2022年食品安全管理体系制糖企业要求 .pdf

食品安全管理体系制糖企业要求食品安全管理体系制糖企业要求1 范围本文件规定了制糖企业建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。本文件是GB/T 22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求在制糖企业应用的专项技术要求，是根据制糖行业的特点将GB/T 22000 在本行业要求的具体化。本文件适用于制糖企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 9289 制糖工业术语GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000 中相关术语相同，其它专业术语使用GB/T 9289 制糖工业术语 。3.1 糖以蔗糖为主要成分的糖厂产品的统称。包括白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等。3.2 原料只用于制糖的甘蔗、甜菜或原糖。3.3 压榨用压榨机对甘蔗或蔗料施加压力，提取蔗汁的过程。4 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。4.2 人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。4.2.1 食品安全小组应理解HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2 应具有满足需要的熟悉制糖生产基本知识及加工工艺的人员。4.2.3 从事制糖工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。5 前提方案5.1 基础设施及维护5.1.1选址制糖厂必须建在地势高，交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、粉尘和其他危害食品安全卫生的物质的地区。5.1.2厂区和道路5.1.2. 1厂区应设绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以免污染糖产品。5.1.2.2厂区干道和支道应铺设便于清洗、适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥清路面）。路面应平名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 坦，无积水。厂区应有良好的排水系统。5.1.3厂房与设施5.1.3.1厂房与设施的设计应根据制糖生产工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。生产区和生活区必须严格分开。5.1.3.2厂房与设施必须结构合理、坚固、完善；经常维修，保养。5.1.3.3厂房地面：坚硬，平坦，不积水，不渗水并有适当坡度（2为宜）和良好的的排水系统。5.1.3.4厂房墙壁与天花板：须采用光滑、浅色、不吸水、不渗水、无毒的建材；墙裙砌2以上的浅色瓷砖或相当的建材；顶角、墙角、地角呈弧形，便于冲洗、消毒。包装车间的墙壁和天花板须用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生长。5.1.3.5厂房内的架空构件：必须便于清洗，能防止积尘、凝水和生长霉菌。5.1.3.6厂房门窗：应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。窗台应高于地面1以上，内窗台须下斜 45 。门窗必须有防蝇虫和防鼠设施。5.1.3.7通风、防尘：厂房内应有良好的通风设施，以保持空气新鲜；灰尘较多的工序应安装有效的除尘设施；通风口应装有易清洗的耐腐蚀网罩。5.1.4卫生设施5.1.4.1供水系统a) 生产用水：水质必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的规定。厂内应有贮水设施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。b) 非生产（饮用）水：制冷、冷却、消防等非饮用水。必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水交叉连接，并应有明显的颜色区别。5.1.4.2蒸汽系统各生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质。5.1.4.3废弃物临时存放设施应在远离生产车间的适当地点，设置垃圾等废弃物临时存放设施。5.1.4.4废水、废气处理系统必须设有废水、废气处理系统。该系统应保特良好的工作状态。废水废气的排放，应符合相应的规定。5.1.4.5更衣室、厕所等设施a) 厂内应设有与职工人数相适应的淋浴室，其地面墙壁应便于清洗、消毒。b)厂区必须设有与职工人数相适应的水冲式厕所。厕所内应通风良好，具有防蚊蝇设施，地面、墙壁应便于清洗、消毒。c) 各车间必须设有与生产人数相适应的更衣室、洗手设施和工间休息室。更衣室和休息室应通风良好，光线充足，经常保持清洁。5.1.5设备和工器具5.1.5.1凡与制糖接触的机械设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味及不与制糖过程产品起化学反应的材料制作，如不锈钢、 玻璃、 食用级橡胶等。 需涂刷涂料时必须采用无毒、无味、不影响制糖卫生质量的涂料。5.1.5.2机械设备，工器具的结构和固定设备的安装位置，应便于清洗和消毒。5.2 操作性前提方案制糖制造业生产加工企业应根据自身特点建立制定易操作可行的书面卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害通过建立的操作性前提方案进行控制，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。操作性前提方案包括但不限于以下几个方面：5.2.1 接触原料、半成品、成品或与产品有接触的物品的水应当符合安全、卫生要求。