直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三历史资料 02.牛肉蛋花粥0806.doc

牛肉蛋花粥牛肉蛋花粥版本：KFC-20080600简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理11简介肯德基早餐粥精选优质东北米熬煮而成，配上美味可口、营养丰富的调料（牛肉蛋花和牛肉丁），是一款健康的早餐食品。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度大米5公斤/包 4包/箱8个月干货室6878°F2026°C已开封：K+14天¹牛肉蛋花粥菜块8克/小包15小包/袋40袋/箱8个月干货室6878°F2026°C牛肉丁80克/包 30包/箱6个月冷冻库-1010°F-23 -12°C解冻：24小时¹冷藏菜库3440°F 1 5°C解冻后：K+3天¹（不包含解冻时间）KFC家庭蔬菜杯盖80只*12条/箱2年干货室6878°F2026°CKFC粥杯40只*16条/箱2年干货室6878°F2026°CKFC塑料汤勺50个*60袋/箱2年干货室6878°F2026°C保存项目储存设备方法储存期限白粥直立保温柜（湿柜）将1/2格或1/4格放在湿柜下层，方便取用4小时¹牛肉蛋花粥直立保温柜（湿柜）未分装的牛肉蛋花粥放于直立保温柜下层最多90分钟¹（包含在白粥4小时内）陈列保温柜（下层）分装后的牛肉蛋花粥放在面包盘上30分钟¹（包含在直立保温柜90分钟内）标准标准热水必须达到设定温度180°F 82°C成品牛肉蛋花粥的保存时间不超过标准且明确易见白粥应保存在湿式直立保温柜中牛肉蛋花粥应保存在湿式直立保温柜或陈列保温柜下层中操作程序概述操作程序行动步骤1制作白粥n 准备万用蒸烤箱n 洗手消毒n 准备煮粥n 加过滤水n 煮粥n 搅拌n 记录时间n 保存2快速煮粥n 准备万用蒸烤箱n 洗手消毒n 准备煮粥n 加热水n 煮粥n 搅拌n 记录时间n 保存3制作牛肉蛋花粥n 准备热水机n 洗手消毒n 准备热水n 准备调味粥n 分装n 记录时间n 保存操作程序1制作白粥1准备万用蒸烤箱n 准备万用蒸烤箱（选择程序：预煮白粥）2洗手消毒n 在制作前要洗手、消毒3准备煮粥n 1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内n 1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用n 2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加过滤水n 1/2批：量取1300毫升过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中n 1批：量取2550ml过滤水（用5L量杯量取2500ml，同时用500ml量杯量取50ml过滤水），加入到以上1/4不锈钢格中n 2批：量取5000ml过滤水，加入到以上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥n 将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌n 将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间n 记录制作及废弃时间8保存n 煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时¹2快速煮粥1准备万用蒸烤箱n 准备万用蒸烤箱（选择程序：粥； 键盘位置：3B ）2洗手消毒n 在制作前要洗手、消毒3准备煮粥n 1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内n 1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用n 2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加热水n 1/2批：量取1300毫升过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中n 1批：量取2550ml 180°F 82°C以上的热水，加入到以上1/4不锈钢格中n 2批：量取5000ml 180°F 82°C以上的热水，加入到以上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥n 将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌n 将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间n 记录制作及废弃时间8保存n 煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时¹3制作牛肉蛋花粥1原料准备n 洗手消毒n 根据销售预估，提前24小时将牛肉丁从冷冻库转移至冷藏菜库解冻n 牛肉丁在冷藏菜库中的保存期限为K+3天¹（不包含24小时¹解冻时间，包含开封后K+1天¹）2加热牛肉丁n 取玉米篮，将牛肉丁连袋平铺在玉米篮中（每篮最多6袋）n 放下玉米篮后开始计时10分钟3准备热水n （1/2批白粥1/4格）用量杯量取250ml热水n （1批白粥1/4格）用量杯量取500ml热水n （2批白粥1/2格）用量杯量取1000ml热水4准备牛肉蛋花粥牛肉蛋花粥1/2批1批2批白粥1/2批1批2批将牛肉蛋花粥菜块和开水先混合均匀5个牛肉蛋花粥菜块250ml开水10个牛肉蛋花粥菜块500ml开水20个牛肉蛋花粥菜块1000ml开水牛肉丁1袋2袋4袋将以上原料按配比混合，搅拌均匀即可单份制作牛肉粥的方式如下：§ 取一个牛肉蛋花粥调料块，加入粥碗§ 量取50毫升开水，倒入粥碗。稍稍搅拌，让粥块化开§ 取一袋加热后的牛肉丁，开封后舀取17-21颗牛肉粒加在粥碗中。其余部分放在不锈钢格中，冷藏密闭保存，保存期限K+1天¹§ 加白粥到刻度线处，搅拌均匀即可 注意：单份制作的牛肉粥中牛肉丁不做预先加热。这一操作方式仅限餐厅低峰期使用注意：菜块轻取轻放不要弄碎，太多碎末会影响产品外观5分装n 将调味粥分装到300ml粥碗中（刻度线处）6记录时间n 记录制作及废弃时间问题处理牛肉蛋花粥问题可能的原因可能的解决方法预防行动粥太冷n 保温柜温度太低或未开废弃产品确认保温柜温度为155180°F 6882°Cn 未放入保温柜保温废弃产品必须立即放入保温柜调料块未化开n 热水机水温太低废弃产品设定热水机温度为180°F 82°Cn 调料块没有在热水中先搅拌分散，就直接加入了白粥底废弃产品在热水中，将调料块先搅拌数下后再加入白粥底粥中蔬菜颜色变黄n 调味粥保存时间超过90分钟废弃产品记录产品制作及废弃时间n 保温柜温度太高废弃产品确认保温柜温度为155180°F 6882°C第三册 产品篇 中国2008年6月牛肉蛋花粥 11