直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇1产品篇 12川辣嫩牛五方.doc

川辣嫩牛五方川辣嫩牛五方版本：KFC-20091100简介3参数指南4标准10操作程序概述11操作程序13问题处理23简介川辣嫩牛五方是一种风味独特的三明治产品，由牛肉丝混合牛肉拌酱后，配番茄丁、生菜丝、玉米饼、汉堡酱，再用10寸面饼包卷并烘烤而成。参数指南项目收货和储存储存温度包装规格储存期限储存设备10寸冷冻面饼6片/袋32袋/箱按厂商而定冷冻库/冷冻冰箱-1010°F-23 -12°C解冻后：24小时 ¹ （包括解冻时间）面包格68 78°F20 26°C加热后：4小时¹ (包括在整个24小时内)保温柜155 180°F68 82°C汉堡酱700g/袋15袋/箱未开封：5个月干货室68 78°F20 26°C已开封：K+6天¹（在工作台上使用时可室温放置，未使用完，隔夜需冷藏标注时间卡¹，且第二天优先使用）冷藏菜库/冷藏冰箱3440°F15°CKFC冷冻玉米饼30片/袋20袋/箱6个月冷冻库-1010°F-23 -12°C已烹炸：打烊废弃鸡肉卷工作台68 78°F20 26°C生菜丝厂商切丝（不固定）按厂商而定冷藏菜库/冷藏冰箱3440°F15°C已开封：12小时¹工作站：打烊废弃鸡肉卷工作台餐厅切丝制备（不固定）整个生菜：P+7天切丝后：打烊废弃冷藏菜库/冷藏冰箱项目收货和储存储存温度蕃茄丁番茄丁(切丁，餐厅备制)不固定工作站：打烊废弃鸡肉卷工作台冷井3440°F15°C番茄丁(切丁，厂商)100g/盒9盒/箱（按厂商而定）已开封：K+1天¹冷藏菜库/冷藏冰箱工作站：打烊废弃鸡肉卷工作台冷井KFC灯影牛肉丝640克/袋20袋/箱9个月冷冻库/冷冻冰箱-1010°F-23 -12°C解冻后K+3天（不含解冻时间）已开封：K+1天¹（包含在解冻后K+3天内）冷藏菜库/冷藏冰箱3440°F15°C灯影牛肉拌酱480克/袋16袋/箱5个月干货库68 78°F20 26°C已开封：K+6天¹冷藏菜库/冷藏冰箱3440°F15°C保存加热后的牛肉丝储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（干或湿柜）未拆袋的牛肉丝直接放置于面包盘的1/2架子上；拆袋后将袋口封好放入不锈钢格内加盖储存4小时¹130°F55°C直立保温柜（湿柜）/肉卷工作站水浴中拆袋放入1/2或1/4不锈钢格内，加入牛肉酱，搅拌均匀1.5小时（含在加热后4小时内）¹130°F55°C保存川辣嫩牛五方储存设备储存方法废弃点直立保温柜（干柜）放在无孔面包盘的1/2架子上10分钟¹陈列保温柜（上/下层）玉米饼烹炸炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340°F130”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-4片/层1-16片/篮6头Collectramatic PF56(开口烹炸)340°F130”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-4片/层1-24片/篮4头Henny Penny 500（开口烹炸）340°F130”FL Henny Penny4头炸篮1-4片/层1-12片/篮8头Henny Penny 582（不设定压力）330°F130”FL Henny Penny8头架子1-6片/层1-24片/篮牛肉丝混合配比表原料名称半批1批2批3批单份用量KFC 灯影牛肉丝320克640克1280克1920克6065克灯影牛肉拌酱80克160克320克480克1417克牛肉丝加热程序（参照“双菇”烤程）型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (°C)时间风速特别功能.