2022年食品生物技术总结 .pdf

（为名词解释）一、生物技术五大工程基因工程（剪接 转 增 检） 医药生产，基因诊断，品种改良，基因治疗细胞工程粮食与蔬菜生产，园林花卉，临床治疗与药物，优良品种繁育蛋白质工程医用（胰岛素） 发酵过程生产药品、食品、有机酸(酸味剂 )酶工程酶制剂的开发：淀粉酶、果胶酶、凝乳酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶基因工程狭义的基因工程仅指用体外重组DNA 技术去获得新的重组基因；广义的基因工程则指按人们意愿设计，通过改造基因或基因组而改变生物的遗传特性。二、果蔬加工1、功能型果蔬制品营养酸橙粉、干燥李子酱、天然番茄复合物、水果低热量甜味料2、鲜切果蔬果蔬的最少加工3、脱水果蔬以果蔬脆片 的加工和 果蔬粉 的加工为两种主要加工方式。 4、谷-菜复合食品5、果蔬中功能成分提取6、果蔬汁加工三、脱水蔬菜加工方式1、果蔬脆片天然果蔬在低温真空下脱水而成。保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点。2、果蔬粉用于提高产品的营养成分、 改善产品的色泽和风味、 以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、 膨化食品、肉制品、固体饮料、 乳制品、婴幼儿食品、 调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。四、果蔬综合利用在实际的果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料 ，这些废弃物中含有较为丰富的营养成分，对这些废弃物加以利用称为 果蔬综合利用 。变废为宝榨干取尽资源再利用果蔬综合利用中的下脚料a、制备或制造过程中产生废碎的物料b、生产过程中剩下来的边角余料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 10 页 - - - - - - - - - 1、果蔬渣：动物饲料、发酵柠檬酸、提取果胶、高活性膳食纤维2、果皮： 食品添加剂 （色素、单宁）3、果核：果核粉4、果蔬籽：蛋白质、油类、维生素5、种壳： 优质活性炭6、食用菌栽培五、生物技术在果蔬综合利用中的应用1、果蔬渣发酵饲料2、单细胞蛋白的生产3、果醋的生产4、沼气的生产六、食品行业热点问题探讨A、功能性食品的开发和利用B、转基因食品的利与弊C、天然食品添加剂的生产D、由食品加工引起的环境污染处理就你目前所学的知识，谈谈你对生物技术在果蔬加工中的应用的看法。粥化酶在不同果蔬汁加工中的应用；利用微生物生产香精香料；太空果蔬的生产；你觉得食品行业中还可以有哪些生物技术应用的创新点？生物酶工程应用于食品包装；基因工程在食品包装中的应用； （PHB）利用基因芯片检测食品包装；肉制品的分类1、腌腊制品 （咸肉、酱肉、风干肉）2、酱卤制品（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类）3、熏烧烤制品 （熏烤肉类烧烤肉类）4、干制品 （肉松类肉干类 肉脯类）5、油炸肉制品6、香肠制品（发酵肠类熏煮肠类肉粉肠类）7、火腿制品 （中国火腿发酵火腿压缩火腿）8、其他制品 （ 肉糕类 肉冻糕）七、我国肉制品加工现状名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 10 页 - - - - - - - - - 以作坊式为主产品成本高产品附加值低对环境污染严重资源浪费严重食品事件病死猪肉流入市场2005.3 肯德基与 “ 苏丹红 ” 事件2009.4 瘦肉精八、保鲜的方法与工具保鲜膜（ PE:聚乙烯 PVC：聚氯乙烯PVDC：聚偏二氯乙烯）保鲜柜食品保鲜盒（密封性重复使用性有效防交叉感染）食品保鲜机食品保鲜剂零度生物保鲜冰箱九、什么是食品保鲜？“ 保” 字意味着 在食品储藏过程中，保持其新鲜状态的一切技术措施或过程；“ 鲜” 字则代表 新鲜状态的具体内容，也就是食品的外部形态以及色、香、味。食品保质期是 食品的最佳食用期， 过了这段时间并不意味着食品发生了变质、变味、变色等，在一定时间内还可以食用。保鲜和保质的区别： 保鲜食品是原汁原味的食品， 保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定保质，保质的食品却未必能保鲜。各种食品保鲜法都基于以下两种基本理念：1、减缓致病菌的作用2、杀死全部细菌十、常见（传统）的食品保鲜法1、化学保鲜亚硝酸盐（ so2 亚硫酸氢钠亚硝酸氢钾）有不明确过敏原苯甲酸盐（在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100 倍）亚硝酸盐山梨酸（抑制发育的能力比杀菌能力还强国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂.）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 10 页 - - - - - - - - - 2、冷冻和冷藏3、脱水保鲜4、冻干保鲜（冷冻干燥）5、巴氏灭菌盒装牛奶发酵法葡萄汁碳酸化法碳酸饮料6、盐渍法酸渍法7、抽真空充氮保鲜（原理：氮气具有惰性茶叶食用油）8、复合气调包装保鲜（ MAP 包装）十一、食品保鲜新技术现代保鲜正朝着处理简便、保鲜期长且不改变食品原有的风味、低能耗、无毒无害方向发展。