[新春鸡宴]-全鸡宴.docx

新春鸡宴 全鸡宴新春鸡宴 全鸡宴 过年了，谁家不买只鸡吃?今年，我们教你几招关于鸡的新做法。 鸡肉化妆的几个步骤 我一直觉得愧对鸡肉，因为我至少实验过30种以上的做法，比如，单说用蘑菇来配，我就试过十多种各地的蘑菇。 我喜欢完美。至少有10年了，我从没在城里的市场上买过一只鸡我所有的鸡肉都来源于北京郊区的农家，是能看到别人散养的，当场宰杀的，三黄鸡，或者是普通的柴鸡，怎么做厨房里也能保持个一天以上的鸡肉香味儿。 我对鸡肉的认真和精细从腌制鸡肉开始，就跟化妆一个道理，洁肤，补水、敷面膜、精华素，完了还有眼霜、面霜，六大层次。对鸡肉的腌制也大致有同样的步骤，这就是对鸡肉的化妆。 先是燎去没有拨尽的毛，烧得有点油香出来了，然后冲洗，冲洗表面，然后是内里沿着背脊骨两边将一切杂质，全部剔除，内脏只留下鸡肝、腰子、鸡心和鸡内金，其他的全部扔掉。根据需要，要么整只鸡下锅炖，要么就斩成小块新鸡也要小心翼翼，不要把肉质剁得太烂了一小块一小块，剁完就收在一只大碗里，依次放入八角，桂皮，草果、香叶、杜仲皮、小茴香、大料、花椒、拍烂的生姜块，盐，然后放入料酒，均匀搅拌，至少要腌制15分钟，才开始上锅。 当然，如果是清炖，事先就不要腌制，整鸡下锅就好了， 你会辩认鸡吗 人类对吃真的是兴趣无穷，而种种天赋又被开发得炉火纯青。春秋时期名厨易牙，著名的小人，但烹饪技艺堪称一流，尤擅调味，传说他能以舌辨水，别人把齐国淄河与湎河的水混在一起，他也能够辨别出来。 晋朝的大音乐家师旷，那肯定是耳朵很好了，“师旷之聪”嘛，但他的舌头一样也闻名，传说他吃过了饭，就能知道这顿饭是用什么柴火烧成的! 前秦皇帝苻坚的侄子苻朗，史载他不但能品出生盐与熟盐之别，还能品分笼养与放养之鸡，然而这些都不足道。最夸张的是，他吃鹅肉，竞能够分辨出某块肉上长的是白毛还是黑毛。 有人或许不信这些，但我是绝对相信的。我自己对鸡肉热爱既久，也养成了一些自己分辨鸡肉的独门眼力。双手把去毛后的鸡提在手上，稍微抖一抖，晃一晃，我几乎就能知道这鸡的好坏。燎毛之后，从内往外浸油的程度也可以分辨，油不乱浸出来，加了热，鸡肉开始滋润，但却有一种奇特的向内收的感觉，紧扎，瓷实的，一定是好鸡肉。洗的时候当然能判断了，里边只要一有水泡出现，坏了，这不是好鸡了。宰下一刀，砍刀与骨头一接触，听声音也就知道了，好鸡的骨头不是齐崭崭断开的，骨头越硬，越不规则断开。如果是下了锅，几分钟之后出来的香味更是立即就可以判断好坏了。所以，这其实是有几十个细节或环节都可以知道鸡的好坏的。 我有时很夸张，说那个鸡肉看一眼我就什么都知道了。这当然有个综合判断，也在于我近距离地看了好几个散养鸡场，知道了即使是柴鸡，但因为喂的饲料不好，好的鸡种也就长成平庸的肉了。 白果炖鸡 白果炖鸡做起来不复杂，但要有耐心。 最好是买到干白果而不是超市里泡在药水里的。坐锅点火，将白果干炒两分钟，盛起来后一颗一颗地去壳，用菜刀背从白果中部轻轻地敲一下，两边一掰，白果肉就出来了。这白果还要先用沸水煮10分钟，然后将皮剥下来(这时就很好剥了)，再用牙签将白果的芯捅出来。处理好的白果再入清水漂洗干净，才能去掉苦涩之味。 一般当然是炖整只鸡啦，也不用剁了，处理好了，就在鸡脯和鸡腿上用细针扎一些眼子，以便更好地入味。这个入味当然需要经验了，如果是看到鸡的油很少，那就还得先把一个猪棒骨焯水，同时加进炖的鸡汤里。 白果炖鸡一定是用砂锅，将棒子骨，鸡，白果，拍烂的生姜、清水加在一起，水开后撇清浮沫，转微火炖上至少2小时以上。 煮熟后再放入盐。 千万记住，炖鸡只能在熟了时才放盐甚至炖绝大多数东西都只能这样一盐易使肉质老化，不合炖汤之法。 而要是四川人炖这锅或那锅鸡汤，熟了都是不放盐的，鸡肉先享受原味儿的，然后再配蘸水吃(就一点酱油都成)，汤随个人喜好加盐或不加盐均可。 阉鸡最好 我一般首选母鸡来炖，但中国人自古爱吃“阉鸡”，就是把公鸡的睾丸割掉，目的是让公鸡长得更快一些，肉质更嫩一些。 这个古老的手术是在腋下第三四肋间开刀(或季肋)，将公鸡的睾丸截除，既不出血又不化脓，不但不损害鸡的健康，而且阉鸡特别肥壮。当然，阉割了的牛，马、骡亦是如此。 阉割后的鸡就温驯些了，不再好斗，出栏的时间也缩短到120天左右。想一想，公鸡的繁殖力都转化为安心长肉，肉质当然细嫩多汁，味道鲜美。 吃阉割了的鸡几乎是南方很多省的一个习惯。最好的吃法我以为还是云南的用蘑菇来炖，蘑菇性凉，中和了阉鸡的火性；西南其他地方的“烧鸡公”味道也很正宗，但稍微还是有点上火，可要把辣椒都去了，换作蘑菇，那又不叫“烧鸡公”了。 竹林鸡，上树鸡，三黄鸡，都是以阉割过的，细皮肥大而嫩的为好，母鸡最好都是用为炖汤。 绍兴三黄油鸡 中国人做鸡的方法淋漓尽致。 去绍兴，品绍兴人做的三黄油鸡，问得做法如下： 选大三黄鸡，4斤以上，掏出内脏，洗净后，将鸡放入滚水中略烫，为的是使鸡皮紧缩一下，再入锅，加葱、姜，蒜，煮至断生，然后捞出来，浸到冷开水中，浸凉了就再捞出来，涂上一层麻油。随后改刀装盘，调料为秋油或虾子酱蘸吃。 做鸡肉就是不要怕麻烦。名菜比的就是看谁不怕麻烦，比谁多想到了一种最搭配的方式，有时不过是一个小技巧而已。但缺少了这一个步骤或技巧就不行。举个例子，街上的各种烤鸡，其实就是因为集中散发着香味，很诱人，但是吃呢，只能吃开始两口，第三口就变成木头渣滓了。想一想，火锅也是这样，不好的就只能吃开始几口，而好的火锅却可以开始是什么味道，后来还能在那个味道层次上稳定住，且能随着放菜的不同而混合出别的香味来。 炒鸡片 将鸡脯肉去皮，如果不够，也可在腿子上“偷”一点，就切成薄片，片不能大了，分量不能多了，这是挺精致的小炒，一定不要贪多，宁愿吃得还欠一点的感觉最好。 小肉片用麻油、酱油拌匀，再加入芡粉调和拌匀。安炒锅，旺火，等油热，下锅翻炒几铲子，加点柿子椒，姜，再翻炒几下，撒入葱花出锅。 整个过程要快，要翻炒有力，均匀，火一定要大。 各地都有切鸡 白切鸡也是很多地方都有的吃法，成都有廖记棒棒鸡，其实就是白切的一种。一定要选三黄鸡，这样表面才有足够天然的黄色，好看。特色在于凉拌的佐料，以及下佐料后，继续用煮鸡的汤加一点在里边，滋滋润润，把一些芝麻粒浮上来。 做法当然是随“鸡”应变的。 有一种做法，将三黄鸡洗净，掏干净内脏，然后，把葱段、姜片塞入鸡肚里再裹拢装盘，浇少许料酒，撒上一些姜片、葱段，入蒸锅中大火开蒸。蒸个十来分钟，把鸡翻个身再蒸，前后半小时关火，不要掀盖，再焖几分钟。开盖，凉后就可以切块了。 讲究都在蘸料上，小葱切花，姜切碎，加入盐，白胡椒粉，酱油、白糖，香油，炒花生米，加或不加红油辣椒都可以，就用这调料来蘸着吃。 海南人的白切鸡也很有特点，将土鸡煲汤，鸡做白切，而用鸡油汤去煮饭，吃时加点酱油就可以了。 小孩别吃炸鸡 老辈人都知道，鸡肉多吃会生热动风，所以节气前后，出痘、疮疡后，最好都不吃鸡。 现在的年轻父母则不知这么多了，不但毫不顾忌地给孩子吃鸡，还让他们吃炸鸡。炸鸡相当于什么呢?鸡本身就热性，再加上用炸的方式火上浇油，成年人吃都要小心，何况小孩子呢! 不要不信邪，看现在的小孩，就说小女孩，例假提前，甚至一个月两次，或者男孩子几岁里嘴唇上就浓浓地长“胡子”，第二性征全都提前，都是营养过盛，肝气肝血太旺造成的。 古人对鸡很谨慎，所以才有小鸡炖蘑菇这类做法，用蘑菇的阴寒之性平衡鸡的热性。而对于产妇，一般产后都要炖老母鸡，或者更猛的当归炖鸡，这是因为她生产了，经得起这样补虚。若放在平时，怎么也不敢这么造次。 5