直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇产品篇历史资料 07深海鳕鱼堡-1121.doc

深海鳕鱼堡深海鳕鱼堡版本：KFC-20081100简介3参数指南4标准6操作程序概述7操作程序9问题处理19简介深海鳕鱼堡是肯德基的独特产品，其中整块的汉堡鳕鱼排，经烹炸后，与长方形汉堡面包、汉堡千岛沙拉酱及生菜丝组合而成。深海鳕鱼堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，保存时间为15分钟。面包顶层（有芝麻）汉堡鳕鱼排生菜丝面包底层汉堡千岛沙拉酱参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度汉堡鳕鱼排10片/卷 15卷/箱12个月 冷冻库-1010°F-23 -12°C长方形汉堡面包10个/袋 4袋/箱不固定面包储存区6878°F2026°C生菜(整个)不固定P+7天冷藏菜库/冷藏冰箱3440°F 15°C生菜(切丝，餐厅中)打烊废弃生菜(切丝，厂商)不固定按厂商而定已开封：12小时¹已开封：打烊废弃工作台汉堡千岛沙拉酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878°F2026°C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条¹）工作台6878°F2026°CKFC鳕鱼汉堡盒100个*6袋/箱2年干货室6878°F2026°C烹炸鳕鱼排炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340°F630”FL贝壳型炸篮1-15片6头Collectramatic PF56(开口烹炸)340°F630”FL贝壳型炸篮1-25片4头Henny Penny 500（开口烹炸）340°F630”FL Henny Penny4头炸篮1-18片8头Henny Penny 582（不设定压力）330°F700”FL Henny Penny8头架子9-36片Pitco 开口炸锅340°F630”FLPitco腿肉炸篮（每层最多3片，隔层放置）1-6片/篮1-18片/篮超大炸篮Frymaster开口炸锅340°F630”Sens4Frymaster腿肉炸篮（每层最多3片，隔层放置）1-6片/篮1-18片/篮超大炸篮（仅限218型）保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘的1/2架子上45分钟¹145°F 63°C标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好当电脑板显示“droP”时，烹炸鱼排鳕鱼排需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后鳕鱼排滴油15秒与标准颜色对照图对照一下鱼排的颜色标准颜色对照图是张贴的，且维护良好鳕鱼排被保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达到一致的颜色汉堡千岛沙拉酱是分配在面包顶层生菜丝放置在汉堡千岛沙拉酱上若需要的话，其它配料可再加在生菜丝上面备有汉堡组装对照图，且遵循其程序组装汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 清洁消毒2炸锅启动n 开店装机n 准备炸篮/架子3上架和烹炸n 鱼排上架n 洗手消毒n 检查油位n 烹炸鱼排n 关上锅盖（8头 Henny Penny）n 开始烹炸n 洗手消毒n 烹炸完成n 取出炸篮/架子n 保存鱼排n 记录时间4准备配料n 准备冷藏冰箱n 准备汉堡千岛沙拉酱操作程序行动步骤5准备生菜n 洗手消毒n 剥去坏的叶子n 去除菜心n 消毒n 切成两半n 切成丝状n 冷藏生菜丝6烘烤面包n 洗手消毒n 设定时间和温度n 放入顶层n 压下手柄n 提起手柄n 放入底层n 抽出面包铲n 取出顶层，组装汉堡n 取出底层7组装汉堡n 洗手消毒n 打上汉堡千岛沙拉酱n 放生菜n 放鱼排n 放面包底层n 放入汉堡盒n 放入陈列保温柜8滤油n 过滤/抛光炸油n 清洁炸锅n 将油抽回炸锅n 执行每晚清洁操作程序1准备步骤1清洁消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手2炸锅启动1开店装机n 执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇2准备炸篮/架子n 将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连n 当准备烹炸时，检查油位n 将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台3上架和烹炸注：立即将鳕鱼排上架排列（上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层）注意：摆放鳕鱼排时必须将鱼排的凸面朝下1鳕鱼排上架n 开口炸锅（每层最多3片）使用腿肉炸篮¾ 上架方式：¾ 烹炸1-3片，用第一层¾ 烹炸4-6片，用第一、三层n 开口炸锅（每层最多6片）使用超大炸篮¾ 上架方式：¾ 烹炸1-6片，用第一层¾ 烹炸7-12片，用第一、二层¾ 烹炸13-18片，用第一、二、三层鳕鱼排上架（续）n 4头Henny Penny （每层最多6片）盖 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-6片，用第二层¾ 烹炸7-12片，用第二、三层¾ 烹炸13-18片，用第一、二、三层¾ 顶层不放产品¾ 每层都要盖上盖架n 8头Henny Penny （每层最多9片，每次最少烹炸量为9片）盖 架¾ 上架方式：¾ 烹炸9片，用第二层¾ 烹炸10-18片，用第二、三层¾ 烹炸19-27片，用第一、二、三层¾ 烹炸28-36片，用第一、二、三、四层¾ 每层都要盖上盖架鳕鱼排上架（续）n 4头圆形炸锅 （每层最多5片）盖 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-5片，用第二层¾ 烹炸6-10片，用第二、三层¾ 烹炸11-15片，用第一、二、三层¾ 顶层不放产品¾ 每层都要盖上盖架n 6头圆形炸锅 （每层最多5片）盖 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-5片，用第二层¾ 烹炸6-10片，用第二、三层¾ 烹炸11-15片，用第二、三、四层¾ 烹炸16-20片，用第二、三、四、五层¾ 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五层¾ 顶层不放产品¾ 每层都要盖上盖架2洗手 消毒n 洗手消毒3检查油位n 在“droP”温度时，检查油位4烹炸鳕鱼排n 注：在“droP”时，慢慢地将炸篮放入炸锅，在达到“droP”前请不要烹炸任何产品5关上锅盖（8头Henny Penny）n 使用8头Henny Penny炸锅需盖上锅盖，但是不需设定压力6开始烹炸n 按相应的产品键7洗手 消毒n 清洁消毒双手8烹炸完成n 在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声n 在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”注意：绝不可在时间和温度都不合标准时烹炸产品9取出炸篮/架子n 打开锅盖（8头Henny Penny），会有少量的蒸气溢出n 快速将炸篮/架子从炸锅中取出n 移走炸篮/架子前先滴油15秒10保存鳕鱼排n 将鱼排保存在面包盘的1/2架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）11记录时间n 记录出锅时间及废弃时间n 45分钟后废弃¹4准备配料1准备冷藏冰箱n 准备冷藏冰箱： 使用前预先开启冷藏冰箱至少1小时2准备汉堡千岛沙拉酱n 将汉堡千岛沙拉酱放入酱枪中，放在冷藏冰箱中备用注：千岛沙拉酱在营运中开封后无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条5准备生菜1洗手消毒n 洗手消毒2剥去坏的叶子n 剥去烂的或变色的外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心n 用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4消毒n 将生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并用力甩干5切成两半n 将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远一些6切成丝状n 将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将这些丝切成为：长5-8cm×宽0.5-1cm 长2-3in×宽0.2-0.5in7冷藏生菜丝n 将生菜丝放入冷藏冰箱6烘烤面包1洗手 消毒n 洗手消毒2设定时间和温度n 设定烤面包机的时间和温度n 使用前烤面包机需预热45分钟，待加热灯熄灭，温度达到420±5°F /215±3°Cn 定时器正常工作且设置在25+2秒3放入顶层n 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤9个）n 用防油纸覆盖在切面上（视需要）n 将面包盘放入烤面包机的下层4压下手柄n 拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5提起手柄n 当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6放入底层n 面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤9个）n 提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层7抽出面包铲n 放下盖板n 抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤8取出顶层,组装汉堡n 将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出n 立即组装汉堡9取出底层n 提起手柄n 用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层7组装汉堡1洗手 消毒n 洗手消毒2打上汉堡千岛沙拉酱n 在长方形面包顶层均匀打上汉堡千岛沙拉酱（20克）3放生菜n 在酱上放一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面4放鳕鱼排n 用夹子夹取鱼排放在生菜上5放面包底层n 最后使用面包铲放上面包底层6放入汉堡盒n 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中7放入陈列保温柜n 放入陈列保温柜上层或下层（无孔面包盘上）n 15分钟后废弃¹8滤油1过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油2清洁炸锅n 清除残渣n 用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅n 将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸n 加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油4执行 每晚清洁注意：当执行清洁步骤时，要带好防护面具及手套n 详细内容及使用工具请参阅机器设备篇n 确认温度探针已完全清洁 问题处理鳕鱼汉堡问题可能的原因改进行动预防行动鱼排太淡n 烹炸时间太短废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修n 油温太低废弃产品确认设定温度n 没有执行早上开店程序废弃产品执行早上开店程序n 在“droP”之前炸制产品废弃产品遵循烹炸程序鱼排太黑n 电脑板故障废弃产品报修n 烹炸时间太长废弃产品确认设定时间n 温度探针未清洁废弃产品遵循清洁程序n 鳕鱼排超过保存期限废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准鱼排太油腻n 使用超过废弃点的炸油废弃炸油和产品当能见度低于标准时更换炸油n 鳕鱼排重叠废弃产品遵循烹炸程序，单层上架n 炸油温度未到“droP”废弃产品遵循烹炸程序，每次烹炸必须等到出现“droP”n 炸油温度太低废弃产品确认设定温度问题可能的原因改进行动预防行动汉堡太冷n 烹炸后鳕鱼排未及时放入直立保温柜废弃产品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保温柜n 保温柜温度太低废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 150°F±5°F65°C±2°C直立保温柜155°F180°F68°C82°Cn 鳕鱼排超过保存期废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准n 组装好的汉堡保存时间太久废弃产品遵循15分钟必须废弃的标准n 汉堡组装得太慢废弃产品培训员工n 面包未烘烤确认烤面包机设置检查加热板高度设置是否正确鱼排太干n 烹炸时间太长废弃产品确认烹炸时间n 电脑板故障废弃产品报修n 油温太高废弃产品确认烹炸温度n 直立保温柜温度太高废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内直立保温柜155°F180°F68°C 82°Cn 鳕鱼排超过保存期限废弃产品45分钟必须废弃问题可能的原因改进行动预防行动生菜丝枯萎n 生菜丝未保存在冷藏菜库/冰箱中废弃生菜丝保存生菜丝在34°F40°F 15°C 的冷藏菜库/冰箱中n 生菜丝冷冻再解冻废弃生菜丝保存生菜丝在34°F40°F 15°C 的冷藏菜库/冰箱中n 生菜超过保存期限废弃生菜丝使用保存期限内的生菜丝n 汉堡超过保存时间废弃产品遵循15分钟必须废弃的规定面包太干n 组装汉堡时间太长废弃产品遵循15分钟必须废弃的规定n 面包变质废弃产品注意面包的保存期限n 面包超过保存期限废弃产品使用保存期限内的面包n 烤面包机的温度太高或时间太长废弃产品确认设定时间/温度第三 册 产品篇 中国2008年11月深海鳕鱼堡 21