5.2.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。5.2.3 确保食品免受交叉污染。5.2.4 保证与产品接触操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。5.2.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。5.2.8 清除和预防鼠害、虫害。5.2.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度和湿度。6 关键过程控制6.1 原料验收及储存生产用原料应符合相应标准和卫生要求，避免有毒、有害物质的污染。原料和辅料中农药残留或霉菌毒素超过有关限量规定的禁止使用。原料的采购需符合采购标准，投产前的原辅料须经过严格检验，检验不合格的原料不得投产，应明确标示“ 检验不合格 ” 并作隔离处理。原料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施， 防止污染 ,并在保质期内尽快使用。控制储藏时间和温度，发现霉变甘蔗剔除。严禁使用法规标准不允许使用的添加剂和加工助剂。生产用水应符合GB 5749 的要求。6.2 清洗应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗，使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。6.3 硫漂应严格控制二氧化硫的加入量，不应超过相应的硫熏强度值，同时做好相关记录；及时监测糖浆中的二氧化硫含量。6.4 包装的要求6.4.1 进入包装的砂糖产品应通过除铁器，去除铁性杂质。6.4.2 包装金属罐 (桶)、塑料容器、复合软包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器不允许回收使用。6.4.3 产品标签应符合GB 7718 和进口国的相关要求。7 产品检测7.1 企业检验机构7.1.1 制糖制造业企业应设有与检验检测工作相适应的安全卫生检验机构，包括与工作需要相适应的实验室、设备、人员、检测标准、检测方法、各种记录。7.1.2 实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点，标记标签、使用方法、校准记录。7.1.3 实验室检验人员的资格、培训应符合技术工作的要求；各种记录准确、真实。7.1.4 实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。7.1.5 检验仪器的计量应符合GB/T 22000 中 8.3 的要求。7.2 委托检验7.2.1 委托第三方实验室承担制糖企业卫生质量检验工作的应当签订委托合同。7.2.2 受委托的第三方实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力。7.2.3 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目，如二氧化硫、微生物等关系到对产品准确评价的检验项目不得对外委托，应由企业设置的实验室自行完成。8 产品追溯与撤回8.1 企业应建立和实施追溯管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标签的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。8.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）、交付等。接到名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 客户投诉时， 相关部门应收集证明性资料和图片，按照溯源管理确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。附录：（资料性附录）相关法律法规和标准食品卫生通则CAC/RCP1 1969，Rev.4(2003) HACCP 体系及其应用准则Annex to CAC/RCP 1 1969,Rev4(2003) GB 317 白砂糖GB 1445 绵白糖GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10497 糖料甜菜试验方法GB 13104 白糖卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 15108 原糖GB 15203 淀粉糖卫生标准GB/T 5009.55 食糖卫生标准的分析方法GB/T10496 糖料甜菜GB/T 10498-1989 糖料甘蔗SN/T 0676 进出口糖检验规程名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - QB 1173 单晶体冰糖QB 1174 多晶体冰糖QB 1213 精致白砂糖QB 1214 方糖QB 1215 方糖试验方法CAC/RS 4-1969 白砂糖CAC/RS 5-1969 粉糖CAC/RS 6-1965 绵白糖CAC/RS 11-1969 乳糖国际标准果糖国际标准CAC/RM 1-1969 固体物含量的测定（烘箱-助滤剂法）CAC/RM 2-1969 干燥失重的测定（美国药典法）CAC/RM 3-1969 干燥失重的测定（ICUMSA 法）CAC/RM 4-1969 二氧化硫的测定（莫尼尔-威兼斯法）CAC/RM 5-1969 糖品中 SO2 测定法CAC/RM 6-1969 色值测定法CAC/RM 7-1969 糖度的测定法TOCT 22-78 精制白砂糖EAO/WHO 的 CAC/RM8-69 电导灰分测定法PN-72/A-74850 精制白砂糖TGZ3070-65 精制白砂糖GB 14964-2003 赤砂糖卫生标名师资料总结 - 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