2022年餐饮行业解决方案 .pdf

质安选餐饮行业解决方案餐饮消费作为食品从农田到餐桌的最后一个环节，已经成为公众日常生活的重要组成部分， 随着时代的发展和社会的进步，作为食品供应链的最末端， 餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性， 研究和探索餐饮安全的新出路，保障公众饮食安全，不仅责任重大，而且任务艰巨。痛点 1：供应链前端信息不透明，源头模块信息缺失餐饮行业涉及多种原辅料采购， 多数情况是通过上游贸易商提供，采购或管理人员对上游基地源头的信息不了解，供应链的源头信息模块缺失。解决方案 1：优化餐饮供应链，保障食品安全A.源头管控，全程溯源的审核服务B.多元化全方位的咨询提升服务痛点 2：采购原辅料的质量安全不能全方位保障餐饮服务商根据法规要求会索取原辅料的采购发票或收据，以便出现问题时的产品追溯。大部分餐饮机构没有建立并实施原辅料的检测方案。解决方案 2：完善综合快速检测方案降低原辅料的采购风险ZAX协助餐饮服务商QA建立健全内部检测制度和检测方法，建立产品标准，包括：理化要求，卫生要求，包装物流形式等。培训内部QC开展原辅料的入场检验，全面提升入场原辅料的安全性。提供的产品方案如下：序号设备名称检测范围1便携式农残快速检测仪粮食水果蔬菜等各种食品农残检测2实验室用农药残留快速检测仪粮食水果蔬菜等各种食品农残检测3表面洁净度速测卡餐饮具食物加工器4ATP荧光测量仪表面洁净度和微生物检测5餐饮行业食品安全检测箱基本涵盖食品所需检项目的试剂6多功能食品安全检测仪甲醛二氧化硫吊白块等检测7劣质油（地沟油）检测箱便捷：试剂盒快速检测法，操作简单，10 分钟内出结果8微生物采样箱适用于食物中毒样品中致病菌的快速筛查痛点 3：自配的温度监控设备精确度不高名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 餐饮服务商需要配备食品用温度计的环节：验收、贮存、加工、备餐等，需要在有温度特殊要求的环节点配置精确度高的温度监测设备，例如：解冻间，烧煮中和烧煮后的中心温度， 冷藏间，冷冻间等，上述区域可能作为温度重点监控对象，目前很多餐饮企业的温度计的精度和数据溯源达不到要求。解决方案 3：多品种温度监控设备保障食品安全ZAX提供完善的温度监测设备改善计划，提供方案如下：1、不锈钢探针温度计；2. 双金属温度计； 3、防水型红外温度计； 4. 时间-温度类一次性标签； 5.高温洗碗机标贴； 6. 自动烹饪报警温度计。 7. 热电偶高温数字温度计， 温度计产品通过了 NSF ，NIST，ROSH 等认证，能够满足餐饮行业的温度监控以及内审或外部审核的要求。痛点 4：油炸锅内的油品监测方法不统一食用油的产品质量安全直接关系人类健康。中大型餐饮机构建立了酸价监控要求制度，可能配置酸价检测试纸，但是检测步骤复杂，需要避免烫伤，同时必须油温大于 160，且结果只能定性，不能定量，不能准确显示酸价的数值。部分高端餐饮连锁可能配置油品品质检测仪，但只能显示极性组分数值， 不能反映出酸价的数值。解决方案 4：先进的集酸价和极性组分一体的油品品质测定设备ZAX提供的煎炸油品质检测仪用于快速检测食用油品质，以TPM(TotalPolarMaterials)或 AV(酸价)双标度进行油品品质的判断。该检测仪检测种类全，几乎适用于所有油脂类的检测，如玉米油，菜油，大豆油，芝麻油，棕榈油，橄榄油和花生油等植物油。仪器还具有以下功能：数字显示，易于读数；安全可靠，数值稳定；与滴定法或者测试条相比，无需花费大量成本，可在高温下进行精确测量。痛点 5：交叉污染的控制力度不严在餐饮行业，涉及到交叉污染的环节有：料-料污染；料 -具污染；人 -料污染，交叉污染的常见原因有： 食品污染，工具类污染， 盛放容器污染， 人的污染。交叉污染控制不好， 可能导致不同食物间的串味，腐败变质，更可能导致食源性疾病的发生。