直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 09薯条.doc

薯条薯条版本：KFC-20090500简介3产品规格4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理13简介肯德基薯条选用上等美国土豆，去皮切割成一定宽度的直狭长条，并经烹炸而成。炸制后，外表呈金黄色，外脆内软，是美味可口的配餐食品。产品规格接收和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度冷冻薯条2.7kg/袋 6磅/袋6袋/箱12个月冷冻库（堆高不超过6层）-1010°F-23° -12°C盐不固定未开封不固定干货室6878°F 2026°C已开封： 结块废弃大、中薯盒250只*4袋/箱2年干货室6878°F 2026°C小薯袋5盒/箱2年干货室6878°F 2026°C炸锅类型烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度Pitco350°F2'45"2'15"FLFrymaster350°F2'45"30"SENS 4储存设备储存期限包装重量温度保温槽7'00"小薯：75±5克/包中薯：110±5克/包大薯：135±5克/包130°F 55°C标准标准烹炸前预先将炸篮在炸油中浸润过薯条应直接从冷冻库中取出烹炸，避免解冻炸锅必须是用于炸薯条的薯条、薯片及薯块被正确烹炸且品质保证薯条应在远离炸锅处注入炸篮，且不可超过半满只有当电脑板显示“droP”方可开始烹炸炸篮应在30秒时摇动一下烹炸完成后，取出炸篮滴油5秒薯条应完全炸熟（其内部应看上去像烘焙过）产品颜色须符合标准颜色对照图餐厅内张贴有彩色的标准颜色对照图，且维护良好薯条保温槽及加热灯应预先加热炸好的薯条有撒盐炸制后的薯条应保存在合适的温度和地方薯条的保存时间不应超过标准操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 预热炸锅和保温槽n 检查炸油温度n 检查盐罐2将薯条倒入炸篮n 洗手消毒n 检查油位n 从冷冻库/冰箱中取出薯条n 将薯条倒入炸篮3烹炸薯条n 将剩余薯条放回冷冻库/冰箱n 放入炸篮n 在炸油中摇动炸篮4烹炸完成n 洗手消毒n 取出炸篮n 将薯条倒入保温槽n 撒盐5分装和出售n 用薯条铲铲入和分装n 保存薯条n 废弃薯条6清洁n 关闭电源n 清洁零件和小器具n 清洁固定物7滤油n 捞除碎片n 过滤/抛光炸油操作程序1准备步骤1预热炸锅和保温槽：检查炸油温度n 预热炸锅和检查炸油温度¾ 参考机器设备篇n 在加热分槽炸锅低于250°F 121°C后，过滤/抛光炸油。参考机器设备篇n 预热保温槽¾ 在使用前大约30分钟打开加热灯，2检查盐罐n 确认盐罐已被放在工作站，远离炸锅和水分n 在盐罐中添加盐后，注意把螺纹口的盐粒擦去后再拧上盖，螺纹口的盐粒与盖壁摩擦，产生灰白色颗粒n 每天检查盐罐，发现罐中盐粘结，则整罐废弃。盐罐按三步法周清2将薯条倒入炸篮1洗手消毒n 清洗并消毒双手2检查油位n 当电脑板显示“droP”检查油位n 确认炸油是处于正确的油位，炸锅内的油标线代表着正确的油位n Frymaster FPH14¾ 显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线处n Pitco E7¾ 显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线（MAX）处n 如果有太多的炸油¾ 打开泄油阀¾ 放掉多余的炸油n 如果炸油不够¾ 加入炸油使之达到油标线3从冷冻库/冰箱中取出薯条n 从冷冻库/冰箱内取出足够的薯条倒入炸篮中n 除了烹炸外，薯条袋都应放在冷冻库/冰箱内4将薯条倒入炸篮n 取一袋冷冻薯条，用双手将袋子的水平封口拉开n 切勿在炸锅上方将薯条倒入炸篮内，薯条碎片及冰晶掉入炸油会破坏油的品质n 为避免薯条断裂，用手以平行托住袋口，慢慢将薯条倒入炸篮内n 在高峰期间，你可能需要一次将薯条倒入四只炸篮，使用以下方法：¾ 使四只炸篮排成一行¾ 倒出薯条，让薯条慢慢落入炸篮内¾ 倒薯条先从左到右，再从右到左，使薯条长短均匀地分配在4只炸篮内¾ 每袋冷冻薯条为6磅，分装完成后，每只炸篮约装满半篮（即每篮约1.5磅）注意：每次烹炸不应有太多的薯条，最多不超过680克 1.5磅（约半满），如太多，会导致薯条挤在一起而烹炸不足导 致不佳的质量n 摇动炸篮¾ 这样可以使薯条在炸篮中平均分布¾ 这样也可去掉一些小碎片n 去除一些质量不好的薯条n 如果有大量的薯条质量不好，请通知值班经理3烹炸薯条1将剩余薯条放回冷冻库/冰箱n 封好袋口，然后立即将薯条袋放回冷冻库/冰箱n 冷冻库：将薯条放回原先的纸箱中n 