1、声波保鲜法（美国）2、新型塑料保鲜膜（日本） （高渗透压砂糖糖浆）3、电子束处理保鲜法（美国） 目前主要使用 3 种食品辐照技术之一（ 射线、电子束和 X 射线） 。 4、减压处理保鲜法（日本） （ 应用降低气压，配合低压和高温，并利用低压空气进行循环等措施， 为果蔬创造一个有利的贮藏环境。 ）5、高温处理保鲜法（英国）（ 贮藏室温度控制在23，相对湿度 75%。 ）6、天然矿物质保鲜法7、电子保鲜机（法国）8、微波加热保鲜法（瑞典）9、硅窗气调保鲜法十二、生物技术与食品保鲜酶法保鲜（高效催化专一性强条件温和容易制动安全性高）使用方法 （1、干料直接加入法2、溶解加入法）十三、用于食品保鲜的酶类异淀粉酶葡萄氧化酶溶菌酶1、异淀粉酶 （单独、混合使用皆可）具有凝结成块、易形成结构稳定的凝胶物性应用强韧食品 包装膜纺织纤维浆纱 纤维上光胶黏剂包扎材料淀粉软糖盛装高油脂食品果酱调稠剂2、葡萄氧化酶（黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂。）应用 降氧包装防止容器氧化变质防止铁的溶出金属包装防腐蛋制品脱糖果汁及蔬菜汁中的 VC 易被溶解在汁液中的氧所氧化破坏。用于焙烤工艺中的粉质改良；比溴化钾对面包抗老化性能优名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 10 页 - - - - - - - - - 形式： 片剂吸氧袋使用方式 ： 涂层3、溶菌酶应用用于水产类制品、 肉制品的保鲜和防腐在食品软包装中的应用在乳制品中的应用在酒及饮料的防腐美拉德反应蛋白中存在0506葡萄糖，与蛋白中氨基酸产生反应，利用葡萄糖氧化酶可解决褐变问题（非酶棕色化反应食品工业中的非酶褐变）产生香气和色泽食品营养价值降低食品抗氧化性有毒物质产生十四、 21 世纪食品的发展方向营养 方便 绿色 休闲十五、香精香料的作用赋香 矫正 补充 辅助稳定香精由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，是一种人造香料。香料香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精 的原料。1874年在德国从香兰豆中提取出第一种香精香兰素。十六、食用香精食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。食用香精的分类：A 固体香精微胶囊粉末（饮料小食品焙烤食品）粉末香精拌合形式：五香粉、香草粉、咖喱粉吸附形式：肉类香精微胶囊形式：糖果、汤料调味品B 液体香精十七、微胶囊粉末香精有哪些优势？?香气更加柔和，纯正，稳定，持久名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 10 页 - - - - - - - - - ?抗氧化性能好，能延长货架期?耐高温，使烘焙食品的香味更加厚?便于储存，运输和应用时的方便性?经过高温喷雾干燥处理后，比液态香精在使用方面更加安全十八、酸法和酶法生产氨基酸和短肽的优劣两种方法都可以生产出氨基酸和短肽A、酸法水解：水解程度不易控制、生产条件苛刻、氨基酸受到损害（一般不宜采用）；产品中有化学残留B、酶法水解（酶工程） ：易控制、条件温和、不损害氨基酸十九、什么是肽和生物活性肽氨基酸“手牵手”肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物， 是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段 最具活性、最易吸收、生理功能效价高的一种崭新营养。肽-是由两个到 100 个氨基酸组成的分子，分子量多小于6000 道尔顿的单链或环行结构。生物活性肽生物活性肽是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。氨基酸 肽 蛋白质三者的关系独立作用彼此关联互为因果肽的特性良好的吸收性直接吸收主动吸收优先吸收吸收完整吸收迅速独特的生理调节功能减肥降脂抗疲劳免疫降压高活性用量少作用强二十、功能肽的获取a、天然活性肽分离提取：存在于细菌、真菌、动植物等生物体内的激素、酶抑制剂；b、食品蛋白质水解： 一般采用酸水解，工艺简单、成本低，但氨基酸受损严重、水解难控制；c、化学合成法（液相、固定相） ：液相合成法：合成小分子肽的浓缩多肽片段的有效方法。d、基因重组法制取活性肽： 采用 DNA 重组技术制取活性肽的试验研究目前多还在进行中；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 10 页 - - - - - - - - - e、酶法生产活性肽： 可定位生产特定的肽，成本低，已成为最主要的生产方法。二十一、功能肽的类别1）按原料来源分A、乳肽： 主要由动物乳中酪蛋白与乳清蛋白酶解制得，是活性肽中需求量最大、应用最广 的保健食品素材。B、大豆肽： 由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制胆固醇、促进脂质代谢及发酵等功能。用于食品能快速补充蛋白质源，消除疲劳以及作为双歧杆菌增殖因子。C、玉米肽： 抗疲劳，改善肝、肾、肠胃疾病患者营养的功能，并可促进酒精代谢，用做 醒酒食品 。D、卵白肽酶解卵蛋白制得。具有 易消化吸收、低抗原、耐热等特点，可用于流动食品、营养食品或糕点中。E、畜产肽牛肉肽、肝肽F、水产肽降血压G、丝蛋白肽由丝素蛋白催化获得，显示出抗凝血活性H、豌豆肽I、复合肽动植物、水产、畜产等多种蛋白质混合物经酶解制得的复合肽。