附加功能CPC 61牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-710袋45盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-SCC 61牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-712袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-CPC 101牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-712袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-1318袋79盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-SCC 101牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-712袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-1320袋710盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-Cpc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层nnn第三层nnn第四层nnnn第五层nn第六层nnnScc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层n第二层nnnn第三层nnnn第四层nnnnn第五层nnn第六层nnnnCpc101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘第一层第二层nnnnnn第三层nnnnn第四层nnnnnnn第五层nnn第六层nnnnnnnn第七层nn第八层nnnnnnnn第九层n第十层nnnnnScc101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层nnn第二层nnnnnnnn第三层nnnnnnn第四层nnnnnn第五层nnn第六层nnnnnn第七层nnnnnnnnnn第八层nnnnnnn第九层nnnn第十层n标准标准川辣嫩牛五方保存时间不可超过10分钟所有原料应在保质期和保存期内所有原料应在规定的温度范围内工作站外表面应清洁且维护良好工作站内表面应清洁且维护良好使用认可的方法解冻和加热面饼牛肉丝应充分加热，且品质完好包装好的川辣嫩牛五方应储存在直立保温柜（干柜）或陈列保温柜川辣嫩牛五方的时间条已张贴操作程序概述操作程序行动步骤1面饼解冻n 洗手消毒n 从冷冻库中取出面饼n 将面饼放在室温下2加热面饼n 选择所需数量n 松散面饼n 将面饼放入保鲜袋中n 面饼加热n 转移面饼3准备玉米饼n 洗手消毒n 烹炸玉米饼n 储存备用4准备汉堡酱n 准备酱筒n 将汉堡酱装入酱筒内5A准备番茄丁n 取出番茄丁n 储存番茄丁5B准备番茄丁（餐厅制作）n 番茄的清洗消毒n 去除果蒂n 切成片状n 切成丁状n 储存备用操作程序行动步骤6A准备生菜丝n 取出生菜丝n 储存生菜丝6B准备生菜丝（餐厅制作）n 生菜的清洗消毒n 切成丝状n 储存生菜丝7A准备牛肉丝n 加热牛肉丝(参阅”双菇”烤程)n 加入牛肉酱n 储存牛肉丝7B准备牛肉丝n 解冻牛肉丝nn 加入牛肉酱n 储存牛肉丝n 加热牛肉丝(参阅”双菇”烤程)nn 加入牛肉酱nn 储存牛肉丝8组装并烘烤包装川辣嫩牛五方n 将面饼放在防油纸上n 加牛肉丝n 加玉米饼n 打汉堡酱n 加番茄丁n 放生菜丝n 包成五边形n 加热川辣嫩牛五方n 包装n 清洁小器具9保存n 保存操作程序1面饼解冻配料/原料：10寸冷冻面饼，时间条设备/小设备面包格1洗手消毒在所有的食品制备区域， 在制备任何食品之前和之后，都需要用液体抗菌皂清洗你的双手。 在制备川辣嫩牛五方时，清洗双手是非常重要的，因为它们是制作好后直接提供给消费者的2从冷冻库中取出面饼n 用液体抗菌皂清洗双手n 从冷冻库中取出适当数量的面饼解冻供当天或第二天使用3将面饼放在室温下n 按以下程序解冻面饼：根据计划所需从冷冻库中取出一定数量的面饼放在室温下 将未开封的面饼整袋放在面包格中，室温下解冻（6878°F2026°C ）13小时¹（面饼堆叠高度不要超过8叠） 12层的面饼解冻时间只需4小时¹ 在面饼袋上附上时间卡 废弃时间：从冷冻库中取出后24小时¹（含解冻时间）2加热面饼配料/原料：解冻完的面饼，时间条设备/小设备：保鲜袋，干或湿直立保温柜或鸡肉卷工作站热井，架子，面包盘 1选择所需 数量n 用液体抗菌皂清洗双手n 仅仅加热所需使用的面饼数量n 根据川辣嫩牛五方的销售计划确定所需面饼的数量2松散面饼n 加热前，扭动几下面饼，使其松散并分开3将面饼放入保鲜袋中n 将每一袋面饼放入一个保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下n 在袋上附上时间条4面饼加热n 将套好保鲜袋的面饼放在面包盘的架子上，放入湿或干的直立保温柜中加热n 12层面饼需要加热45分钟¹n 34层面饼需要加热1.5小时¹n 开业时，向鸡肉卷工作站面饼保温热井内直接加入82以上的热水n 打开面饼保温热井开关，预热1小时¹后即可使用n 将套好保鲜袋并加热好的面饼袋口向下折叠，直接放入预热好面饼保温热井，最多可放4袋n 面饼在直立保温柜或鸡肉卷工作站加热柜中至多保存4小时（包括加热时间）n 当使用1/2面包盘码放时，至多可放1堆面饼，每堆至多叠放4层n 当使用大面包盘码放时，至多可放置2堆面饼，每堆至多叠放4层n 如面饼放置不正确，会因碰到保温柜热的金属部分而变的硬且干n 面饼在使用之前，可先转移到鸡肉卷工作站的热井中，最多叠放4袋，保存4小时¹（包括加热时间）注意：废弃那些特别是边缘部分已经变干、硬的面饼n 每天打烊时需废弃那些在保温柜及热井中剩余的面饼，这些面饼不可以过夜保存供第二天使用5转移面饼n 将面饼从直立保温柜中取出，转移到鸡肉卷工作站热井中的面饼盆内n 开始使用时，取下外层保鲜袋，平铺在鸡肉卷工作站面饼盆底部n 将面饼包装袋撕开，取出全部面饼，废弃面饼包装袋，将面饼直接放在保鲜袋上备用注：1. 仅打开开始使用的那袋面饼，餐厅在营运高峰期可同时打开两袋面饼备用2. 面饼开袋存放时注意不要直接接触到面饼盆的金属部分3. 保鲜袋勿将面饼盆底部的孔完全盖住，边缘应留有空隙，使加热井底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常湿度，并避免盖子上的水滴在保鲜袋上沾湿面饼3准备玉米饼配料/原料：KFC冷冻玉米饼设备/小设备：架子、压板、夹子、不锈钢格1洗手消毒n 洗手消毒2烹炸玉米饼n 打开玉米饼包装袋，将玉米饼平铺在在浸过油的架子上n 4头Henny Penny上架方式 （每层最多4片）¾ 烹炸1-4片，用第二层¾ 烹炸5-8片，用第二、三层¾ 烹炸9-12片，用第一、二、三层¾ 顶层不放产品¾ 每层都要盖上压板烹炸玉米饼（续）n 8头Henny Penny 上架方式（每层最多6片）¾ 烹炸1-6片，用第二层¾ 烹炸7-12片，用第二、三层¾ 烹炸13-18片，用第一、二、三层¾ 烹炸19-24片，用第一、二、三、四层¾ 每层都要盖上压板n 4头圆形炸锅上架方式（每层最多4片）¾ 烹炸1-4片，用第二层¾ 烹炸5-8片，用第二、三层¾ 烹炸9-12片，用第一、二、三层¾ 烹炸12-16片，用第一、二、三、四层¾ 每层都要盖上压板n 6头圆形炸锅上架方式（每层最多4片）¾ 烹炸1-4片，用第二层¾ 烹炸5-8片，用第二、三层¾ 烹炸9-12片，用第二、三、四层¾ 烹炸13-16片，用第二、三、四、五层¾ 烹炸17-20片，用第一、二、三、四、五层¾ 烹炸21-24片，用第一、二、三、四、五、六层¾ 每层都要盖上压板注：上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层n 压上压板，放入炸锅烹炸130”n 烹炸完成后滴油15秒注：1烹炸玉米饼用的架子、压板需维护良好，使用时务必将玉米饼边缘全部覆盖，否则会使其在烹炸后卷边2若烹炸后的玉米饼断裂成2半，但可完整拼接的，可以继续使用。若缺损大于2厘米的则需废弃，缺损小于2厘米的可以继续使用3储存备用n 将烹炸好的玉米饼放入不锈钢格中，在室温下储存备用，当日打烊废弃4准备汉堡酱配料/原料：汉堡酱设备/小设备：10克汉堡酱枪、酱筒、剪刀1准备酱筒n 用液体抗菌皂清洗双手n 将清洁的、干燥的酱筒放入筒架上2将汉堡酱装入酱筒内n 将汉堡酱放入酱筒内n 用清洁的剪刀将汉堡酱袋口剪开n 拧上酱筒盖，备用n 当天未用完的汉堡酱隔夜需冷藏储存，第二天优先使用5A准备番茄丁配料/原料：装入密封塑料袋内的番茄丁，时间条设备/小设备：冷藏菜库或冷藏冰箱、意面勺、不锈钢容器、隔水板1取出番茄丁n 用液体抗菌皂清洗双手n 从冷藏菜库中取出盒装番茄丁，打开盖子2储存番茄丁n 将番茄丁倒入不锈钢容器中，将该容器放入鸡肉卷工作站冷井中，保存至打烊废弃n 番茄丁开封后，储存时间为K+1天¹注意：不可使用已过保质期的番茄丁，废弃那些已过期的番茄丁5B准备番茄丁（餐厅）1洗手消毒n 洗手消毒2消毒番茄n 挑除受损或坏的番茄，用水冲洗番茄表面n 将番茄先放入100ppm的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出甩干3去除果蒂n 用尖刀剔除果蒂4切成片状n 将果蒂一侧朝下，平放在砧板上，切成宽为1±0.2cm的片状5切成丁状n 再垂直切成1±0.2cm的丁状，注意将籽去掉6冷藏保存n 将番茄丁放入不锈钢格中，加盖保存在冷藏冰箱n 保存至打烊废弃6A准备生菜丝配料/原料：装入密封塑料袋内的生菜丝，时间条设备/小设备：冷藏菜库或冷藏冰箱、夹子、不锈钢容器1取出生菜丝n 洗手消毒n 从冷藏菜库中取出袋装生菜丝，撕开袋口2储存生菜丝n 用夹子取出适量的生菜丝放入不锈钢容器中。将该容器放入冷井中n 记录时间（当天废弃）n 挤出剩余生菜丝袋内多余的空气，扎紧袋口放回冷藏菜库或冷藏冰箱n 记录时间，开袋后，保存时间为12小时¹注意：不可使用已过保质期的生菜丝6B准备生菜丝（餐厅）配料/原料：生菜、水、时间条设备/小设备：砧板，菜刀，防切手套，盘子和盖子，冷藏冰箱，大的冷井盘1生菜的清洗消毒n 挑除腐烂发黄的菜叶，用水冲洗生菜 n 将洗净的生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出后用力甩去多余的水2切成丝状n 用刀将生菜切成丝状3储存生菜丝n 将生菜丝放入保鲜袋、扎紧袋口或放入清洁消毒的不锈钢格内n 加盖储存在冷藏冰箱中n 记录废弃时间，生菜丝冷藏保存时间为12小时¹，工作台上的生菜丝当天打烊废弃7A准备牛肉丝1加热牛肉丝n 使用“双菇”烤程加热n 加热时每盘单层码放最多2袋牛肉丝2加入牛肉酱n 将加热后的牛肉丝倒入不锈钢格中，加入牛肉拌酱，用夹子搅拌均匀，每包牛肉丝（640克）加入160克牛肉拌酱n 单份制作需称取牛肉丝60-65克，牛肉拌酱14-17克，用夹子搅拌均匀3储存牛肉丝n 混合后的牛肉丝加盖后放在直立保温柜/肉卷工作站水浴中储存备用，记录保存时间1.5小时¹n 加热后未开封的牛肉丝可放于直立保温柜内储存4小时¹ 注：1.已开封未混合的牛肉丝连袋装入不锈钢格加盖储存于直立保温柜内（干湿柜均可），保存时间4小时¹ 2.每个1/4不锈钢格一次可混合、储存1-2批牛肉丝，每个1/2格一次可混合、储存1-3批牛肉丝7B准备牛肉丝1解冻牛肉丝n 将冷冻的牛肉丝从冷冻库转移到冷藏冰箱/冷藏菜库的1/2面包盘的不锈钢架子上n 单层平铺解冻，解冻时间24小时（1个架子上可以解冻2包牛肉丝）n 储存时间，解冻24小时后未拆袋K+3天¹2加热牛肉丝n 牛肉丝拆袋后，称取需要的量，倒入1/2或1/4不锈钢格内，将剩余的牛肉丝折好袋口后放回冷藏菜库/冷藏冰箱，储存时间为拆袋后K+1天（包含在未拆袋的K+3天内）¹n 将牛肉丝均匀平铺在不锈钢格底部，加上盖子，最少烤制量为1个（约65克）， 1/4不锈钢格最多烤制半袋（约320克），1/2不锈钢格最多烤制1袋n 使用“双菇”烤程加热3加入牛肉酱n 将加热后的牛肉丝中加入牛肉拌酱，用夹子搅拌均匀，每包牛肉丝（640克）加入160克牛肉拌酱，每半包牛肉丝（320克）加入80克牛肉拌酱n 单份制作需称取牛肉丝60-65克，牛肉拌酱14-17克，用夹子搅拌均匀3储存牛肉丝n 混合后的牛肉丝加盖后放在直立保温柜/肉卷工作站水浴中储存备用，记录保存时间1.5小时¹n 加热后未拌酱的牛肉丝可放于直立保温柜内储存4小时¹ 8组装并烘烤包装川辣嫩牛五方配料/原料：川辣嫩牛五方包装袋、汉堡酱、玉米饼、生菜丝、番茄丁、混合后的牛肉丝、热的面饼设备/小设备：汉堡酱枪、食品夹、牛肉铲刀、双面煎炉、沙拉杯1将热的面饼平放在防油纸上n 用液体抗菌皂清洗双手n 将热的面饼平放在防油纸上2加牛肉丝n 每次使用前用食品夹将混合好的牛肉丝搅拌均匀n 夹取适量牛肉丝放入沙拉杯中（目视1平杯，可允许表面有少量空隙。约在74-82克之间。）注意：不要用力晃动沙拉杯和用食品夹压牛肉丝n 将沙拉杯中的牛肉丝均匀倒在10寸面饼的中间位置注意：每次使用前需将牛肉丝搅拌均匀，以免酱料沉积底部影响产品口味3加玉米饼n 直接拿取1片玉米饼放在牛肉丝的上方4打汉堡酱 n 在玉米饼的中间位置用酱枪打上约10g的汉堡酱5加蕃茄丁n 用意面勺舀取番茄丁10克（约78粒），均匀放在汉堡酱上6放生菜丝n 抓取生菜丝15g放在番茄丁上7包成五边型n 将面饼的边缘分五次顺序折起， 将菜和肉包裹在里面， 最终折成扁平的五角星状， 注意要完全包裹，每边长约5至7cm8加热川辣嫩牛五方n 用牛肉铲刀铲取川辣嫩牛五方放在双面煎炉加热底板上，压下上层加热板，按下计时器， 双面加热27秒9包装n 当蜂鸣器响起时，再次按下计时器，抬起加热板手柄n 用牛肉铲刀取出烘烤后的川辣嫩牛五方，放入产品包装袋10清洁小器具n 高峰后，直接将使用过的沙拉杯废弃更新9保存配料/原料：川辣嫩牛五方设备/小设备：直立保温柜、陈列保温柜1保存n 在销售高峰时段，川辣嫩牛五方可以预先组装n 包装好的产品可储存于直立保温柜（干柜）及陈列保温柜（上、下层）的无孔面包盘上n 组装后的产品保质期为10分钟¹注：包装好的川辣嫩牛五方 保存时间不得超过10分钟 , 因为产品形状扁平， 当热的与冷的原料包裹在一起后，牛肉丝就不能很好地保持它的温度并且因这些冷的原料的影响其温度会迅速下降， 导致产品整体风味和口感的劣化问题处理川辣嫩牛五方问题可能的原因可能的解决方法太冷n 面饼未加热或加热不够遵循加热操作程序和规定的废弃时间n 牛肉丝超过保质期废弃n 川辣嫩牛五方超过保质期废弃太湿n 酱太多正确操作n 餐厅制作的生菜丝或番茄丁没甩干遵循正确的除水程序n 预先包装的产品时间超过10分钟在销售高峰时密切注意销售预估生菜丝枯萎番茄丁软化n 生菜丝/番茄丁未冷藏正确执行操作程序n 川辣嫩牛五方超过保质期按正确的保存时间储存，废弃过期产品n 生菜丝/蕃茄丁被冷冻，然后解冻检查库房温度设定，废弃不符合标准的原料面饼太硬或太干n 已加热的面饼超过保质期正确执行面饼保存和加热程序n 硬、脆和干的面饼未丢弃检查面饼储存方式，按正确的保存时间储存n 在保存时，未将塑料袋包紧废弃不符合标准的产品n 面饼加热时未用架子，直接放在面包盘上废弃不符合标准的产品n 面饼堆积太多而接触到金属表面废弃不符合标准的产品n 面饼在餐厅被二次冷冻废弃不符合标准的产品n 面饼不新鲜废弃不符合标准的产品第三册 产品篇 中国）2009年11月川辣嫩牛五方 25