高中生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件.ppt

听写： 1 1、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作用的是哪种？用的是哪种？ 2 2、毛霉是一种、毛霉是一种 真菌；繁殖方式？代谢类型？真菌；繁殖方式？代谢类型？ 3 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？ 4 4、发酵的温度？、发酵的温度？ 5 5、腐乳外部的一层致密的、腐乳外部的一层致密的“皮是怎样形成的皮是怎样形成的? ? 6 6、制作腐乳用的豆腐的水分？、制作腐乳用的豆腐的水分？ 7 7、腌制时加盐的作用？、腌制时加盐的作用？ 8 8、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 9 9、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？ 1010、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你知道泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响吗？你知道泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响吗？ 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。 广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量2）结构：）结构： 单细胞细菌单细胞细菌4）分布：）分布：5）生殖：）生殖： 分裂生殖分裂生殖6）代谢：）代谢：1）概念：）概念： 乳酸菌乳酸菌是发酵是发酵糖类糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的的一类细菌的总称。一类细菌的总称。 含有抗生素的牛奶能不能发含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的不能。因为酸奶的制作依靠的是是乳酸菌的发酵作用乳酸菌的发酵作用。抗生素能够。抗生素能够杀死或抑制杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。粉嫩熟肉刚做的腌菜 吃剩隔夜菜久置凉拌菜久煮火锅汤刺鼻海鲜干货 六种食物含亚硝酸盐最多六种食物含亚硝酸盐最多 食品添加剂广泛广泛(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)一般不危害健康总量达 时会中毒，达 时会死亡5 5）、标准：）、标准：残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg以上以上1 1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿尿排出，在特排出，在特定的条件下（定的条件下（适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生、温度和一定的微生物作用物作用）才会转变成才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动作用，对动物具有物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症某些癌症与与亚硝胺有关。亚硝胺有关。2 2、亚硝胺有何危害？、亚硝胺有何危害？阅读教材阅读教材P P9-109-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题亚硝酸盐相关知识回答下列问题 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的的硝酸盐硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体，危害人体健康。健康。二、实验设计二、实验设计 请阅读课本P10讨论下列问题：1、制作泡菜需要的原料有哪些？2、泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？3、盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量变化？5、制作泡菜的流程？泡菜盐水泡菜盐水 泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为4:14:1质量比配制质量比配制煮沸冷却煮沸冷却备用。备用。 煮沸是为了煮沸是为了杀菌消毒杀菌消毒，除去水中的，除去水中的杂杂菌菌；但要冷却以后再加入；但要冷却以后再加入泡菜坛泡菜坛，因，因为高温会影响为高温会影响乳酸菌乳酸菌的生存。的生存。 盐有盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味调味的作用。的作用。 腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的腌制的时间、温度和食盐的用量时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，腌制时间过短，容易造成细菌大容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制般在腌制1010天天后，亚硝酸盐的含量后，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。 原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜思考题1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。三、亚硝酸盐含量的测定三、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与样品与标准液标准液比色，即可计算出样品比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。榨汁机等。（2 2） 配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐35分钟分钟静置静置配制标准显色液的基本步骤是配制标准显色液的基本步骤是（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容容量瓶中，加量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取剂提取剂，混匀，混匀，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容容量瓶中，加入氢氧化铝量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容乳液，定容至至100ml100ml，过滤。，过滤。取泡菜取泡菜榨汁榨汁过滤过滤汁液汁液蒸馏水蒸馏水加加 氢氧化钠定容氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容定容+（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比比色管中，将比色管做好标记。按步骤色管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法的方法分别加入分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐溶液胺盐酸盐溶液，并定容至，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天天测一次，将结果记录下来。测一次，将结果记录下来。 计算：如测试液与标准比色液的计算：如测试液与标准比色液的3微克微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为相当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x 60/500 x 40/100=0.0096取取材材得滤得滤液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 提取剂：提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度增加亚硝酸盐溶解度（1 1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PHPH至至1 1？作吸附剂，作吸附剂，吸附泡菜汁液中的杂质，吸附泡菜汁液中的杂质，充分使滤液充分使滤液脱色，脱色，泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应（2 2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1 1小时？小时？（3 3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化铝氢氧化防止形成氢氧化铝氢氧化镉镉沉淀沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（4 4）为什么加氢氧化铝乳液？）为什么加氢氧化铝乳液？ 通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 3 天、第天、第5 5天、第天、第7 7 天、第天、第9 9 天、第天、第11 11 天和第天和第13 13 天分别对食盐浓度为天分别对食盐浓度为4%4%、6%6%、8%8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：我们得到以下数据：实验结果分析和讨论实验结果分析和讨论 从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或或7 d的时候会达到一个最高值，的时候会达到一个最高值， 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。天数的关系图如下。之后就会慢慢下之后就会慢慢下降，在发酵时间降，在发酵时间达到达到13 d左右的左右的时候下降到一个时候下降到一个相对比较稳定的相对比较稳定的数值，达到平稳数值，达到平稳状态。状态。 课题成果评价课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。对泡菜质量的影响。基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 P12P12练习练习2.2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。组分，而是成分复杂的混合物。准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里( (水盐比：水盐比：1 1） 一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。 往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。 切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘子里。子里。