2022年餐饮服务单位食品安全管理制度文 .pdf

1 餐饮服务单位食品安全管理制度目录1、餐饮服务食品安全“五四制”2、餐饮服务经营环境管理制度3、餐饮服务经营“六适应”准则4、餐饮服务经营“七禁止”准则5、食品添加剂“五专” 、 “一准确”制度6、食品添加剂备案公示与使用管理制度7、除虫灭害管理制度8、食堂及聚餐留样制度9、问题食品召回管理制度10、餐厨废弃物管理制度11、餐饮服务防投毒制度12、食品原料采购管理制度13、餐饮服务食品采购索证索票管理制度14、餐饮服务进货查验记录制度15、食品贮存管理制度16、食品库房管理制度17、甜品站食品安全管理制度18、粗加工及切配管理制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 35 页 - - - - - - - - - 2 19、砧板使用管理制度20、面食制作管理制度21、餐饮具洗消管理制度22、凉菜（冷拼）间制作食品安全管理制度23、果蔬汁及水果拼盘制作管理制度24、裱花操作管理制度25、备餐及供餐管理制度26、餐饮安全管理人员制度27、从业人员健康与培训管理制度28、从业人员个人卫生管理制度29、重大活动食品留样制度30、预防食品中毒制度31、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点32、预防常见化学性食物中毒的措施33、餐饮服务单位食品安全事故应急处臵方案名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 35 页 - - - - - - - - - 3 餐饮服务食品安全“五四制”一、由食品原料到成品实行“四不”制度：（一）采购员不买腐烂变质的原料；（二）库管验收员不收腐烂变质的原料；（三）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（四）服务员不卖腐烂变质食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”制度：（一）生与熟隔离；（二）成品与半成品隔离；（三）食品与杂物、药物隔离；（四）食品与天然冰隔离。三、环境卫生采取“四定”制度：（一）定人； （二）定物； （三）定时间；（四）定质量，划片分工，包干负责，做到卫生工作经常化。四、个人卫生做到“四勤”制度: （一）勤洗手剪指甲；（二）勤洗澡理发；（三）勤洗衣服等个人用品；（四）勤换工作服。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 35 页 - - - - - - - - - 4 餐饮服务经营环境管理制度一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、 “六亮” 、无“六害” ：“六无” ：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮” ：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。二、废弃物放臵场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 35 页 - - - - - - - - - 5 餐饮服务经营“六适应”准则餐饮服务提供者在经营过程中必须做到“六适应” ：一与食品处理区相适应具有与生产经营的食品品种、 数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。二与人员、制度相适应有食品安全专业技术人员、 管理人员和保证食品安全的规章制度；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。三与设备或者设施相适应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。四与设备布局和工艺流程相适应：具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。六与食品容器、工具和设备相适应贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；需要包装的直接入口的食品应使用无毒、清洁的包装材料、餐具。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 35 页 - - - - - - - - - 6 餐饮服务经营“七禁止”准则一禁止用非食品原料加工食品禁止用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料加工食品。二禁止用劣质有害食品原料加工食品禁止用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品为原料加工食品；禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品加工食品；禁止用国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品加工食品。三禁止采购使用不符合食品安全标准的食品禁止采购使用致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；禁止采购使用营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；禁止采购使用其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四禁止采购使用检疫不合格食品原料加工食品禁止采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品加工食品。五禁止用污染及超过保质期的食品原料加工食品禁止用被包装材料、容器、运输工具等污染及超过保质期的的食品、食品原料、食品添加剂等加工食品。六禁止用违法食品等加工食品。禁止用无标签的预包装食品加工食品；禁止用违反食品安全法规定的进口食品、未经许可生产的食品、食品原料、食品添加剂加工食品。七禁止在加工的食品中添加药品生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 35 页 - - - - - - - - - 7 食品添加剂“五专”、 “一准确”制度“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）一专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、 索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。二专人保管食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。三专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合 食品添加剂使用卫生标准（ GB2760 ）。四专人登记餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、 出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。五专柜保存食品添加剂要有专柜保存， 有专门使用工具， 使用工具要标示 “食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的器具进行食品添加剂准确称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量要严格符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760 ）。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 35 页 - - - - - - - - - 8 食品添加剂备案公示与使用管理制度一、餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务监管部门进行备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加的食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源及详细信息等。二、餐饮服务单位首次备案时，应在接到管辖餐饮监管机构通知后10 个工作日内，前往属地监管机构办理备案手续。餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10 个工作日内办理备案变更手续。资料齐全且符合添加剂使用规定的，存入餐饮服务单位信用档案。三、餐饮单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位臵进行公示。四、餐饮单位在食品添加剂的使用过程中应做到：（一）不应当掩盖食品腐败变质；（二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；（三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（四）不应当降低食品本身的营养价值；（五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 35 页 - - - - - - - - - 9 除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责， 落实岗位责任制、 包块负责、 责任落实到人。二、食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。五、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转； 对杀灭的死鼠要严格处理： 将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所 （或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 35 页 - - - - - - - - - 10 食堂及聚餐留样制度食堂及各类餐饮服务单位承办各类聚餐时，应对冷荤食品、 重点危险食品实行留样制度，具体规定如下：一、留样有专人负责，建立食物留样记录。二、配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和校准，温度设臵为摄氏0 度一 6 度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。三、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100 克，有标签标明菜名，留样时间，臵放规定位臵，保存48 小时；留样过程中必须保证样品的完整和封闭。四、样品保存冰箱必须设专人负责， 放入留样食品后必需上锁； 对违规行为，追究责任，按有关规定处理。五、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。六、留样臵放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受污染。七、如没有特殊情况，48 小时后，留样食品可及时处理掉。