冷冻冰箱：若餐厅使用冷冻冰箱，薯条袋需垂直竖 放，并避免挤压n 封紧袋口以保证薯条的新鲜度2放入炸篮n 当电脑板显示“droP”时，将炸篮浸入炸油中n 按电脑板相应产品键注意：不要将装有冷冻薯条的炸篮挂在炸锅上方，如果这样做，薯条会很快解冻及变软3在炸油中摇动炸篮n 30秒后蜂鸣器响起，在炸油中摇动炸篮，避免薯条粘在一起n 当摇动时，确保薯条不会露出油面4烹炸完成1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出炸篮n 当蜂鸣声第二次响起，按下相应产品键（此时开始自动计时7分钟），然后从炸油中提起炸篮n 倾斜炸篮滴油5秒3将薯条倒入保温槽n 将薯条倒入保温槽注:不要将不同出锅时间的薯条混在一起重复画2次倒U形由此开始4撒盐n 拿出盐罐，由前往后撒，此为一次动作，请重复两次，每次将盐均匀地撒在薯条上，以避免盐过于集中或撒入炸锅内。如下图所示，切勿使用上下，或左右摇晃的动作n 用薯条铲，贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起颠簸4次，以保证薯条均匀裹上盐n 然后用薯条铲，将薯条均匀地平铺在保温槽上n 切勿将盐粒掉入炸油中，这将会缩短炸油的烹炸寿命注意：因保温槽上方的加热灯很烫，撒盐时，小心烫伤5包装和出售1包装n 一只手拿着几个纸袋或1个纸盒，同一只手的拇指与食指握着薯条铲，将薯条铲放入纸袋/盒中，另三个手指并拢托着纸袋/盒¾ 包装中、大薯条时，如有需要可双手操作，另一只手含握纸盒的前后部位n 为便于薯条进入纸袋或纸盒，左右摇动，成之字形动作，再轻轻将铲从袋或盒中抽出n 不要捏压纸袋或纸盒的两侧，以免降低应产率n 为了更好地保证正确的产品温度，不要将不同出锅时间的薯条混在一起，应保持每个批次的薯条各自分开n 在营运期间随机抽查每包薯条的重量2保存薯条n 按销售状况预先包装薯条的数量，避免在非高峰期预先包装n 预先包装薯条时，要记住先进先出n 如保温槽放在柜台侧面¾ 第一排摆放小薯条，后三排摆放中、大薯条¾ 靠近柜台的优先摆放及拿取，先进先出n 保温槽在第三线¾ 陈列保温柜的摆放：1. 按大、中、小薯条分开2. 摆放及拿取均按前后次序，先进先出n 包装完成后，不要捏压袋或盒的两侧，这会使包装显得不满，使顾客感到不满意。将薯条拿给顾客时，一定要握住纸袋或纸盒的前后部位n 保温槽最低保存温度是130°F 55°C3废弃薯条n 如果在保存期内未出售，就必须废弃整批薯条6清洁保温槽1关闭电源n 关闭加热灯电源n 如果保温槽是热的，先冷却一下，再进行清洁工作注意：不要用湿布清洁加热元件，也不要将加热元件放进水里2清洁零件和小器具n 清洗消毒可移动的零件（盘、格等）及小器具（薯条铲、筛网、盐罐等），用三步法n 每天检查盐罐，发现罐中盐粘结，则整罐废弃。盐罐按三步法周清n 风干3清洁固定物n 只可用软布清洁加热设备n 用刷子或抹布清洁其它部分n 用清洁的，湿的抹布，擦去盐的残留物注意：在营运期间，要经常保持薯条铲和槽的清洁，避免盐的积累7滤油1捞除碎片n 每轮烹炸完毕，用不锈钢筛网捞除油面的碎片2过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，打烊时过滤炸油n 抛光时需让油在滤油机内循环15分钟n 如果在炸油中出现太多的碎片时需增加过滤次数问题处理薯条问题可能的原因改进行动预防行动太黑或太干n 油温太高废弃产品确认设置温度n 烹炸时间太长废弃产品确认设置时间n 烹炸时薯条不是冷冻的废弃产品检查储存温度及操作流程n 薯条解冻又冷冻废弃产品使用后多余的薯条需立即放回冷冻库/冰箱，保证包装袋口封闭颜色太淡n 油温太低废弃产品确认设置温度n 烹炸时间太短废弃产品确认设置时间n 一次烹炸太多薯条废弃产品遵循正确的装篮程序（每篮不超过1.5lb 680g）问题可能的原因改进行动预防行动太冷n 炸制好的薯条超过保存时间废弃产品遵循保存时间标准n 没有立即将炸制好的薯条倒入保温槽废弃产品炸制完成后立即将薯条倒入保温槽油腻n 薯条处在炸油上方的时间太长废弃产品炸制完成后滴油5秒即可n 冷冻薯条被解冻废弃产品保持薯条的冷冻状态n 保温槽的薯条堆积在一起废弃产品遵循操作步骤，将保温槽的薯条均匀平铺n 炸篮中有过多的薯条废弃产品不要一次倒入太多薯条（每篮不超过1.5lb 680g）n 炸制好的薯条超过保存时间废弃产品遵循保存时间标准n 炸油超过废弃点废弃产品按照炸油废弃标准更换炸油n 炸制温度和时间不正确废弃产品确认设置时间/温度n 炸锅回温太慢废弃产品报修薯条太咸n 撒太多盐废弃产品遵循正确的撒盐程序n 用太细的盐（如使用了裹面盐）废弃产品确认盐的品质标准n 保温槽和薯条铲未及时清洁废弃产品遵循随手清洁薯条太淡n 未撒盐废弃产品按正确步骤撒盐第三册 产品篇 中国2009年5月薯条 15