解决方案 5：颜色管理，卫生标准化培训防止交叉污染名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 有效降低或减少交叉污染的风险，有效方法是通过工器具分类管理，人员清洁消毒管理，设施设备升级， 制度化完善，人员意识培训等环节开展相应的活动。ZAX提供先进的颜色分类工器具、清洁工具和容器等，为不同风险级别的加工区域定制颜色化的工器具。 同时为员工卫生清洁消毒管理提供定制化方案，并提供相应的附属产品：无色无味洗手液，季铵盐消毒液，一次性蓝色丁腈手套，餐饮口罩，防护服，防护帽，工作鞋，厨房耐油防滑垫等，提供一站式交叉污染防控方案。痛点 6：没有专业的食品安全检查工具目前多数连锁餐饮机构设置质量监管部门，但在检查的过程中很少配置专业的审核工具， 以至于某些质量安全点的审核不能深入，此外针对餐饮设备接触面的清洁消毒后没有建立有效的方法验证其有效性。部分中小型餐饮机构没有建立内部检查的制度， 或者没有能力或资源去组建专业的部门从事此活动，容易忽视加工环节中的质量安全风险点。解决方案 6：QA食品安全工具包ZAX提供的针对餐饮行业的食品安全工具包内含多种工具方便监测关键点，从而降低出现各种食源性疾病的风险。工具包中的产品主要涉及温度监测，化学品浓度，酸碱度，洗碗机温度验证以及审核必备品等。痛点 7：虫鼠害体系运行不佳餐饮的虫害主要有蟑螂，苍蝇，蚂蚁，老鼠。在餐饮场所之所以有虫害，主要是基于虫害生存的几个条件：食物，场所，温暖，水分。虫鼠害的发生会直接影响到产品的质量安全，可能产生生物性的危害。解决方案 7：硬件和软件结合提高PCO 业绩ZAX采用“硬件 +软件”的方案改善虫鼠害控制体系，这比外包给三方公司更具有经济价值， 同时对企业而言这种模式更具有可操作性。硬件方面： 提供的完善的虫鼠害设施。 软件方面： 整合 PCO 行业资源，网上在线课程为企业提供专业的虫鼠害防治知识培训。痛点 8. 烘焙类产品上使用的涂蛋液或涂油毛刷的材质或掉毛问题名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 餐饮行业中涉及烘焙产品， 在工艺中涉及涂蛋液或涂油工序。使用的毛刷可能存在的问题：刷毛颜色单一（不便于颜色编码管理），木质手柄（藏污纳垢，清洁不彻底成为污染源），掉毛（异物的风险）等。解决方案 8：优质的烘焙刷、油刷产品降低掉毛风险ZAX能够为客户提供饼房烘焙刷、油刷产品，高质量的制造工艺能够最有效的减少刷毛的脱落， 手柄材质采用食品级材料符合FDA要求，一体注塑制造的带挂钩手柄设计，方便员工在刷油后挂于桶边，减少了交叉污染的风险。痛点 9：水质微生物监测、餐具或其它接触面的清洁度验证测试方法参差不齐水是餐饮加工过程中不可或缺的一部分。原料清洗， 烹饪，餐具清洗消毒等环节都需要使用水， 中小餐饮机构每年一次送水质至第三方实验室，平时对水质的微生物情况没有制定内控的要求(GB5749要求菌落总数 100CFU/mL, 总大肠菌群不得检出 )，也没有配置足够的检测设备。同时也没有建立有效的清洁消毒活动有效性判定的标准或方法。解决方案 9：快速微生物检测及洁净度检测助力餐饮安全ZAX提供的食品微生物检测片（涉及菌落总数，大肠菌群的检测），能够节省检测的时间， 降低操作的难度和流程复杂性。 提供快速表面洁净度速测卡能够通过显色反应来快速验证餐饮具和食品加工器具表面洁净程度。同时也提供精确度更高的 ATP检测设备。痛点 10：没有系统综合的产品服务提供商多数餐饮服务商在当地的批发市场进行相关设施或工器具的采购，产品的质量品质不能有效保障，使用周期较短，导致重复采购，增加了采购和资源成本，也没有系统完善的产品服务方案。解决方案 10：完善的量身定制的餐饮综合方案ZAX提供的服务产品：多用途垃圾桶和循环回收解决方案；安全警示性系列产品（安全告示牌， 安全锥，围栏，泼溅警示系统） ，物料运输工具（平板推车，工作平台，多用途服务推车，组合架推车，斗车，储存整理箱等），洗手间（肌肤护理，空气清香系统， 设施和硬件， 表面护理，洗手间和隔间） ，餐饮服务（食物储存，食品制备工具，饮料和餐桌服务，儿童服务）等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -