销售历史报告数据 介绍 报告形式 时间 3周平均值 栏内数量 日总量3收银机产品销售历史报告数据 介绍 报告形式 时间 3周平均值 栏内数量 日总量 一般原则4如何使用生产计划控制（MP&C）表 制作预估量 填入每半小时的需存量 烹制第一批产品 开店时间记录 做每半小时记录 算出使用量 计算±（差异量） 一般原则 其他登录表格操作程序1制作生产计划控制（MP&C）表前的准备1 营业额趋势2 前三周相同时段产品销售历史数据3 准备工具营业额的趋势，是制作生产计划控制（MP&C）表的关键，在参考营业额趋势时要注意以下事项： 参考前三周的营业额 参考去年同期是否有相同的销售趋势 了解天气状况，一般来说，当天气转热，营业额会有下滑的趋势；当天气转冷，营业额通常会有提升。晴天与雨天营业额状况也会不同 考虑节假日对营业额的影响 了解LSM与社区的重要活动，根据以往的历史资料，预估这些活动对营业额的影响 取前三周相同时段产品销售历史数据，例如是星期六，则取前三周星期六的产品销售历史数据 检查是否有异常数据，若有一整日的数据都异常（如恰逢节假日等），请扣除该日，再往前取一周相同时段的数据 笔 计算器 空白生产计划控制（MP&C）表2收银机产品销售历史报告数据 介绍 1 报告形式2 时间3 三周平均值4 栏内数据5 日总量 （Day Total） 适用于可被设置成用以计算售出部分的数量，或者售出整体单位的数量的产品，排骨煲仔饭 排骨煲仔饭历史数据是用来查看过去三周每半小时的平均售量 这些报告是制作生产计划控制（MP&C）表的基本资料 报告形式可被设置成用以计算售出部分的数量，或者售出整体单位的数量 例如：售出的排骨煲仔饭的煲数，或者售出的整套的套餐数 营业时间被分割成每半小时为一个时段 过去三周的平均值 例如：若是星期五，则它的值是过去三个星期五的平均值 在该时段内按类出售的产品数量 排骨煲仔饭等 该日售出的整体单位的数量（P/W）和该日售出的单位数量的总量，这些数据是按类别排列的3收银机产品销售历史报告数据 介绍 1 报告形式2 时间3 三周平均值4 栏内数据5 日总量 （Day Total） 适用于可被设置成用以计算售出部分的数量的产品 产品销售历史数据是用来查看每半小时的平均售量 这些报告是制作生产计划控制（MP&C）表的基本资料 见附录的销售历史报告数据 报告形式可被设置成用以计算售出部分的数量 营业时间被分割成每半小时为一个时段 过去三周的平均值 例如：若是星期五，则它的值是过去三个星期五的平均值 在该时段内按类出售的产品数量 腊味煲仔饭、滑鸡煲仔饭等 该日售出的单位数量的总量，这些数据是按类别排列的4如何使用生产计划控制表（MP&C）1 制作预估量 在前一天或在开业前1小时制作计划 如果你的餐厅在上午7：30开业，预估量一行的第1个数字应该出现在7：308：00这一栏里 取前三周销售历史报告数据，计算平均值，即得出预估量 促销活动和特殊事件会影响计划，当有必要时，请“调整计划”来改变预估量 如果促销活动会影响到三种产品的千次成功率（促销产品本身，关联的其它两种产品），那么 首先预估出这三种产品的千次成功率，然后根据再乘以时段预估营业额，得出预估量（预估千次成功率会随着促销的上升或下降，而有所不同） 当出现公共假期或学校放假时，请在特殊事件之栏中作一个记录，并保存月报表的副本 所有煲仔饭的预估量以份为单位（详见MP&C表范例） 将预估量填入MP&C表相应栏内，例如：排骨饭 栏内斜线左上方是预计之预估量，斜线右下方为营运调整后的预估量，若无任何调整，请勿将预估量的数字填入斜线右下方时间项目8：008：308：309：009：009：309：3010：0010：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：0013：0013：3013：3014：0014：0014：3014：3015：0015：0015：30排骨饭（份）预估量1124510732322需存量存货量烹制量使用量±2份2 填入需存量 依产品保存时限为准填入产品的需存量；例如排骨饭保存时间为90分钟，则填入连续3个1/2小时内预估存货的需求总量 要求需存量的第一个数字必须在开业前30分钟填入这一栏内 在制作预估量后立即填入需存量 如果上午9：30开业，需存量（2）应填在上午9：009：30一栏，此数包括：上午9：009：30预估量（0）+9：3010：00预估量（1）+10：0010：30预估量（1） 保存期为1个小时的产品提前1个小时作计划 栏内斜线左上方为依照原预估量计算而得之需存量，斜线右下方为营运调整后所计算而得之需存量，若无任何预估量的调整，请勿将需存量的数字填入斜线右下方时间项目8：008：308：309：009：009：309：3010：0010：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：0013：0013：3013：3014：0014：0014：3014：3015：0015：0015：30排骨饭（份）预估量1124510732322需存量2471119222012877存货量烹制量使用量±2份3 烹炸第一批货品 开业前30分钟，准备并烹炸计划中的数量，以便在开业前5分钟做好营业准备 必须烹炸第一时间的需存量4 开店时间记录5 做每半小时记录 记录开店前的烹炸量（9：30开店前烹炸量：2份） 记录开店时的存货量（9：30开店时烹炸量：2份） 将烹炸量与存货量填入（MP&C）表相应栏内，例如： 时间项目8：008：308：309：009：009：309：3010：0010：0010：3010：3011：00排骨饭（份）预估量112需存量24711存货量2烹制量2使用量±2份 记录存货量 应由值班经理或负责明档区的管理人员进行盘存工作 统计在饭煲内的产品数量（注意：正在制作中的产品原则上也应该算作存货量） 以份数统计排骨饭 不要统计过了保存期限的产品，请将它们丢弃并登录在废弃表内 记录在半小时内的烹炸量 由值班经理或负责明档区的管理人员计算得出该1/2小时内所需制作产品的数量，将所得制作数量以口令方式传达至负责煲饭的厨工执行，并将产品预计制作的数量填入相应的栏内的斜线上方6 计算所需制作的数量 首先知道要制作什么，计算公式如下：需存量 = （A）减去存货量 = （B）得出需要制作的数量 （C） 计入排骨饭及其它产品的制作量（该制作量为计算出来的计划量，而不是实际制作量） 观察一天的销售趋势，大致是上升还是下降 时间项目10：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：00排骨饭（份）预估量需存量A存货量BE烹制量C使用量D±2份 厨房人员须依制作口令的数量，安排产品，准备顺序，人员及设备等，以便在产品制作周期内能完成制作口令所要求的数量，若出现无法完成的情况，应立即通知值班经理做适当的调整；该产品制作周期结束后，在制作量栏的斜线下填入该产品的实际制作量7 算出使用量 使用量计算公式：前1/2小时的存货量 = （B）+ 前1/2小时的实际制作量 = （C）该1/2小时的存货量 = （E）= 前1/2小时的使用量 （D） 时间项目8：008：308：309：009：009：309：3010：0010：0010：3010：3011：00排骨饭（份）预估量需存量A存货量BE烹制量C使用量D±2份 将使用量填入（MP&C）表相应栏内，例如：时间项目8：008：308：309：009：009：309：3010：0010：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：0013：0013：3013：3014：0014：0014：30排骨饭（份）预估量11245107323需存量24711192220128存货量22681616107烹制量225511642使用量21336105±2份7 算出使用量（续） （MP&C）表中使用量包括损耗量，但实际的销售量不应包括任何报废的产品或超过保存期的产品 当该产品的损耗量超过预估量的10%时，在计算预估量调整时，请将该损耗量从使用量中扣除，以获得一个正确的预估量 损耗品是指 产品未达到品质标准 产品过了保存的最后期限 任何掉落在地或变质的产品 任何被顾客退回的产品 （MP&C）表中使用量亦包括员工餐饮，若员工餐饮对该产品的使用超出预估量10%时，在计算预估调整时，应考量下一个1/2小时，人员休息用餐的安排是否持续维持该相当数量，若不是亦请依上项所述执行8 计算±（差异量） 计算每1/2小时使用量与预估量之间的差异，例如：时间项目8：008：308：309：009：009：309：3010：0010：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：0013：0013：3013：3014：0014：0014：3014：3015：0015：0015：30排骨饭（份）预估量1124510732322需存量2471119222012877存货量2268161610776烹制量225511642222使用量2133610523±2份+1-+1-1+1-2-1+1 针对制作产品在±栏内将有一建议值 排骨饭为±1份 其目的乃提醒值班经理或负责明档区的管理人员能够有较直观的判断，亦就是当以上产品±在其建议值或以上时，值班经理或负责明档区的管理人员能立即考量是否须调整其预估量 ±（差异量）呈现一定的销售趋势，当差异值在1.5小时内差异大于±10%，现场的值班经理或负责明档区的管理人员必须依实际状况，调整未来1.5小时内的预估量（例一）时间项目10：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：00排骨饭（份）预估量255878使用量366±2份+1+1+1 3+6+6 15 = 1.251.10 2+5+5 12未来1.5小时内，应做如下调整：时间项目10：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：00排骨饭（份）预估量2558107 9810使用量366±2份+1+1+1新预估量计算方式：8×1.25=10 7×1.25=8.759（例二）时间项目10：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：00排骨饭（份）预估量255878使用量144±1份-1-1-1 1+4+4 0.750.90 2+5+5 未来1.5小时内，应做如下调整：时间项目10：0010：3010：3011：0011：0011：3011：3012：0012：0012：3012：3013：00排骨饭（份）预估量255867 686使用量144±1份-1-1-1新预估量计算方式：8×0.75=6 7×0.75=5.369 一般原则 时间栏请依餐厅营业时间填写 张贴在总配区并保证准时作记录 按计划制作 不要凭你的“良好感觉”，生产计划控制表测出常规趋势，正确使用它可减少因过多制作而带来的浪费。同时也减少了产品量供应不足的可能性，请观察每日销售趋势，及大致的上升或下降情况 特殊订单，应记录在MP&C表上，记录期望提货时间，比通常半小时的交易时间稍长 保存最近4周的MP&C表 合计栏乃统计预估量，制作量及使用量，其目的在协助餐厅经理及管理组每日核对预估量，制作量及使用量之间的差异，以协助改善在生产控制上的机会点10 其他登录表格附录生产计划控制（MP&C）表格烹炸记录表餐厅： 日期： 产品名时间合计附注：所有煲仔饭产品均以份数登记