焙烤食品--第一、二节焙烤食品原料ppt课件.pptx

LOGO 面 包饼干糕点方便面月饼膨化食品面粉糖油脂食盐蛋制品乳制品面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目：评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质水分含量过高：水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出麸皮难以剥落，影响出 粉率粉率水分含量过低：水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。含麸量高等缺点。水 分特级一等粉和二等粉：13.50.5%标准粉和普通粉：13.00.5%国家标准规定 在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别面粉的蛋白质种类及含量 面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软 面筋的形成弹性弹性延伸性延伸性可塑性可塑性韧性韧性 延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。v 糖类淀粉可溶性糖纤维素糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 脂 肪矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等 食糖 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品的焙烤食品( (糕点糕点) )用油量用油量高达高达30%30%以上。以上。 动物油脂植物油氢化油起酥油人造奶油起酥性起酥性吸收率吸收率稳定性稳定性猪油和奶油植物油氢化油起酥油v 首先应具有良好的起酥性和较高的稳定 ，v 其次要具备较好的可塑性v 以人造奶油或起酥油为主v 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。?