联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 清凉鸳鸯锅.doc

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司产品资料表编号：XFY/CPYFZX-GD-001公司名称天津分公司部 门配锅图片产品名称清凉鸳鸯锅成本16.44类别锅底售价30容器36CM鸳鸯锅毛利率45.2%产品特点清凉突出，麻辣味厚，双味同锅适合不同口味人群食用原料名称单位数量成本制作流程：清凉鸳鸯火锅一、清凉1、把葱、姜清洗干净，葱切成7厘米的段，姜切成厚度为0.2厘米的片经称量后放到器皿里待用。2、把36厘米鸳鸯火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。3、将葱、姜放入后，逐次放入盐，枸杞，金银花，胖大海，柠檬片，鸡油4、将标准化清凉粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。5、所有原料放入以后，将自制的鸡汤按配方要求加入，再加入鲜菊花和薄荷叶，待辣汤配制完成用勺子搅动锅底后即可上桌。二、辣汤1、把葱、蒜清洗干净，葱切成7厘米的段，150克的蒜经称量后放到器皿里待用。2、把36厘米鸳鸯火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。3、豆豉经过炒制后使用，将豆豉按配方要求放入。4、将葱、蒜放入后，逐次放入盐、白蔻、草果、红枣、炒料、辣油。5、将标准化辣汤粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。6、所有原料放入以后，将自制的鸡汤按配方要求加入，用勺子搅动锅底再加入白酒、芝麻后即可上桌。注：1、酒店自制的猪油、辣油要求猪油、辣油的色泽、口味达到标准要求；主 料标准化清凉粉料克672.8475标准化辣汤粉料克1031.8849 辅 料枸杞克20.0664金银花克0.60.1987胖大海个1约2克0.2484柠檬片片10.1725鲜菊花朵1/20.5鲜薄荷叶片50.1656鸡油克100鸡汤克15000.6 调 料葱段20.68姜克200.08盐克100.03辣汤辅料白蔻颗（约2克）30.0675草果颗（约3克）10.198红枣颗20.01215炒料克803.45辣油克3003.7鸡汤毫升8500.5辣汤调料葱段20.68盐克20.006蒜克1500.2175豆豉克100.062白酒少许0.025芝麻少许0.025配料可作几份菜品一个鸳鸯锅底备注: