直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 10肯德基葡式蛋挞.doc

肯德基葡式蛋挞正肯德基葡式蛋挞版本：KFC-20091100简介3参数指南4标准11操作程序概述13操作程序14问题处理20附录22简介肯德基葡式蛋挞是一种十分美味可口的甜点小食，与传统蛋挞有相当大的区别。其特色是表面会出现焦黑点（系糖与鲜奶制品在高温下的一种焦糖化反应），蛋挞底部的螺旋极富层次感，外皮香酥松脆。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度挞皮（2叠/袋）9个/叠 2叠/袋18个/袋 16袋/箱288个/箱5个月冷冻库冷冻冰箱-1010°F-23 -12°C全脂牛奶（UHT）未开封1L/盒 12盒/箱依厂商而定干货室6878°F2026°C已开封K+2天¹冷藏菜库冷藏冰箱3440°F15°C淡奶油（UHT）未开封1L/盒 12盒/箱依厂商而定干货室6878°F2026°C已开封K+2天¹冷藏菜库冷藏冰箱3440°F15°C冷冻蛋液（含糖）未开封400g/袋 30袋/箱9个月冷冻库-1010°F-23 -12°C解冻8小时¹冷藏菜库冷藏冰箱3440°F15°C解冻后：K2天 ¹ （不含解冻时间） 3440°F15°C配料项目配料名称份量储存期限储存设备挞水（一批）全脂牛奶（UHT）250ml（1/4盒）K+1天¹（挞水分配壶中：当天废弃）冷藏菜库/冷藏冰箱3440°F15°C淡奶油（UHT）500ml（1/2盒）冷冻蛋液（含糖）400g（1袋）保存项目储存设备方法储存期限产品温度烘烤完成的蛋挞直立保温柜(干柜)冷却5分钟由挞模脱出，平放在有架子的已预热的1/2面包盘上（24个/盘），不可堆叠1.5小时¹145°F63°C陈列保温柜（上层干柜）平放在有架子的已预热的面包盘上，不可堆叠万能蒸烤箱产品制作程序:产品烤箱 型号制作数量加热 方式程序段湿度（%）温度（）时间风速EXTRA键 设定蛋挞CPC61118个（1盘）热风1100240预热全风可以下量285210300”半风3852001100”半风475200400”全风1972个（24盘）190240预热全风285210500”半风350200400”全风450200300”半风550200400”全风630200200”全风73108个（56盘）190260预热全风285220700”半风350200400”全风450200300”半风550200400”全风630200200”全风产品烤箱 型号制作数量加热方式程序段湿度（%）温度（）时间风速特别功能附加功能蛋挞SCC61118个（1盘）热风190180预热3-270200005”3-加湿370200455”1-465190200”2-550185600”4-660175300”2-1972个（24盘）190210预热3-270210005”3-加湿370210555”1-465190130”2-540185500”4-640185230”3-740180130”2-7390个（5盘）190240预热3-270210010”3-加湿370210650”1-460200200”2-560190500”4-660185300”3-750180100”2-91108个（6盘）190255预热3-270210010”3-加湿370210650”1-460200200”2-560190530”4-660185330”3-产品烤箱 型号制作数量加热 方式程序段湿度（%）温度（）时间风速EXTRA键 设定蛋挞CPC101118个（1盘）热风1100240预热全风可以下量285210300”半风3852001100”半风475200400”全风1972个（24盘）190240预热全风285210500”半风350200300”全风450200330”半风550200230”全风630200200”全风73108个（56盘）190260预热全风285220700”半风350200400”全风450200400”半风550200200”全风630200200”全风109144个（78盘）190260预热全风285220800”半风350200400”全风450200300”半风550200300”全风630200200”全风145180个（910盘）190260预热全风285220800”半风350200400”全风450200400”半风550200400”全风630200200”全风产品烤箱 型号制作数量加热 方式程序段湿度（%）温度（）时间风速特别功能附加 功能蛋挞SCC101118个（1盘）热风190200预热4-270190005”4-加湿3552001055”4-465200430”4-1972个（24盘）190200预热4-270190010”4-加湿355190520”3-455200600”5-555200430”4-73108个（56盘）190240预热4-270190015”3-加湿355190615”3-455200700”5-555200400”4-109144个（78盘）190230预热4-270195015”3-加湿355195745”3-455185430”5-555195730”4-145180个（910盘）190250预热4-270195015”3-加湿355195815”3-455190400”5-555185930”4-Cpc61/ Scc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层n第二层nnnn第三层nnnn第四层nnnnn第五层nnn第六层nnnnCpc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层n第二层nnnnnnn第三层nnnnnn第四层nnnnnnnn第五层nnnn第六层nnnnnnnnn第七层nnn第八层nnnnnnnnn第九层nn第十层nnnnnnScc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层nnn第二层nnnnnnnn第三层nnnnnnn第四层nnnnnn第五层nnn第六层nnnnnn第七层nnnnnnnnnn第八层nnnnnnn第九层nnnn第十层n标准标准万能蒸烤箱应清洁且维护良好万能蒸烤箱产品程序设置正确制作蛋挞的原料应是新鲜且在保质期内的冷冻挞皮应呈冷冻状态，温度须保持在10°F -12，不得有解冻、水气产生的情形。搬运过程中，若产品置于室温下不得超过10分钟冷冻挞皮风味正常，无酸败味及其他不良风味；开口直径为7.0±0.2cm且90%产品应在此范围内；开口边缘、侧壁及底部不得有任何裂痕；同一叠中不得有铝托污染挞皮表面而产生黑色斑痕的现象挞水的配制应按配方执行每份挞水的重量为38±2克蛋挞需经充分烘烤，与产品品质对照图对比产品的颜色蛋挞的废弃时间须有时间卡显示淡奶油在储运过程中不得经受剧烈的振动，储藏温度始终不得低于32°F 0，否则产品将产生性状的改变标准蛋挞的品质标准参照如下：1) 整体性ª 金黄色或棕黄色表皮，呈多层次状ª 内馅呈明亮蛋黄色，表面呈现清晰的焦糖分布，焦糖占整个蛋挞表面的面积不应超过80%ª 挞皮厚度0.51.2cm，内馅直径为4.56.0cm2) 内馅ª 口感滑嫩，有蛋、奶香味ª 表面呈现清晰的焦糖分布，其余为明亮的蛋黄色ª 切成1/4等份，每份表面均有焦糖3) 挞皮ª 为多层次分布，不得有过厚的现象ª 呈金黄色或棕黄色，均匀分布在表面及侧边ª 侧边及表面不得有破裂的现象ª 口感香酥4) 挞底ª 应完全烘透，不得太软，不油腻，没有生的奶油黄色ª 呈均匀的金黄色或棕黄色ª 挞水不得穿过底部造成焦黑的现象ª 底部呈螺旋状操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 洗手消毒n 准备器具2挞水的准备n 洗手消毒n 制备挞水n 储存挞水3挞水的充填n 洗手消毒n 充填挞水/预热烤箱4烘烤蛋挞n 进行烘烤5蛋挞保存n 蛋挞移出烤箱n 降温/脱模n 存放于直立保温柜/陈列保温柜6清洁器具n 清洁小器具7清洁烤箱n 执行每晚清洁操作程序1准备工作1洗手消毒n 在准备工作前要清洗和消毒双手2准备器具n 确认所有的器具（蛋挞烤盘、搪瓷烤盘、5.7L挞水桶、32oz挞水分配壶、分配壶专用清洁刷、16”打蛋器、500ml量杯）已经三步法消毒2挞水的制备1洗手消毒n 在准备工作前要清洗和消毒双手2制备挞水n 当天根据预估，提前将冷冻蛋液（含糖）从冷冻库转移到冷藏（菜）库或冷藏冰箱中，解冻8小时，完全解冻后的蛋液不拆封保质期为K2天¹n 参见下表配制一批挞水量次全脂牛奶（UHT）淡奶油（UHT）冷冻蛋液（含糖）一批250ml500ml400g二批500ml1000ml800g三批750ml1500ml1200g四批1000ml2000ml1600gn 挞水最少配制一批，最多四批n 取出所需数量的蛋液n 用500ml量杯量取250ml全脂牛奶，量杯的尖嘴沿塑料容器壁将牛奶缓慢倒入塑料容器内。未用完的牛奶盖好盖子放回冷藏菜库/冰箱中，保质期为K+2天¹制备挞水（续）n 剪开冷冻蛋液包装，将蛋液全部倒入全脂牛奶中，沿容器壁由外围至中心点搅拌40下，直至两者完全混合。动作切勿过大以免将空气打入混合液而产生气泡n 取出淡奶油，翻起顶部两侧的封角处，用剪刀在左右两侧各剪一个1cm见方的小口，用500ml量杯量取500ml淡奶油倒入混合液中，边倒边用搅蛋器搅拌，全部倒入后，再轻轻搅拌1分钟（沿容器壁由外围到中心点搅拌40下），直至所有配料完全混合均匀，挞水呈均匀的淡黄色，并在搅蛋器上形成一层均匀的薄膜即可。（偶尔在混合液表面会有均匀的小结块，不影响产品品质系淡奶油）注：用量杯量取液体时，请水平目视刻度，以确保量取准确n 未用完的淡奶油整包放入1/6格中，用保鲜膜覆盖表面，立即放回冷藏菜库/冰箱中，保质期为K+2天¹n 将冷冻蛋液（加糖）从冷冻库转移至冷藏菜库/冷藏冰箱内解冻8小时，蛋液成完全流动的状态，解冻完成后不开封保质期为K2天¹n 冷藏后取出的淡奶油倒入量杯中偶尔会见有均匀的小结块（冷藏库温度波动低于0或由外力猛烈碰撞造成），可用搅蛋器稍加搅拌打散结块再倒入蛋液与牛奶的混合液中n 在制作一批以上挞水时，例：一次使用1L淡奶油时，也必须先将淡奶油倒入量杯中，若有均匀的小结块产生（由于接近0或外力猛烈碰撞而造成），可用搅蛋器稍加搅拌打散结块，再倒入上述蛋液与牛奶的混合液中n 1个带盖的5.7L挞水桶，建议最多配制4批，否则液面过高再转移到分配壶中容易泼洒n 未开封的淡奶油务必存放在室温下，温度始终不得低于0，避免外力猛烈碰撞与颠覆3储存挞水n 已制备好的挞水立即使用或用盖子盖好，放入冷藏冰箱保存n 挞水保存期限为K+1天¹（含在原料保质期内）3挞水的充填1洗手消毒n 在准备工作前要清洗和消毒双手2充填挞水/预热烤箱n 从冷藏（菜）库/冰箱中取出已配制好的挞水，用搅拌器沿容器壁由外围至中心点，由上而下地搅拌1015下，使其均匀一致注：每次从冷藏库/冰箱取出挞水准备充填时，都必须将挞水搅拌均匀n CPC烤箱 打开烤箱门，取一个蛋挞烤盘放入烤箱最上层上面的小搁架上，另一个搪瓷烤盘放入烤箱最下层下面的小搁架上n SCC烤箱 打开烤箱门，SCC61型烤箱最上层上面的小搁架上放一个蛋挞烤盘；SCC101 不用放置；SCC61 & SCC101烤箱最下层下面的小搁架上都不用放搪瓷烤盘n 根据所烤蛋挞的个数，选择相应的按键，摁下按键，进行烤箱预热n 每次摁预热烤箱键前，先按一下控制面板上的温度键，了解一下烤箱的温度，再根据烤制的数量来考虑需预热的时间，以避免预热已完成而注挞水动作尚在进行中n 将挞水倒入干净且消毒的32oz挞水分配壶中备用，避免液面过高而易泼洒n 从冷冻库/冰箱中取出已成型的冷冻挞皮，若发现表面、边缘侧边及底部有裂痕、挞皮有解冻或明显的受压现象，表面有黑色污染，风味不正常，出现酸败及其他不良风味，则废弃n 将冷冻挞皮平放于底部带孔的烤盘上，每行3个共6行均匀摆放，底部完整的嵌入凹槽处n 冷冻挞皮在每个烤盘上的摆 放须遵循均匀分布的原则（即由中间向两边均匀分布）n 每个烤盘最少摆放1个挞皮，最多摆放18个挞皮充填挞水/预热烤箱（续）=如1个（1）如9个（1）如12个个如14个如17个n 挞皮在烤盘上位置图：n 烤制18个以上蛋挞时，按照相对平均分配的原则来摆 放冷冻挞皮，确定所需烤制的盘数（例：烤制37个蛋挞，一盘18个，一盘10个，一盘9个；烤制60个蛋挞，一盘18个，一盘18个，一盘12个，一盘12个）n 挞水分配壶内的挞水沿尖嘴缓缓地倒入挞皮内，每个挞皮的注入份量为38±2克，未用完的挞水不可重新倒回5.7L挞水桶，32oz挞水分配壶内挞水当天废弃，32oz挞水分配壶和16”打蛋器需及时清洗消毒注意：不要过满，距挞皮边缘为0.5cm即可，并且不要将挞水滴在冷冻挞皮的表面或边缘及烤盘上4烘烤蛋挞1进行烘烤n 蜂鸣器响起，表示预热温度已达到，用二段式开门法将烤箱门打开，依次放入烤盘n 放入烤盘的原则是：按照烤盘放置位置图优先放入摆满蛋挞的烤盘n 关闭烤箱门，面板显示剩余的操作时间n 烘烤完毕的蛋挞皮呈金黄色或棕黄色，内馅表面有棕色焦糖5蛋挞保存1蛋挞移出烤箱n 烘烤完毕蜂鸣器响起时，带上隔热手套从下到上依次把烤盘取出，放置于转移车的层架上2降温/脱模n 在室温下冷却5分钟后，将蛋挞从一次性模具中脱出注意：刚烤出的蛋挞非常烫手，此时脱模会造成烫伤3存放于直立保温柜n 蛋挞脱出模具后，平放于附有架子的1/2面包盘上（24个/盘）（面包盘需预热），存于直立保温柜（干柜）中，不可堆叠n 或放置于陈列保温柜（干柜）上方，不可堆叠n 保存时间为1.5小时¹6清洁器具1清洁小器具n 营业中，当烤盘因碳垢沉积而变黑时须及时清洗n 特别是在两次营运高峰后，必须用铲刀铲去碳垢，清洗烤盘n 最下层承接滴下挞水的搪瓷烤盘也须于午、晚高峰后及时清洗7清洁烤箱1执行每晚清洁n 见机器设备篇问题处理肯德基葡式蛋挞问题可能的原因改进行动预防行动产品颜色太深n 烤箱温度太高废弃产品检查烤箱的温度设定n 烘烤时间过长废弃产品检查烤箱的时间设定n 挞水存放在室温下太久废弃产品用完后的挞水须立即放入冷藏库/冰箱中保存n 挞皮存放在室温下太久废弃产品挞皮在室温下的时间不超过10分钟产品颜色太白n 烤箱温度太低废弃产品检查烤箱的温度设定n 烘烤时间不足废弃产品检查烤箱的时间设定蛋挞未熟n 烤箱温度太低废弃产品检查烤箱的温度设定n 烘烤时间不足废弃产品检查烤箱的时间设定n 挞水过多废弃产品按照标准添加挞水挞皮太黑n 烘烤前挞水沾到挞皮上废弃产品按照标准添加挞水不得沾到挞皮表面问题可能的原因改进行动预防行动表面没有焦糖n 烤箱温度太低废弃产品检查烤箱的温度设定n 烘烤时间不足废弃产品检查烤箱的时间设定n 挞水过多废弃产品按照标准添加挞水n 挞皮穿底废弃产品剔除不合格的挞皮焦糖点起泡n 调制挞水时搅拌过度废弃产品按照标准搅拌挞水，勿超时，动作勿过大挞底焦黑或穿底n 挞皮穿底废弃产品剔除不合格的挞皮有烧焦味n 挞水过多泼出或滴下废弃产品按照标准添加挞水附录程序检查示意：烤箱型号：CPC61 产品名称：葡式蛋挞 批量：6-18步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：干烤模式温度：240时间：预热批量：6-18个品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：210时间：300”附加模式：半速5程序36程序4湿度：85%湿度：75%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：1100”时间：400”附加模式：半速程序检查示意：烤箱型号：CPC61 产品名称：葡式蛋挞 批量：19-72步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：90%模式：干烤模式温度：240时间：预热批量：19-72个品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：210时间：500”附加模式：半速5程序36程序4湿度：50%湿度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：300”附加模式：半速程序检查示意：烤箱型号：CPC61 产品名称：葡式蛋挞 批量：19-72步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明7程序58程序6湿度：50%湿度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：200”程序检查示意：烤箱型号：CPC61 产品名称：葡式蛋挞 批量：73-108步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：90%模式：干烤模式温度：260时间：预热批量：73-108个品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：220时间：700”附加模式：半速5程序36程序4湿度：50%湿度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：300”附加模式：半速程序检查示意：烤箱型号：CPC61 产品名称：葡式蛋挞 批量：73-108步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明7程序58程序6湿度：50%湿度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：200”程序检查示意：烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞 批量：6-18步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：干烤模式温度：240时间：预热批量：6-18个品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：210时间：300”附加模式：半速5程序36程序4湿度：85%湿度：75%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：1100”时间：400”附加模式：半速程序检查示意：烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞 批量：19-72步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：90%模式：干烤模式温度：240时间：预热批量：19-72个品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：210时间：500”附加模式：半速5程序36程序4湿度：50%湿度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：300”时间：330”附加模式：半速程序检查示意：烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞 批量：19-72步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明7程序58程序6湿度：50%湿度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：230”时间：200”程序检查示意：烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞 批量：73-108步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：90%模式：干烤模式温度：260时间：预热批量：73-108个品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：220时间：700”附加模式：半速5程序36程序4湿度：50%湿度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：400”附加模式：半速程序检查示意：烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞 批量：73-108步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明7程序58程序6湿度：50%湿度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：200”时间：200”程序检查示意： 烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞 批量：109-144步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：90%模式：干烤模式温度：260时间：预热批量：7-8盘品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：220时间：800”附加模式：半速5程序36程序4湿度：50%湿度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：300”附加模式：半速程序检查示意： 烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞批量：109-144 步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明7程序58程序6湿度：50%湿度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：300”时间：200”程序检查示意： 烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞批量：145-180步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：90%模式：干烤模式温度：260时间：预热批量：9-10盘品名：葡式蛋挞3程序警告4程序2湿度：85%模式：干烤模式程序警告温度：220时间：800”附加模式：半速5程序36程序4湿度：50%湿度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：400”附加模式：半速程序检查示意： 烤箱型号：CPC101 产品名称：葡式蛋挞批量：145-180 步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明7程序58程序6湿度：50%湿度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式温度：200温度：200时间：400”时间：200”第三 册 产