肯德基 餐厅订货手册.doc

餐厅订货系统餐厅订货餐厅要正确执行订货系统以保证餐厅的正常营运。过多的订货会造成不必要的浪费，可能导致资金积压、调拔增加、人力成本的增加。影响先进先出的执行、造成盘点的困难。过少的订货会造成餐厅营业额下降、调拔的增加、人力成本增加，可能增加顾客抱怨，也可能因调拔而影响原料的品质。订货经理的职责% 根据餐厅的营业状况计划原料进货及存货， 准时完成订货工作。% 准确适时的完成订货前的盘点及原料千元用量计算的工作。% 监督与追踪调拔更改和紧急进货的次数与品质，及时采取改善行动，并做必要的沟通。% 监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完。% 进货人员的需求及训练% 正确填写餐厅订货单% 相关资料与报表的保存和管理订货方式我们餐厅采用的订货方式是补齐式订货方式公式： 需求量-存货量=订货量在使用补齐式订货时，必须要清楚的了解七个概念1 进货周期 相同原料这次进货与下次进货的差异天数一般为7天2 相隔时间 相同原料订货日与进货日之间的这段时间，因为餐厅订了货，不可能当天就送到，要隔几天才能把货物送到。所以在计算订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。否则就会断货。例：餐厅的订货日定在每星期一的上午，而进货日定在每星期三的上午，那么这家餐厅的相隔时间就是二天。如进货日定在每星期三的下午，那么这家餐厅的相隔时间就是三天。3 安全存量 为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。4 订货周期的营业额 =进货周期的营业额+相隔时间的营业额 5 订货营业额小计 =订货周期的营业额+安全存量的营业额 6 千元用量 每1000元营业额所需使用原料的数量，以 箱或订货时的单位为单位（算至小数点后4位）公式： 千元用量= 原料的实际使用量/ 每箱的包装 ×1000 实际营业额 例：餐厅10月份营业额为90万，原味虾排的使用量为18000块（每箱240块）原味虾排的千元用量=18000/240 ×1000=0.0833箱900000冷冻货、干货每月调整一次千元用量，湿货每周调整一次。影响千元用量的因素：F 季节-天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比。例如夏季的碳酸饮料、冬季的热饮及相应包装材料。F 新产品的推出-当新产品推出时，会影响同类产品的销售改变。F 促销活动-促销的产品及其组合餐或同类的其它产品都会造成销售改变。如促销虾排汉堡，预估虾排的使用量会提升4箱，订货周期的营业额预估为280千，则你可将订货单上的千元用量写为原千元用量+0.0143，千元用量是可以调整的。F 盘点不正确或计算错误也会影响千元用量7 存货量 是现在就在餐厅仓库及冷冻冷藏库内的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量），通常以箱为单位（请计算至小数点后第一位）。订货步骤预估订货周期内每天的营业额F 参考前三周的营业额F 参考去年周期时段F 季节改变，通常当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。天气转热，营业额会有提升。雨季对营业额会有负面影响，如果是一个经常下雨的地方，下雨就很可能不是一个影响因素。F 节假日。考虑假日的天数与假日发生的时间。F LSM与社区活动F 新产品的推出。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。F 预估营业额应以千元为单位，将预估营业额填入餐 厅订货单 厅订货单上相对的栏目里。例如：订货时间/星期进货时间/星期冷冻货星期一 8：00AM星期四 10：00AM干货星期一 8：00AM星期三 13:00PM湿货星期一 8：00AM每天 8：00AM(星期三开始)星期一二三四五六日一二三安全存量营业额订货营业额小计日期10/810/910/1010/1110/1210/1310/1410/1510/1610/17 营业额种类冷冻货1818181820302518191818.6220.6干货1818181820302518191818.6220.6湿货1818181820+7302518+2.3199.3193.3（表一）计算安全存量的营业额 F 冷冻及干货用进货周期内周一至周五平均单日营业额为安全存量F 湿货用进货周期为周一至周五平均1/2营业额为安全存量F 湿货的安全存量可分在不同的进货日子里F 将安全存量的营业额填入餐厅订货单上相应的栏目里，标明安全存量加在哪几天进货日。（如上表）计算订货营业额小计 F 将订货周期营业额加上安全存量的营业额等于订货营业额小计计算预估需求量 F 各原料的预估需求量是以订货营业额小计×该原料的千元用量计算订货量 F 预估需求量-未进货量-期末存量=订货量计算进货量分配 F 第一次进货分配量=这次进货日的订货营业额小计×千元用量-期末存货-未进货量，其余的进货分配量可根据营业额×该原料的千元用量直接计算。但最后一次进货分配量=总的订货量-前几次的进货分配量。总之，分配量之和应等于总的订货量。例：汉堡面包的千元用量0.8421格，期末存货4.1格，订货营业额根据表一，未进货量是30.5格（10/8，10/9），订货日是10/8上午8：00。F 汉堡面包的进货周期：10/10-10/16F 汉堡面包的相隔时间：10/8-10/9F 10/10汉堡面包的订货量：汉堡面包总预估需求量=193.3×0.8421=162.8格总订货量=162.8-30.5-4.1=128格10/10的订货量=（18+18+18）×0.8421=45.5格45.5-30.5-4.1=11格F 10/11汉堡面包的订货量=18×0.8421=15格F 10/12汉堡面包的订货量=（20+7安全存量）×0.8421=23格F 10/13汉堡面包的订货量=30×0.8421=25格F 10/14汉堡面包的订货量=25×0.8421=21格F 10/15汉堡面包的订货量=（18+2.3）×0.8421=17格F 10/16汉堡面包的订货量=128-11-15-23-25-21-17=16格-6-