直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 15 鸡汁土豆泥（雀巢土豆粉）.doc

鸡汁土豆泥（雀巢土豆粉）鸡汁土豆泥（雀巢土豆粉）版本：KFC-20090113简介3参数指南4标准6制作土豆泥操作程序概述7操作程序8制作鸡汁操作程序概述10操作程序11制作鸡汁土豆泥操作程序概述13操作程序14问题处理15简介鸡汁土豆泥是一种美味的炸鸡配餐食品。餐厅里使用搅拌器将土豆粉加热水充分搅拌而成土豆泥，然后按配方将鸡汁粉加热水配制成润滑可口的鸡汁，最后将每杯土豆泥加上一勺鸡汁而成。参数指南收货与储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度雀巢土豆粉540克/包 12包/箱12个月干货室6878°F2026°C开封后 K+6天¹鸡汁粉340克/包 36包/箱6个月开封后 K+6天¹沙拉杯盖100只×20袋/箱2年干货室6878°F2026°C沙拉杯50只×20袋/箱2年干货室6878°F2026°C塑料小勺100只×60袋/箱2年干货室6878°F2026°C制作土豆泥项目批次热水量（升）土豆粉（克）土豆泥1/20.254510.5902118031.5270制作鸡汁项目批次热水量（升）鸡汁粉鸡汁1/160.1751/16包21g1/80.351/8包42g1/40.71/4包85g1/21.41/2包170g12.81包340g25.62包680g38.43包1020g保存鸡汁土豆泥项目储存设备方法储存期限产品温度土豆泥直立保温柜下层不锈钢容器覆盖保鲜膜并加盖置于面包盘的1/2架子上4小时¹145°F63°C鸡汁鸡汁土豆泥直立保温柜下层、热井或热抽屉面包盘的1/2架子上，1/2篮内单层或2层摆放2小时¹标准标准土豆泥的正确制作且品质保证水温须达到180°F 82°C土豆泥是滑顺的，且有正确的稠度土豆泥的分装不可同时超过3批肯德基鸡汁的正确制作鸡汁必须是润滑、顺稠的肯德基鸡汁的原料是适量的水温必须达到180°F 82°C每杯土豆泥净重：6570克（每批次约78个）每杯鸡汁净重：3540克（每批次约7885个）注：1. #12勺必须使用认可的品牌，市场上购买的#12勺 的容量是不相同的2. RSC认可的#12勺：品牌为Vollrard、型号为47152、尺寸为12号、容积为2.67 OZ制作土豆泥 操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 检查热水器n 准备物料及器具2制备土豆泥n 洗手消毒n 秤取土豆粉n 量取热水n 搅拌3保存n 保存土豆泥n 记录4清洁n 清洁器具制作土豆泥 操作程序1准备工作1检查热水器n 检查热水器的热水（水温不低于 180°F82°C）热水器的水必须是经过过滤2准备物料及器具n 准备制作所需的土豆粉、秤、塑料刮刀、搅拌器、搅拌锅、耐热量杯、不锈钢容器（1/2或1/4格）、保鲜膜2制备土豆泥1洗手消毒n 清洁并消毒双手2秤取土豆粉n 用秤量取所需批次的土豆粉倒入清洁干燥的容器中n 剩余的土豆粉扎紧袋口，存于干货室3量取热水n 用热水预热搅拌锅及不锈钢容器n 用量杯量取适量的热水于搅拌锅或不锈钢容器中，特别注意水温不低于180°F82°C，这样才能保证产品的质量，用搅拌器搅拌约10秒钟后将水倒掉注意：热水非常烫，小心烫伤4搅拌（手工）n 右手拿搅拌器，左手拿土豆粉，将已称量的土豆粉均匀地倒入水中，边倒边搅拌，顺时针用中等力度搅拌45秒，用塑料刮刀将锅壁上的土豆泥刮下注意：搅拌时不要留死角搅拌（搅拌锅） n 装上搅拌器，将搅拌机上的转速设在低速（#1），打开开关，然后慢慢地将已量取的土豆粉均匀地倒入水中，倒完后继续搅拌10秒n 关闭搅拌机，降下搅拌锅，用塑料刮刀将粘在锅壁上的土豆泥刮下n 升起搅拌锅，参照搅拌时间表，用高速（#3）搅拌土豆泥n 关闭开关，降下搅拌锅n 将土豆泥拿到工作台，转移到一个清洁干燥的预热过的容器中3保存1保存土豆泥n 立即用保鲜膜覆盖住容器，加盖2记录n 记录制作时间和废弃时间n 立即将土豆泥存放于直立保温柜下层，面包盘的1/2架子上4清洁清洁器具n 用三步法清洁所有设备、器具制作鸡汁 操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 检查热水器n 准备物料及器具2量取热水和鸡汁粉n 洗手消毒n 秤取鸡汁粉n 量取热水3搅拌和过滤n 搅拌n 过滤4保存n 保存鸡汁n 记录5清洁n 清洁器具制作鸡汁 操作程序1准备工作1检查热水器n 检查热水器的热水（水温不低于180°F82°C）热水器的水必须是经过过滤2准备物料及器具n 准备制作所需的秤、鸡汁锅、搅拌器、鸡汁滤网、保鲜膜和鸡汁粉2量取热水和鸡汁粉1洗手消毒n 清洁并消毒双手2秤取鸡汁粉n 用秤量取所需批次的鸡汁粉，倒入清洁干燥的容器中n 剩余的鸡汁粉扎紧袋口，存于干货室3量取热水n 用量杯量取适量的热水于鸡汁锅中注意：热水非常烫，小心烫伤3搅拌和过滤1搅拌n 一边搅拌，一边加入鸡汁粉，用搅拌器快速搅拌，使所有的团块都均匀溶解2过滤n 缓慢地将鸡汁通过鸡汁滤网倒入鸡汁锅4保存1保存鸡汁n 立即用保鲜膜覆盖住鸡汁锅，加盖2记录n 记录制作时间和废弃时间n 立即将鸡汁存放于直立保温柜下层，面包盘的1/2架子上5清洁清洁器具n 用三步法清洁消毒所有设备和器具制作鸡汁土豆泥 操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 洗手消毒n 准备工作2制作与保存n 挖取土豆泥n 加鸡汁n 加盖保存n 记录3清洁n 清洁器具制作鸡汁土豆泥 操作程序1准备工作1洗手消毒n 清洁和消毒双手2准备工作n 准备土豆泥、鸡汁、沙拉杯/盖、#12勺至工作台2制作与保存1挖取土豆泥n 用#12勺挖取一平勺土豆泥于沙拉杯中，挖取时注意避免大的空隙出现2加鸡汁n 先将鸡汁搅拌均匀，再加一勺鸡汁，鸡汁量以到沙拉杯的凹槽线处为准3加盖保存n 加盖存放于直立保温柜下层、热抽屉或热井中，以便维持产品的热度4记录n 记录制作时间及废弃时间注:每次制作最多不超过3批如果鸡汁土豆泥的中心温度低于145°F63°C，必须先将鸡汁土豆泥放置在保温柜中，等温度达到145°F63°C方可出售3清洁清洁器具n 用三步法清洁消毒所有设备和器具问题处理鸡汁土豆泥问题可能的原因可能的解决方法太冷n 水温太低检查开水机出水温度n 混合时间太长按标准操作n 在室温下盛装土豆泥时间太长/准备中被打扰按标准操作n 保温柜温度太低检查设备温度/设备报修太稀n 水量太多按配比要求制作n 土豆粉加入太慢按标准操作n 水温不够检查开水机出水温度太稠n 水量不足按配比要求制作n 土豆粉超过保存期限使用在保质期内的原料n 保温柜温度过高检查设备温度/设备报修问题可能的原因可能的解决方法口感（颗粒或成块状）n 混合时间过短按标准操作n 搅拌不均匀按标准操作n 土豆粉未慢慢倒入水中按标准操作n 水温不够检查开水机出水温度味道淡n 土豆粉超过保存期限使用在保质期内的原料有硬皮或产品呈灰色n 土豆泥超过保存时间按标准操作n 储存时土豆泥未加盖子加盖保存n 制作中使用了非不锈钢的搅拌锅（铝锅导致变色）按标准操作变味n 混合土豆泥时使用未过滤的热水更换滤芯鸡汁有未溶解的颗粒n 搅拌不正确按标准操作n 未使用鸡汁滤网按标准操作第三册 产品篇 中国2009年1月鸡汁土豆泥（雀巢土豆粉） 15