2022年食品安全管理制度及计划方案 .pdf

食品安全管理制度及计划方案1、食品安全计划第一条为切实做好食堂食堂餐饮服务工作，保障食堂及师生身体健康及人身安全，保证食堂的食品正常、科研和工作秩序，同时有利于维护食堂品牌信誉和形象，提高食堂经营效益和核心竞争力，特制定本条例。第二条饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到食堂的进退存亡，关系到社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行“安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。第三条公司饮食安全卫生管理总目标：确保提供的餐饮服务符合国家政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准， 确保食堂师生的餐饮安全， 确保达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全卫生事故。第四条本条例适用于公司直属目标管理项目及其他服务项目等。第五条公司主管部门的监督和检查，受理食堂师生的意见和投诉等。第六条公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任。公司法人代表对本单位的食品卫生安全负全部责任；各班班主管对所辖基层员工、 工作区域的食品卫生安全负全面责任，基层员工对班主管负责。第七条公司设立食品安全部， 全面负责公司食品安全卫生工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - - - - - - - 安全部负责人由公司总经理担任，其他为安全部成员； 另设执行安全总监一名，协助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指导食品安全法规的执行。第八条成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小组组长由店长担任，各班主管为小组成员。设安全员一名，协助店长处理日常安全管理工作，制定安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食品安全法规的执行。第九条各所属食堂食堂主管部门为食品安全外部督导力量。公司各级安全负责人， 须与食堂相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受食堂有关部门的食品安全检查，积极配合食品安全督导工作。第十条实行安全卫生管理等事务负总责，并对发生的问题承担相应责任。第十一条必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人人有专责，处处无死角，天天有检查。第十二条公司签订“食品卫生安全责任书”，应严格履行协议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。第十三条经营期间必须认真贯彻执行中国人民共和国食品卫生法和公司的制度、条例，认真落实食堂食堂与员工集体用餐卫生规定和员工集体用餐卫生监督办法的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合作食堂相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - - - - - - - 第十四条成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个季度组织一次防火及灭火演习， 组织全体员工学习、宣传、 掌握消防知识，了解消防法规，制止违反消防管理的行为。第十五成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放 48 小时；每个品种留样量在100 克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在 250 克以上；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。第十六条大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未经同意一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人承担全部责任。第十七条食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS ”质检合格标志，并遵守食堂的相关管理制度； 二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须无毒无害，符合营养要求，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格适当。第十八设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共同办理验收和入库手续； 保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 12 页 - - - - - - - - - 第十九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。各种设备设施应指定专人保管、操作和维护， 特殊设备操作必须具有上岗证或操作证， 设备发生故障要及时报修， 以确保设备设施的正常使用。重要设备设施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生，保证使用安全。第二十条用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。第二十一条初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进行把关。 肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则，有农药残留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等， 在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。第二十二条切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用， 使用完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗 （用消毒液浸泡、消毒再用清水过清）后保洁放置。第二十三条烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合格。烹制过程中应注意保持随手卫生， 盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 12 页 - - - - - - - - - 拒用腐败变质的原料， 隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。第二十四条凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。第二十五条售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。第二十六条洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置”要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清毒液必须现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七条冰箱与冷库使用要求：每餐剩余食品必须放入低温箱中冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱容积的2/3 ；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰冻不超过七天，冷藏不超过24 小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。第二十八条采取多重有效措施做好厨房和食堂“三防”工作。厨房环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 12 页 - - - - - - - - - 通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。第二十九条就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序；要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。第三十条所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立即劝退。第三十一条特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无相关证件的人员不得从事特殊工种。第三十二条加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、 法规及安全操作技能培训， 提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。第三十三条公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随地吐痰，便后洗手第三十四条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 病愈后重新上岗时需名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 12 页 - - - - - - - - - 由相关医疗部门出具病愈证明。第三十五条公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册；预防性健康检查培训合格证；身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。第三十六条公司食品安全部负责卫生检查考核奖惩的领导工作，按照本条例及公司其它相关制度规定和食品卫和卫生法的要求，负责进行食堂卫生的日常检查，每日不少于一次。第三十七条安全卫生工作考核结果列入年度工作考核项目；安全卫生衽员工岗位责任制， 考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实绩之一，也是续聘的主要依据。第三十八条员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会上作检查， 受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。第三十九条因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业 / 食堂有关规定追究当事人相关责任。第四十条食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全事故， 集团公司安检处追究其责任， 视情节轻重予以经济处罚或行政处分。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 12 页 - - - - - - - - - 2、食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。 食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本食品加工操作规程。一、保持场地整洁， 食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工， 防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1 个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。六、接触和盛装原料、 半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 12 页 - - - - - - - - - 用后洗净，保持清洁。七、当天切配的食品原料应当天烹调加工; 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净， 定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。3、食品原材料储藏保管流程食品入库要验收、 登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。1）储藏的食品应隔墙离地10CM 以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、 奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。2）库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施，做到无霉名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 12 页 - - - - - - - - - 斑、鼠迹、蟑螂。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3）用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4）冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10 天）保存则需要保存在 6至10的环境中；长期保存的冷冻温度要在18以下。冷库内要定期除霜、清理。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。5） 食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应有明显标识。6）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、 过期、 包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。7）为重要活动提供的食品原材料应单独储存。8）库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保持库房的清洁整齐。9）认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、准确无误。妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。10） 每日上班前，检查个人卫生是否符合 个人卫生制度 要求。11）开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。12）清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - 13）检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。14）检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理。15）严格按照库房食品卫生制度和食品采购与进货验收台帐登记制度的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进行核对，如价格浮动超过5% 时，要书面上报部门领导。16）对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。17）认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。18）做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。19）每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗要进行擦拭一次。4、食品加工行为制度（1）垃圾进篓：原材料加工过程中的腐叶、刨皮等废弃料随时随手进入垃圾篓中，不得直接扔于地面上。（2）随手卫生：随时、随地、随手将操作过程中废弃料、污染过的案台、刀具、砧板、毛巾等清理干净。（3）工具分类：加工蔬菜、 海鲜冻货、禽肉、熟食所用的菜筐、刀具、砧板、容器进行分类并标识。（4）物归原位：使用完后的菜筐、刀具、刨刀、砧板、毛巾等及时归还到指定的存放位置。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 12 页 - - - - - - - - - （5）标识明确：菜筐、刀具、砧板、水池等严格进行分类并有明确的标识。（6） 物见本质：做好设备设施的卫生清洁保证物见本质铁见光。（7）常整顿：保持工作场所内所有的物品整齐有序的状态，要求彻底杜绝乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象。（8） 常清理：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉。（9）常警醒：每位员工必须养成良好的行为习惯，遵守工作程序规则，培养主动积极的工作精神。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 12 页 - 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