小杂鱼加工法.docx

小杂鱼加工法一、原料：1.主料：小杂鱼。体重150200克为佳。2.辅料：糯米、夹心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。3.配料。糖、精盐、酱油、黄酒、生姜、大茴香（八角）、桂皮等。二、工艺流程：原料小杂鱼去皮去头、内脏水洗原料充填调味汁煮熟保温冷却真空包装速冻装箱贮藏。三、加工技术1.初加工。将小杂鱼去头、内脏、鳞等，洗净体内污物，备用。2.辅科比例和处理。糯米淘净后浸于水中，春、秋、冬季浸泡1晚，夏季浸泡4小时，沥干。夹心瘦肉（古糯米重的20%）去皮，洗净，切成5毫米×5毫米小丁。香菇（占糯米重的2%）洗净，以5060温水浸泡5分钟，取出，沥干，去除菌根，切成1.5毫米×1毫米的香菇丝。胡萝卜（占糯米重的10%），洗净，用刀去心，切成4毫米×4毫米的小丁。甜玉米粒（占糯米重的10%），洗净。枸杞子（占糯米重的2%），剔除杂质，水洗，沥干。薏苡仁（占糯米重的2%），剔除杂质，淘洗，沥干。3.充填方法。将糯米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米粒、香菇丝、枸杞子、薏苡仁与10%的调味汁调匀，腌制1小时。将腌制好的混合料填入鱼肚内，至鱼胴体1/2处，用牙签横穿鱼肚皮将其封口后，用剪刀去除牙签多余的两端。4.配制调味汁。配比：酱油250克，黄酒100克，精盐120克，白糖120克，生姜25克，大茴香25克，桂皮25克，味精2克，水1公斤。煮制：将装好充填物的小杂鱼小心地放入其重量1.5倍的调味汁锅内，用中火煮30分调味汁冷却，同时，用海绵去除鱼表面的杂物，并抽掉牙签。煮制过程中尽量少搅动。5.真空包装。按需求进行真空包装。6.速冻。将真空包装好的产品摊盘后速冻。速冻后产品中心的温度达-15。7.装箱贮藏。在-18温度以下可保存1年。