食堂经营成本控制方案与措施.pdf

食堂经营成本控制方案与措施1.1 加工、切配的成本控制（1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。（2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。（3）粗加工控制，使原料加工做到标准化、规范化，合理地加工原料，努力提高净料率， 做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪费，使粗加工成本得到有效地控制。（4）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（5）每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行理论和实际操作的考核， 确保每个人员清楚标准作业程序，避免错误程序造成的浪费。（6）切配和烹制环节控制， 为了能按规定的成本向客人提供质量始终如一的食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标准食谱”来加强控制这样便于统一用量，控制成本、便于进行培训，并保证食品质量始终如一、便于制定标准成本，从而正确定价和制定标准成本率，作为考核食品成本控制质量的依据。1.2 烹调过程的成本控制（1）根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。（2）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。1.3 成品调味料的控制（1）成品控制1）为严格控制生熟食品及半成品保存情况，保证所提供的食品能充分满足顾客需求， 并符合国家法律法规要求， 根据具体情况制定各生熟食品、半成品的储存温度、有效期。2）明确保质期的物品按保质期规定执行。3）各物品在储存时，负责储存的工作人员应将食品储存牌调到储存时间；在将该物品取出时，应检查是否超过储存期限，若有，则应上报本部门负责人，由本部门负责人根据规定进行处理。4）合理存放成品。避免不当存放造成的成本浪费。（2）调味品控制调味品必须经过验收合格后方可使用。调味品应当检验供货者的许可证和产品合格证明文件。 运输调味品的工具和容器应当保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染调味品。调味品的贮藏应有专人管理， 定期检查质量和卫生情况， 及时清理变质或超过保质期的调味品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据调味品的特性确定出货顺序。1.4 物资储存的控制（1）加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。（2）专人分管冰箱的储存、清洗工作。（3）加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。1.5 人力成本控制（1）根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责， 有效分配工作时间和工作量。（2）制定各食堂人力工资成本。（3）通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。1.6 水、电、气的成本控制（1）定时开关耗电、耗水设施设备；（2）食堂管理员对食堂用水、用电合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；（3）加强培养员工的节约意识和行为。 要做到“人人关心成本，人人节约成本”。1.7 设备的维护（1）食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。（2）制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。