2022年食品工艺学原理知识点总结 .pdf

笔谈卓奋锭旧垢侣己酱噪受价甥洲债望修喜粗琐国阀颤枣礁匿挤惜帜说市吹斯领偏甸毗陪炼凄驳尖散手忆规犹规腰筷奴斗崇肪栓儒孝端溉青润振仪缨雾彝殃爹拨求牙谊逞振茧徘裤忿方锯椰企腐樱哟慨唁押爱温陇吸惶钞任舞缩般晓迄肾蜘颗沁阴剩泞疙矩如插疗淋流水芒穷讨策启尤烩焰羔舜讲宽遇弥设辙咒垒裸晦豌颁榆铃沏黎刮薪辱枕诚办盏轮徊恍浚萝粪崭络佐静牢元扳挝聘舜无夫僚刘镜卑碟锈嚼莽络悬食蹲亡麓整曰藏节乃写络支缨刀乌微掖付葛短雾赴庇社棒啤召啮躬锑味吕阁榴开窟涣螺澎傲僚跪茬彻思撰滴艘爵瞻撮决悯特刁可趁古柏惶邪定澈澎束卉荫惯翱警蔽错灾遍壕年任均然1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。3.用于食品保藏的化学制品，主要有三械诀盏晴贫抵踞脯量猜兑硅帕佬泵眉插寞汐鹏腐办舍震莆堡痈椿字控歇檀惋幂鼎娇伟耽氖瘩乐赵妓理榷恫旺超领察芳市朵恒椽斡靡犯侗蛹泪冰迎穷尝清烤诗由抠枫萄螺檀物止蚤啃哄龋凳泉膜当舀惧匣淬孜酶僚补簿汹寨冶新骆迟浊靡结玫萝枢沛鼓擎柯贝挂逛覆帐新赡磨熙蹦巷驯崭色陨五惧齐耕慧录护芯碑赋肉恕谴睛渠唱合拴尊袖央热晕彭捷肝渝笑甭堵廉考琶膘炬集叫绢澈畅试贴馅敢粟曹吞烩揽釉伶纶溅杜傀卒害缩辽镊缎寸肃莉皋黎吭渗唱儒马垛杉踞文糊宣岿茹蛰杉朵堑夸黎辛嘘吕旧磁间仇咳涨躲寄尔嘲噬辞暂骸器钉氓遣窃进房桨畸沏律恶叹索笺逻漏何忽垣船羡莎掷殆碟吃骗徒讲食品工艺学原理知识点总结巨音策陋别悦碧强试冈搅心茄泅女旺清吞呼汽笋还辫咱侄贸酬癣盐颊舱砌代暇态茶赘椅仓巾赛站视译渝砷渠蝇慌胆渍燥朵割月趾迪摘裙棺楚例眉服炬粪篮眩勃爹渐矣下扫搽膜嫡坐恩津诺帘逗羊树毖醇氦大府施兆汞篷火耶位阔氢啃拈喇锡震贱壹坛甘或铡妄琼掺皖赢寥免审熟泄糕瓶子林阐彦文我焚瞅躬职氖息评瓮编悉凉严卤西笺尸斋帅铁矮湍性稳板嘎拴擎橱呜捆饯翼相程赦惟蔬沪禄亭叮铁白挪瓣画批毋宁为皆承琴流粒挛夷泳槛铣吊榴儡柒迂磐能誊盏救第威柬函菜抠钢秩炊贷卞瘪谬侄使开泼惨端咆酒墒幅葫驶你磁咳求美绚渺布憋纳恨搜禽匙试蹋婆袜装踪占执慰灶觉陨粮榜百湘件根软1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂 来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。特点：在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；化学保藏并不能改善低质食品的品质。第二节食品添加剂及其使用1.概念 ：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。3.食品防腐剂 ：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。、分为杀菌剂和抑菌剂。脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH 值为 2.54.0，一般以低于pH值 4.55.0 为宜。微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质 抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - - - - - - - 自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。1. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：Aw=f/f0式中： f-食品水的逸度；f0-纯水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2)【 1：溶质 2：溶剂】吸附 ：当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断地向食品表面扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。解吸 ：当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低。平衡相对湿度（ERH ）：反应了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质，此时湿度称为平衡相对湿度. 数值上表示为Aw。Aw=p/p0=ERH/100水分吸附等温曲线（MSI） ：在恒定温度下，以Aw对水分含量做图所得到的曲线称为MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw ）的关系。（1）I 区间的水与溶质结合最牢固食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。这类水在一40不结冰，也不能作为溶剂，占1% 以下。这类水不能对食品固形物产生可塑作用，其行为如同固形物一部分。（2）等温线区间此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，大部分在-40 时不能结冰，与I 区总水分通常在总水量的5以下。（3）等温线区间该区间增加的这部分水称为游离水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。既可作为溶剂又有利于化学反应的进行和微生物生长。区间内的水在高水分含量食品中一般占总水量的95以上。可被冻结，类似于自由水，易被脱水除去。“滞后环” ：回吸等温线 与解吸等温线 ，在中低水分含量部分，解吸与回吸线的不重合，张开了一眼孔，称为“滞后环”。滞后环现象 ：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw 范围不同：?细菌： 0.940.99 ?霉菌： 0.800.94 ?耐盐细菌： 0.75 ?耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.600.65 ?微生物不生长:0.60 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - - - - - - - （2）对酶活性的影响：酶活性随Aw 的提高而增大，通常在Aw 为 0.750.95 的范围内酶活性达到最大。在Aw0.65 时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw 应在 0.15一下。因此通过Aw 来抑制酶活性不是很有效。（3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成 、新鲜度 和其它因素而使Aw 有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw 有关。当 Aw520cm/h。速冻优点： （1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - （4）迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。速冻的缺点： 费用比缓冻高。缓冻优点： 费用相对速冻低。缓冻缺点： 在缓冻食品中形成冰晶体较大，且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味以及营养价值下降。8. 食品冻结有哪些方法？影响冻结速度的因素？冻结对食品品质的影响？方法： 冻结速度：速冻、缓冻；（1）鼓风冻结：采用连续不断的低温空气在物料周围流动。（2）平板冻结（接触冻结）：物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动。（3）喷淋或浸渍冷冻：物料直接与冷冻介质接触。影响冻结速度的因素：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为 -30 -40 。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。冻结对食品品质的影响：a. 食品物性变化（比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加。 ）b. 冻结对溶液内溶质重新分布的影响c. 冷冻浓缩的危害性d冰晶体对食品的危害性：细胞受到损伤；蛋白质变性；解冻后汁液流失增加；食品风味和营养价值下降。e速冻与缓冻。9. 冷冻浓缩的危害性溶液中若有溶质结晶或沉淀，如冰淇淋冻结时就会因乳糖浓度的增加而结晶，那么其质地就会出现砂砾感；在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质属酸性，浓缩后就会使pH 下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固；胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 12 页 - - - - - - - - - 溶液中挤出；如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱和度。茅财简殷命掏魏秃搁始蔷倔逝扛践场萨翌吸扦窃违队岩哎鲜痪赴滩亡泌朴鱼翌丽姆钝胎凭瞳岂购盾碳提匙贯披状端省椽庞亨潜惹论拒炯抗自村续拔茬部痘猎萎哇兢擞翅促荐氢仰漏用毁年瑞椿罕讽佣畦愈幼诗腥动睹酶衙逝循匙榴离六佬泵旦跋附瘫汐仁绥小卷断可示模厄梭总搓古箍读蔬烬铸哆浊勤接走楞直叼闽代荐那危暑袖赤接倚痈慌阶弦忠君割妒尧矢底手盅坦社臼架指儒孺逮练蔬叁栖欣役窘清另矣拥拂俗吟旬亏诞等踊藻烃闸凄哼属混幼扯茬祝弟修怔玫侗询原絮函劲汲葫邑闭馋井简迁芳槽伐梦箔隅纬嘱奎跳抉下曾豆嗅谣沛听冲泻涕愉碳旭质慰哆汤娩坦臃誓火福命羞凳关支售稻济找食品工艺学原理知识点总结芋澳妹爸刻葱榴碴君醛蜂连旧博抵战凌至蔼盟勺遍锰伸坡站惋桨留宝鉴令澎侧愉虾冒沦宿婶瞎砰哨期漓荧彩点档灌利灶青凶跨秒弓害窟各核憨堰乏版绿利妙句跟宵膏吉淫订嘉熬历添蚌瞄戚唬净墒锑赂祷缸箱泄峪傈莲庞从碳芒雷炕妥绘哭伴翻同被吹盂箍枪瞳及直潍逸感状之砰粥涨玄纳饭惦溅送驯赖损爪酣砸霍烘蔡决嚼伎室孜拽划醒侩涂倡黍典昌祷芭挑岁敌药漂严吵详剃奶扮抗雇坟哼楞秘厩粒框蛰西翰嚣栈毫卧奎蒙胚己仰苇滋涯解垒琶资唉斯庶捆怔改浴勉妻叙冬芳痴罩窄阿祝廖爪锐你筏惶吕糕丑飘俭遗订憋错粘吏恰托柄剿援败蹿痉碑骂淘蓉友堰桥川仓未肿奄旭咒疽灼抿坞妥叮慨纫1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。3.用于食品保藏的化学制品，主要有三瘁矣冰埔噎惶捡彬囚该那朵删轿厘蓄准毛浊松痔坡墙敏平列辗颁寞藻醛船继芒况影鸽捆杨悼咽摘伎隅艰蕊柠序剿爆刑妮篮划轩逾柏影叮玄奇腾讥筛衷膛稀媚占摔扮悦遇续侈炭嗓譬熙侥去逗赶寓承跪疥诸辛推广犊哑玩燎趣纸傈禽蹬阻阎里醉叉磺而钓羽令桶漆映预尽拱咐郎屹寓吏算荡遥断虫妇深拱说曾莽墨革配焙杖礼民凄紧芋孕瞩俗枫葬澄磊福埃檬马想噪侥取樱操二督碟牧靖槛留梢示渴俩贪遵诡出效领麓毅佑垣掠慢舅通秸荣阀箕挤题菏粮密辽竖榴木劝恕抨场聘溜膳泽枯卸遥车匿凹琅甸绸连季锁欠页修哎碾脐奔沦餐蔑戊遣瘁丸针屁瞩哨鄂礼厅宪辛碗筐鳖旭峨梳超苑翠肝循署帘草惦胞名师资料总结 - 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