餐厅原材料采购与配送方案.pdf

餐厅原材料采购与配送方案1、原材料采购制度原材料采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。（1）采购原材料及辅料的时候，务必到持有卫生许可证的的经营单位采购，并按照国家有关规定向供应商索取有效的卫生许可证和产品检测报告。（2）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。（3）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、 含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。（4）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。（5）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。（6）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入食堂加工区。（7）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。（8）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响食堂加工制作。2、原材料保存管理制度2.1 采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。2.2 食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。2.3 食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。2.4 所有食品要分类、分架存放，离墙10 厘米，离地 30 厘米。2.5 各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。2.6 建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。2.7 要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。2.8 生与熟分开；成品与半成品分开； 原料与成品分开； 食物与杂物、药物、调料分开。2.9 凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。2.10 仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。3、原材料配送方案为进一步加强食堂食品卫生安全管理，规范学校食堂食品原料采购管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障广大学生和教职员工的身体健康和生命安全， 文山市绿达蔬菜销售有限公司特制定本方案。工作目标：在全县统一要求框架下，以学校为单位，依照各学校实际，建立区域性的大宗食品原料统一配送机制并有效开展工作，以进一步规化学校食堂食品原料采购管理。促进全县中小学校食堂的规范化理，确保学生在校就餐的安全、营养、价廉，促进全校学生的健康成长。一、配送产品介绍：大米、食用油、面粉、鲜肉、蔬菜、调料、乳制品等其他品种。二、配送食品的内容及标准：1、大米必须符合 GBl354-2009大米标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。2、食用油必须符合GBl5352003 标准(大豆油 )， 取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。3、面粉必须符合 GBl35586 标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。4、学校食堂副食品、 蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品( 食盐、味精、酱油、醋等 ) 等必须取得食品生产许可证 ，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。5、学生饮用奶必须符合 河南省“学生饮用奶计划” 暂行管理办法中对学生饮用奶质量标准。 学生饮用奶的质量及其标识应执行国家标准 GB一 54082 一 1999 灭菌乳和 GB7718 1994食品标签通用标准的规定，应采用符合GB/T6914 1986生鲜牛乳收购标准规定的原奶生产， 不得用复原乳生产。 每份奶的单件包装净含量应采用】80 毫升、200毫升、 250毫升等规格，净含量负偏差符合国家规定。6、配送的鲜肉类必须在定点屠宰场(或宰杀店 ) 宰杀加工，并经动物卫生检疫机构检疫合格， 加盖检疫合格印章和屠宰场印章， 并附有 动物产品(B) 检疫合格证明；冷冻肉类必须向经营商索票索证，并报动物卫生检疫机构备案。7、蔬菜在配送前必须采样送检，并注明蔬菜的产地、生产者及数量等，经县(或乡镇 ) 农产品质量安全监管站进行农药残留检测，检测合格并出具农药残留检测合格报告单后，方可采收配送。三、保证配送食品蔬菜质量的措施：(1) 在与学校食堂签订食品蔬菜配送合作协议中，由学校食堂和我们共同拟订食品蔬菜配送质量标准书；(2) 我公司接到学校食堂配送定单后，由公司采购员工分类采买或向和我公司签订购销协议的农民专业合作社订购，将组织的食品蔬菜由分拣人员按食品蔬菜配送质量标准书分拣包装并分类入库贮藏。(3) 由于蔬菜生产的季节性、地域性和多样性，蔬菜是鲜活产品，组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，采后极易失鲜，故鲜活蔬菜由公司员工分拣入筐后， 迅速将其拉入保鲜冷藏仓库贮藏，在由我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格后才送往学校食堂；(4) 我们配送的蔬菜经由学校食堂的质量监督员验收。(5) 配送价格构成及报价说明书：配送价格包含蔬菜的收购价格、分拣运输的损耗和搬运运费、 运输费、国家法律规定的税费和行业交易费和我们企业的毛利等方面。 在制定配送价格的过程中， 根据蔬菜行业的各种特殊性， 我们主要采取随行就市的原则主要采取由供应商定期（周报、旬报、月报）报价、采购方核价的方式进行（当有分歧的意见时，双方议价协商解决）。四、本次配送计划客户服务1、建立服务补救预警系统。化解师生抱怨的最佳时机是在事前，以预防为主，补救为辅，即在问题出现前预见到问题即将发生而予以避免。2、鼓励和引导不满的顾客投诉。物流服务提供者要设计方便顾客投诉的程序，以鼓励和引导顾客投拆。还应鼓励不满意顾客中“沉默的大多数”说出他们的不满，利用这些信息发现潜伏的危机和问题的根源，及时改进。3、快速解决问题。当发生服务失误时，企业作出反应越快，服务补救效果会越好。 服务人员必须在失误发生的同时迅速解决，避免服务失误扩大并升级。五、确定配送路线：正是由于配送运输独有的特点， 合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多， 所以必须在全面计划的基础上，制定高效的运输路线， 选择合理的运输方式和运输工具，通常把汽车作为主要的运输工具。 我公司拥有自有配送车辆， 选择驾驶经验丰富的驾驶员配送，这也是整个配送网络优化的关键环节。合理确定配送路线就是经最少的环节，以最快的速度把食品、蔬菜运至学校食堂，以保障学校食堂的正常运行。六、配送安排：1、时间安排：准时拣货、检测、发货。2、运输安排：安排保鲜货车进行较远距离配送，选择最短的路径的并根据蔬菜不能的碰撞的特点，选择路况最好的运输路线。七、安全第一、责任为先在一定的规则前提下， 通过一定的检测设备可以检测出农产品的质量和是否含有农药残留， 如果农药残留超出了国家标准，立即终止此批蔬菜的运输。 注重农产品质量， 通过配送使健康绿色蔬菜及时送到学校食堂，让广大师生能轻松体验健康绿色蔬菜的无负担美味。在我们兢兢业业的努力之下， 期望大家都能吃到清净健康的绿色蔬菜食品。