2）按保健功能分A、抗菌肽具有很强杀菌作用 。抗菌肽主要用于 食品防腐保鲜 。如乳链菌肽B、吗啡片肽源于动物乳中酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白分离和血红蛋白、植物蛋白酶解而得， 具有镇痛、调节人体情绪、 呼吸、脉搏、体温、消化系统及内分泌等功能。C、抑制胆固醇作用肽某些植物蛋白经胃蛋白酶或胰酶作用而制得，具有高疏水性，能刺激甲状腺素的分泌，促进胆固醇的胆汁酸化，增加胆固醇排泄，用于降胆固醇 的保健食品。D、促进矿物质吸收肽主要是动物乳中酪蛋白经胰蛋白酶作用后制得的酪蛋白磷酸肽（ CPP） 。E、苦味肽脱除或减轻苦味后，其必需氨基酸含量比酶解液中更高，营养价值更大，可用做 食品营养强化剂 。G、机体防御功能肽GSH H、肝性脑病防治肽高 F 值寡肽二十二、双酶水解生产大豆肽，优点？双酶水解工艺既缩短了酶解时间、提高了蛋白质水解度，又减轻了产品苦味。能更加准确的找到切割位点名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 10 页 - - - - - - - - - 酶的选择是蛋白水解的关键，直接影响产品种类、收率、水解效果等。可用于蛋白水解的酶的种类主要有三种：碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶。二十三、谷胱甘肽GSH谷氨酸 半胱氨酸甘氨酸广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中，各种蔬菜等植物组织中也有少量分布，被称为 长寿因子和抗衰老因子。二十四、肽食品开发领域A、 系列功能乳品的开发B、健康概念的糕点开发C、糖类 糖果和小包装糖（红糖、白砂糖）D、酒类 （保健酒）E、肉制品F、健康快餐食品二十五、天然色素的主要特点天然色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的色素主要特点优点 1、绝大多数安全性高、无毒无副作用；2、具有一定的营养价值和药理功能；3、色调自然、柔和，接近天然物质； 缺点 1、在自然物中含量少，分离纯化难，成本高；2、大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子变化敏感，稳定性较差；3、大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀；4、就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。人工合成色素 是指用人工化学合成方法所制造的有机色素。（苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝）人工色素的特点优点色泽鲜艳色调多性能稳定着色力强坚牢度大调色易使用方便成本低廉应用广泛 用量和使用范围受到严格限制缺点毒性、致泄性、致突性、致癌性二十六、天然植物色素的种类名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 10 页 - - - - - - - - - 1856年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫早在公元 10 世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。天然色素的来源植物色素姜黄素、可可壳色素、番茄红素、玫瑰茄红、酱色、红花黄色素越桔红、栀子黄、茜草植物色素动物色素血红素、虫胶色素、胭脂虫红微生物色素红曲色素、 绿脓色素、 金黄色葡萄球菌色素、 产生靛蓝菌株矿物色素按色素颜色分食用天然红色素高粱红： 是由高梁壳中提取紫草红 ：是由紫草的根部提取的萘醌类色素。越桔红 ：越桔红色素主要含在越桔果皮中，所以可用越桔榨汁余下的果皮渣中提取，综合利用越桔果实。其他红色素 ：针对市场需求，对红辣椒、红桔皮、黑米、苋菜等红色素也可以适当开发。食用天然黄色素玉米黄 ：由生产玉米淀粉废弃的黄浆中提取。栀子黄色素 ：是从黄栀子中提取出来的，是国际国内都允许使用。沙棘黄 ：主要成分是类胡萝卜素，主要存在于沙棘果皮中。多穗柯色素 ：是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚类色素。食用天然绿色素根据资源情况和色素的特性， 在我国食用天然绿色素是以由 蚕砂(蚕粪)中提取的叶绿素铜钠盐为主， 为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色的膏状。食用天然黑色素植物源黑色素的主要成分多属邻苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。我国较多的天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、二十七、酶法保鲜技术是 利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响， 从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 10 页 - - - - - - - - - 名师资料总结 - 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