山药仿生食品的加工技术.docx

山药仿生食品的加工技术山药肉质细嫩，含有可溶性淀粉及17种以上氨基酸。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，素有"小人参"之称，是不可多得的健康营养美食。一、工艺流程魔芋精粉  辅料山药去皮切片浸漂烘干磨碎山药精粉膨化精炼成型分切浸漂包装灭菌成品。二、操作要点1、去皮、切片 将山药去皮、切成长度为12厘米、厚度为2厘米的长方形块状，宽度可根据山药的大小而定。2、浸漂 把山药放入保鲜剂(焦亚硫酸钠液)中浸漂2-4小时。目的是保持其原有的白色(漂白作用)。3、烘干 山药放入烘房内烘烤。烘房内温度为60-72，烘烤时间12小时，将山药片倒下听到清脆的响声时即为干燥。4、磨碎 将山药磨成山药精粉。5、膨化成型 (1)称取10.5千克色拉油在旺火上烧，再倒入适量单甘脂，搅拌均匀，待油烧至冒烟时取下备用。(2)准确称取72的开水700千克于膨化桶内开机搅拌，按顺序将称取的原料倒入膨化桶内(先倒已制好的色拉油，此时会出现大量泡沫，接着倒入防腐剂山梨酸钾、山药精粉及魔芋精粉)，边加边搅拌，直到物料粘稠为止，静止2小时膨化。6、精炼 准确称取固化剂(石灰)，按比例加水溶解，使pH达12，用120目筛过滤备用。精炼前先观察物料膨化是否完全，膨化好的物料加入固化液精炼，反复一搓，使固化液均匀分散在物料中，同时使物料粘成一团不得分散。7成型 将精炼好的物料通过管道或模具中蒸煮成型。如：生产素肥肠，可直接通过肥肠形状管道进入89的蒸煮槽内蒸煮，2小时后打捞即为成品，因其形状与猪肠子十分相似，故名素肥肠。8冷却、分切 将熟固的半成品捞出放到周转车内用冷水浸漂冷却。根据需要在分切机内进行分切。9浸漂 pH值为11.3-11.9的石灰水，每天换液1-2次，浸漂时间23天。10包装、灭菌、成品 包装材料采用热塑性袋，真空封口机进行封口。灭菌采用蒸煮法，水温保持在85-90之间，灭菌时间根据产品而定，凡带色的产品灭菌20分钟，未带色产品灭菌50分钟。灭菌后即得成品。