番茄汁、脯、酱食品的加工技术.docx

番茄汁、脯、酱食品的加工技术一、番茄汁（一）工艺流程选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。（二）制作要点选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5以上、糖酸适宜（约6:1）、无霉烂变质的番茄，洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到85以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。配料。将番茄汁100kg、砂糖0.700.90kg、精盐0.40kg混合均匀。脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气35分钟，然后用高压质在100150kg/cm2压力下均质。装罐。加到8090，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70左右。杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38左右。二、番茄脯（一）工艺流程选料去皮挤汁硬化清洗糖渍糖煮烘烤成品。（二）制作要点选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。硬化。将果坯投入0.30氯化钙溶液中浸泡2小时。清洗。用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。糖渍。沥干水后的番茄果胚，浸泡于30糖液中24小时左右，糖液加0.30柠檬酸。糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡1224小时。如此反复浸泡23次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65时即停火，倾入瓷缸内810小时后，捞出番茄果沥干糖液。烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在6065下烘烤，使含水量达到18左右，可溶性固形物含量达到70即可。（三）质量要求色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65以上，水分18左右。三、番茄酱（一）工艺流程原料选择清洗修整热烫打浆加热浓缩密封杀菌冷却成品。（二）制作要点原料选择。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。清洗。修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。热烫。在沸水中热烫23分钟，使果肉软化，便于打浆。打浆。用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。打热浓缩。不断搅拌，加热至固形物含量2224。装罐密封。浓缩后立即装罐密封。杀菌、冷却。在100沸水中杀菌2030分钟，冷却至罐温3540。（三）产品质量要求酱体呈红色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达2224。