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 35 页 - - - - - - - - - 11 问题食品召回管理制度一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照食品安全法规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对库存产品进行封存。三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。四、餐饮服务提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。五、建立召回食品记录， 应详细记录召回食品情况， 处理情况及上报情况等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 35 页 - - - - - - - - - 12 餐厨废弃物管理制度一、建立餐厨废弃物处臵管理制度，并设专人负责。二、将餐厨废弃物分类放臵，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、集体食堂和大中型餐饮单位应安装油水隔离池、油水分离器等设施。四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物， 禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。五、建立餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向辖区餐饮监管部门报告。六、不得用餐厨废弃物喂养畜禽。七、餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物交给具备相应资格并获得相关许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。八、索取餐厨废弃物收运、处臵单位相关许可或备案，同时要与其签定餐厨废弃物收运与处臵协议。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 35 页 - - - - - - - - - 13 餐饮服务防投毒制度一、成立餐饮服务防投毒工作领导小组，制定防投毒工作责任制并落实责任到人。二、加强对厨房值班人员及更夫的管理，做到晚间下班后，各操作间不许任何人员随便进入，要关门上锁。三、每个功能间均要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，如必要要建立登记制度。四、每天工作后，各功能间的物品要有专人负责管理，清点，不允许将食品留在外面。五、每天就餐时间，灶间及加工间要建立人员禁入制度，食品库房要有“闲人免进”标志。六、单位进货购货要索取相关证件（生产厂家有效生产许可证、产品卫生质量检验报告单、禽畜产品检疫合格证明等），建立索证档案，从正规渠道、正规厂家进行各类食品的采购。七、库房要建立库房卫生管理制度，并设专人负责与管理，做到进出货时都要进行登记和验收。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 35 页 - - - - - - - - - 14 食品原料采购管理制度一、采购的食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购食品安全法禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定有下列情形之一，不得销售的农产品：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、 微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的。二、采购时应进行感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效许可证、检验（检疫）合格证明等。三、入库前由库管员进行验收，作好验收记录。四、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 35 页 - - - - - - - - - 15 餐饮服务食品采购索证索票管理制度一、餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。二、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。三、餐饮服务提供者应当指定经培训合格并掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，记录应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2 年。四、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件（或复印件）、有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。五、长期定点采购的， 餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。六、实行集中统一采购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明，进行进货查验记录； 对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 35 页 - - - - - - - - - 16 餐饮服务进货查验记录制度一、建立进货查验记录制度：餐饮服务提供者应当建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购进货查验和记录制度，保障食品安全。二、进货查验内容：（一）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；（二）批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。（三） 、畜、禽产品查验检疫合格证明。三、进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录。四、台账记录（一）台账记录：要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整理，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应当真实，保存期限不得少于二年。（二）购物凭证：所购食品要索取购物凭证，并做好留存、粘贴于台账记录上。（三）记录方法：一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 35 页 - - - - - - - - - 17 食品贮存管理制度一、常温贮存食品应做到：（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）贮存散装食品， 应当在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。二、低温贮存食品应做到：（一）食品冷藏温度的范围应在010之间，冷冻温度的范围应在 201之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，每天对冷藏、冷冻柜（库）内部温度进行监测与记录。（二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，生食品和熟食品分开存放，同时附上日期标签，严格执行食品先进先出原则。（三）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（四）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 35 页 - - - - - - - - - 18 食品库房管理制度一、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵， 食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵常温与低温食品贮存库。三、库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。四、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有库房门、窗防蝇、防鼠设施并经常保证设施功能完好。五、库房应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。六、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。七、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。八、食品、食品原料进库前必须严格检查，感官检查不合格拒绝入库。入库食品须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。标明品名、入库日期、生产日期、保质期，严格执行先进先用的原则。对库存食品、 食品原料要定期清点， 无标签、超期、感官异常的要及时清除。九、不得将个人生活物品及有毒有害物品存放于食品库房内。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 35 页 - - - - - - - - - 19 甜品站食品安全管理制度一、 甜品站所属的餐饮主店对甜品站食品安全负责，是食品安全第一责任人，同时甜品站要有专人负责食品安全工作。二、建立健全餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度，设施设备清洗消毒制度。三、 甜品站与餐饮主店的距离不得超过800 米， 面积原则上不少于6 平方米，并按照食品进入和供应的顺序合理布局，防止食品发生交叉污染。四、甜品站所销售的食品以冰激凌、饮料、甜品为主，应由餐饮主店配送，配送应使用封闭的恒温或冷冻、 冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。五、建立配送台账。 甜品站不得自行采购食品、 食品添加剂和食品相关产品。六、甜品站应具有给排水条件，设臵清洁流动水源，并设有洗手设施，有带盖废弃物暂存设施，垃圾日产日清。七、甜品站冷藏、冷冻、恒温等设施设备的数量和结构应满足不同种类食品分开存放的需要，并有明显区分标识。八、每天闭店后，及时清理室内卫生，防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。九、每周一次 ,对甜品店进行全面的大清扫, 包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落，并保持地面干燥。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 35 页 - - - - - - - - - 20 粗加工及切配管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。三、各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。四、蔬菜类食品原料要按 “一择二洗三切” 的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、 毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。六、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放， 并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。八、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。九、加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒，做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。十、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。十一、废弃物应臵于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 35 页 - - - - - - - - - 21 砧板使用管理制度一、砧板必须生熟食品专用并有明显标识；二、切勿把刀插在砧板上；三、保持砧板清洁和表面光滑，做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁；四、采取防止木制砧板生长霉菌措施，每天晚上对砧板表面清洗并刮干净；五、每天晚上对清洗并刮干净的砧板表面用消毒剂喷洒消毒；六、每次砧板使用后用盐磨擦砧板的用处表面；七、砧板用后及清洗消毒等处理后，垂直摆放，使之晾干；八、每天早晨，在使用之前，用盐水清洗砧板；九、当砧板表面有破损裂纹时，不可再继续使用，及时进行更换。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 35 页 - - - - - - - - - 22 面食制作管理制度一、面点师工作前先将手洗干净， 穿戴清洁的工作衣帽， 并把头发臵于帽内，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。二、面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，食品原料和食品添加剂必须在保质期内，米、面、 黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进行撤换与处理并做好记录。三. 面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定由专人负责使用添加。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜) 浸泡时间应在30 分钟以上，然后冲洗干净。五、各种工具、 用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。六、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用。八、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。九、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、 残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。十、每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 35 页 - - - - - - - - - 23 餐饮具洗消管理制度一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上岗工作。二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、 涩干的感官标准； 采用药物法， 按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官标准。四、采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100 度 10 分钟；红外线消毒一般控制温度 120，作用 1520min；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒 40s 以上。用臭氧消毒必须在10ppm浓度以上消毒 30-60 分钟；用药物消毒必须保证有效氯含量不低于 250ppm ，食( 饮)具全部浸泡入液体中，作用5min 以上。五、每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等；采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染； 消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐具保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内；保洁柜内不得存放其它物品。七、使用一次性餐饮具的， 餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，并建立索证台帐；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符合相关卫生要求，不得重复使用一次性餐饮具。八、洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐饮具消毒情况进行详细记录。九、每周对洗消工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 35 页 - - - - - - - - - 24 凉菜（冷拼）间制作食品安全管理制度一、凉菜制作严格执行“五专”规定，即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。二、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前先将手洗净消毒、更换干净工作衣帽后方可进入，工作时应戴口罩；非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜（冷拼）加工无关的活动。三、凉菜（冷拼）制作所用工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其它部门的工具、容器混放、混用。使用后的工具、容器洗净、消毒，摆放整齐。四、专间每餐 (或每次 )使用前后应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，紫外线灯（波长200275nm ）应按功率不小于1.5Wm3设臵，距离地面 2m以内，应在无人工作时开启30 分钟以上，并记好消毒记录。五、经常检查凉菜（冷拼）间的通风换气和制冷效果；保持室内内温度不高于 25 度。六、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟，凉菜间只能进行冷荤食品和凉菜改刀，凉菜装盘后不可交叉重叠存放，拼配制作凉菜的肉类、 水产品类原料，当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内；各种传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。七、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过 2 小时，制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按相关要求进行再加热。八、凉菜间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品，加工结束后，及时清理室内卫生。九、凉菜间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。十、每周一次 , 对专间进行全面的大清扫, 包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 35 页 - - - - - - - - - 25 果蔬汁及水果拼盘制作管理制度一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。 每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五、果蔬汁及水果拼盘制作间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品，加工结束后，及时清理室内卫生，室内防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。六、每周一次 , 对果蔬汁及水果拼盘制作间进行全面的大清扫, 包括地面、 墙壁、天花板、台面等每一个角落，并保持地面干燥。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 35 页 - - - - - - - - - 26 裱花操作管理制度一、操作人员进入裱花专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、裱花专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与裱花加工无关的活动。三、裱花专间每次使用前后应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上。四、裱花专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。五、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。六、 裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用；裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。七、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。八、裱花间不得存放个人生活用品及有毒有害物品，加工结束后，及时清理室内卫生。九、裱花间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。十、每周一次 ,对专间进行全面的大清扫, 包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 26 页，共 35 页 - - - - - - - - - 27 备餐及供餐管理制度一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。五、备餐间内应使用专用的工具、容器，菜肴分派、造型整理的用具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。七、 烹饪后食品应在2 小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较长