2022年餐饮服务与管理试卷A卷 .pdf

广东省旅游学校2007-2008学年第一学期餐饮服务与管理科目试题卷（A 卷）（06 餐饮 1-3、06 英语 1-3、英语特色班、升学班、06 航空 1-3、06日语 1-2、06艺术班）班别：姓名：一、填空题（每空1 分，共 5 分）1、部，英文简称为“ F&B ”。2、餐厅按经营方式分为独立餐厅、特许经营。3、宴会预定方式有面谈、信函预订、外出预订和网络预订等。4、服务操作时，服务员应注意“三轻” ，即说话轻、走路轻、。5、西餐中肉类菜肴的五个老嫩程度分别是一成熟、三成熟、成熟、七成熟和全熟。二、单选题（每题各2 分，共 32 分）1、谭家菜属于。A、宫廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜2、西餐用餐完毕后，客人会将暗示服务员撤盘。A、刀叉并排放于盘中；C、刀叉交叉放于盘中；B、刀叉成“八”字形放于盘中；D、刀叉放于席巾上；3、西餐服务方式中的服务也被称为餐盘服务。A、英式B、法式、美式、俄式4、以酒水为主，略备小吃食品，宴会气氛轻松活泼不拘形式。A、冷餐会B、茶话会C、鸡尾酒会D、西餐宴会5、中餐高级宴会，应上菜换一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道6、餐饮行话中，“地喱”是指。A、传菜员 B 、楼面服务员 C 、厨工 D 、管事部7、客房订餐服务方式有通过和通过电话点菜。A、信函预订B、外出预订C、门把手菜单点菜D、网络预订8、中国地方菜四大菜系是指、粤菜、鲁菜和苏菜。A、湘菜B、浙菜C、闽菜D、川菜9、中餐酒水一律斟至，红葡萄酒斟至，白葡萄酒斟至，香槟酒斟至。A、八分满2/3 1/2 2/3 B、八分满1/2 2/3 2/3 C、八分满2/3 2/3 1/2 D、1/2 2/3 1/2 2/3 10、满汉全席是中的一种。A、素菜B、宫廷菜C、官府菜D、回族菜11、可与任何西菜搭配饮用。A、干白葡萄酒B、干红葡萄酒C、香槟酒D、雪利酒12、 若是国宴应悬挂两国国旗。 由我国政府宴请来宾时， 我国的国旗挂在边，外国的国旗挂在边。A、右、左B、左、右C、上、下D、下、上13、下列哪一种食物（饮料）不包含在欧陆式早餐内？A、咖啡B、果汁C、面包D、烟肉名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 14、下列 不属于餐饮服务的特点是。A、无形性B、一次性C、同步性D、综合性15、Room Service 的意思为。A、客房服务B、前台服务C、客房送餐服务D、餐厅服务16、西餐早餐中煮蛋可分为3 分钟、 5 分钟和。A、10 分钟B、20 分钟C、30 分钟D、40 分钟三、名词解释（共2 分）餐饮服务四、简答题（共16分）1、餐厅必须具备的三个条件。 （3 分）2、西餐的上菜顺序。（3 分）3、请列举 10 种中国菜肴的烹调法。 （5 分）4、请列举中国菜的特点。 （列举其中的五点）（5 分）五、应变题（请任选其中的4 题，共 20 分）1、巡台服务要做些什么？2、中餐宴会中在宾主离席讲话时，主宾席的服务员应怎么做？3、发现客人喝了洗手盅的水，服务员怎么办？4、当餐桌上摆满了菜，又有其他的菜要上，怎么办？5、客人要点菜牌上没有的菜，怎么办？6、用餐的客人急于赶时间，怎么办？7、如何成为一名合格的餐饮从业人员（厨师或服务员）？六、判断题（ 8 分）1、西餐进餐礼仪讲究不要端着盘子进餐。2、西餐进餐礼仪讲究面包用手掰成大小合适的小块送入口中。3、素菜可分为寺院素菜、市肆素菜和民间家常素菜。4、咖啡厅是最高档的西餐厅。5、中餐宴会的毛巾服务一般不少于四次。6、川菜的特点是清淡味雅。7、零点上菜的位置可以在小孩、老人及女士旁边。8、如果某位食客在扒房中点了西冷牛扒，蘑菇焗鳟鱼，则在装饰盘右侧最外端摆放的餐具是鱼刀。七、案例分析（ 17 分）1、郑先生一行 10 人到某餐厅吃四川菜， 在点了一桌丰盛的酒席后， 大家对服务员的周到服务和菜肴味道都非常满意。郑先生得意地对大家说：“我选的这家饭店不错吧。”餐宴临近尾声之际，郑先生招手请服务员小姐过来添茶，一位身材苗条，穿着红色旗袍的小姐轻盈地走过来。“先生，您这桌的餐费是1330元，不知由哪位来付钱。”小姐以为郑先生是要结账，便提高声音说出了钱数。“小姐，收餐费不用这么大声音，钱我肯定付得起。况且，我叫你过来是名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 要添茶, 既然如此，我现在就结账吧。”郑先生连忙掏钱结账离去。（1） 你认为服务小姐哪些方面做得不足。 （8 分）（2） 在结账服务中，应注意哪些事项？（9 分）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -