直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三新的资料 11.肯德基油条.doc

肯德基油条肯德基油条版本：KFC-20091100简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理10简介肯德基油条是由供应商提供的冷冻油条经餐厅解冻、复炸的产品。该产品颜色金黄，口感酥脆，是一款很好的早餐产品。参数指南收货和储存项目包装规格保存期限储存设备储存温度KFC冷冻油条10根/袋12袋/箱9个月冷冻库/冷冻冰箱-1010°F-23 -12°C解冻后：K+3天¹冷藏菜库/冷藏冰箱/冷井3440 °F15 °C 油条包装袋500张/包 4包/箱2年干货室6878°F2026°C烹炸油条炸锅类型烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度烹炸数量Pitco350°F2'30"115”FL1-6根Frymaster350°F2'30”115”SENS 41-6根注：油条在薯条工作站开口炸锅烹炸时，可与薯条、薯棒同槽烹炸，保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜/陈列保温柜上层或下层放于无孔面包盘的1/2架子上15分钟¹145°F 63°C标准标准油条必须每根充分烹炸且颜色与标准相符备用标准颜色对照图维护良好油条的烹炸温度为350°F177°C当电脑板显示“droP”时，才可进行烹炸，每次最多烹炸6根烹炸1分15秒蜂鸣时须将每根油条依次翻转，使两面均匀烹炸烹炸完毕，将油条小心的取出，放在旁边的炸篮中滴油不少于5秒操作程序概述操作程序行动步骤1冷冻油条解冻n 油条解冻2准备步骤n 预热炸锅和保温柜n 检查油位3烹炸n 洗手消毒n 取出油条n 油条烹炸n 翻动油条4烹炸完成n 洗手消毒n 取出油条n 放入保温柜n 记录保存时间5保存和包装n 保存n 包装6清洁n 清洁7滤油n 炸油维护n 过滤炸油操作程序1冷冻油条解冻1油条解冻n 根据预估量将油条从冷冻库中取出，放在冷藏菜库/冷藏冰箱解冻12小时¹n 解冻时，每盘可放2叠，每叠最多可码放4层n 解冻后的油条冷藏保存K+3天¹2准备步骤1预热炸锅和保温柜n 预热炸锅参考“机器设备篇”n 在炸锅温度低于250°F 121°C后，过滤/抛光炸油参考机器设备篇n 预热陈列保温柜至少60分钟2检查油位n 当电脑板显示“droP”时检查油位n 确认炸油是处于正确的油位n Frymaster FPH 14¾ 显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线处n Pitco E7¾ 显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线（MAX）处n 如果有太多的炸油¾ 打开泄油阀¾ 放掉多余的炸油n 如果炸油不够，加入炸油达到油标线3烹炸1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出解冻好的油条n 准备一个空的薯条炸篮放在炸锅旁边备用n 除了烹炸，油条都应放在冷藏菜库/冷藏冰箱注意：早餐时段，可将解冻好的油条放在1/2无孔面包盘的架子上，再放入冷井内储存，早餐结束后需将剩余的油条取出，并用消毒抹布将冷井内部及架子进行消毒3油条烹炸n 当电脑板显示“droP”时，将油条沿炸锅壁竖直小心放入炸油中，同一油槽内每次最少烹炸1根，最多烹炸6根注意：不要将油条直接扔到炸锅里，避免炸油溅起烫伤手臂n 按电脑板相应产品键4翻动油条n 当产品烹炸到1分15秒时，蜂鸣器第一次响起，用长柄鸡夹依次将油条翻面，使油条的两面均匀烹炸n 如有油条重叠状况，需用长柄鸡夹将其分开4烹炸完成1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出油条n 当蜂鸣器第二次响起时，按相应产品键n 立即用长柄鸡夹将油条夹起，放在旁边的薯条炸篮中倾斜45°滴油不少于5秒，将炸篮中的油条全部倒入1/2无孔面包盘的架子上5保存和包装1保存n 将盛有油条的1/2无孔面包盘及架子放入直立保温柜或陈列保温柜上层/下层中保存n 不同时间的产品不可混放n 油条不可重叠堆放,每个1/2面包盘最少可放1根，最多可放14根2记录时间n 记录保存时间15分钟¹3包装n 用鸡夹直接夹取1根油条放入包装袋中6清洁1清洁n 按三步法清洁所有器具和工作台面7滤油1炸油维护n 必要时用筛网捞出炸油上的碎渣以延长炸油的使用寿命2过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，须让炸油在滤油机内循环15分钟，参见“机器设备篇”n 打烊时过滤炸油问题处理油条问题可能的原因可能的解决方法预防行动油条颜色太浅n 炸油温度过低废弃产品确认设定n 炸油油位过低废弃产品加油至油标线n 炸锅温度未达到“droP”温度废弃产品只有在“droP”时才可放入炸油中进行烹炸n 炸锅中油条太多废弃产品每个油槽中最多不可超过6根n 烹炸中未翻动油条废弃产品蜂鸣器第一次响起时，需将油条逐个翻面，确保两面均匀烹炸n 烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修油条颜色太深n 油条曾解冻过废弃产品油条必须始终保存在冷冻库/冷冻冰箱n 炸油温度过高废弃产品确认设定温度n 炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油n 烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修n 保存设备温度设定太高废弃产品确认设定温度n 油条超过保存时间废弃产品严格执行油条的保存时间（15分钟）问题可能的原因可能的解决方法预防行动油条太油腻n 炸油温度太低废弃产品确认设定温度n 烹炸完成的油条在保温柜中重叠堆放废弃产品油条在保温柜中应均匀放置n 油条未放入保温柜中废弃产品烹炸完成后立即放保温柜中n 炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油n 滴油时间不足或未滴油废弃产品滴油5秒油条太干n 油条曾解冻过废弃产品油条必须始终保存在冷冻库/冷冻冰箱n 烹炸时间太长废弃产品确认设置时间n 电脑板故障废弃产品报修n 保温柜温度太高废弃产品确认设定温度n 油条超过保存时间废弃产品严格执行油条的保存时间（15分钟）n 炸油油温太高废弃产品确认设定温度油条温度太低n 烹炸好的油条未及时放入保温柜废弃产品烹炸完成立即将油条转入保温柜n 油条超过保存时间废弃产品严格执行油条的保存时间（15分钟）n 保温柜温度太低废弃产品确认设定温度第三册 产品篇 中国2009年11月肯德基油条 11