职工食堂总体经营服务方案.pdf

职工食堂总体经营服务方案（一）经营方案1、服务理念1. 服务理念以服务职工核心， 靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。我们经过多年的探索和发展，结合各家企业食堂的运作模式，采纳众多规范的食堂管理理念及专家意见，积累了丰富的食堂经营经验，通过科学规范食堂管理体系， 形成了我们特有的经营管理模式。赢得了众多员工的认可和好评，得到了各界企业人士的肯定和认同。（1）以“诚信、专业、务实、创新”为宗旨，以诚为本、以信为源，务实经营、专业烹饪，科学管理，诚诚恳恳做人，踏踏实实做事、热情周到服务，开源节流，努力降低成本，提高员工生活质量。（2）以“服务好职工，减轻食堂负担”为原则，力求做到让每一位职工都在饭堂就餐，解决后顾之忧。（3）坚信“没有最好、只有更好”， 相信“办法总比困难多”，学习中放下包袱，开动机器，努力寻找更好的学习方法，以便持续改进。要想尽办法让职工开开心心在饭堂消费，实现职工食堂托管商共赢的局面。（4）我司将努力把饭堂建设成为展现食堂文化的窗口，以体现食堂的人文关怀及增加内部凝聚力。（5）首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质， 因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6）营造员工队伍的团队精神。7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。8）实现规范服务、优质服务。2. 服务质量标准（1）餐厅人员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。（2）挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。（3）做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。（4）讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。（5）售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。（6）做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。（7）创文明窗口，做最佳餐厅人员。（8）替就餐人员着想，做好员工饭菜的供应工作和生日就餐工作。3. 安全卫生标准（1）确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。（2）餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。（3）未经培训的餐厅人员不得单独使用机械。（4）餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。（5）各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。（6）使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。（7）餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。（8）维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。（9）定期组织一次安全大检查和安全考核。（10）加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。（11）认真执行食品卫生法和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。（12）厨房卫生、厨具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。（13） 原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。（14）个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的餐厅人人员， 必须经健康检查合格后， 方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。（15）炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。（16）操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。（17）养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰， 不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。（18）操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。（19）机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。4. 饭菜质量标准（1）主食成品质量标准： 要求成品量足， 个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。1）面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。2）馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。3）米饭：软硬适中，稀饭有粘性。4）包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。5）油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。6）削面：碱适宜，不夹生。7）烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。（2）菜案成品质量标准1）菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求， 火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。2）严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。2、工作目标（1）切实保障职工的饮食需求。综合食堂现有职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次职工的就餐需求。（2）从软硬件着手建设食堂， 使之成为“硬件达标、 软件一流、三方满意”的高标准食堂， 为食堂的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号职工生活和食堂的工作，保证食堂的服务水平能满足食堂快速发展的要求。（3） 在保证饮食安全、卫生和满足职工不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报食堂的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。3、整体设想和策划1. 日常管理目标就餐环境达到整洁卫生、 菜肴搭配丰富多样，价格公道服务热情；争创餐饮服务领先水平标准。2. 日常管理措施（1）以厨房、餐厅管理、食品采购存放加工、食品安全卫生、就餐环境卫生管理为主要服务内容；（2）加强对用电和用水以及油气管理，每月编制书面月度能耗分析报告；（3）按照管理内容编制检查表，每日进行检查，发现问题及时整改；（4） 采购人对我方各工作岗位的服务质量随时进行抽查, 发现问题及时书面通知整改；（5）我方自行对服务人员的培训外，如有需要，需接受采购人对服务人员的集中培训；（6）所有岗位建立岗位责任制与运作程序、工作质量标准；（7）建立各种应急预案，培养相关人员达到相关要求；（8）所有人员上班是要做到穿着统一整洁、文明礼貌、热情服务的标准；（9）食堂卫生管理；1）食堂食品要按照食品法规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。2）对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，膳食餐台定期用消毒水擦拭。3）工作人员必须有二证（身份证、健康证），并报行政事务中心审核备案，督促员工及时办理健康证年审。4）工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩。5）加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和存储场所内吸烟。食堂工作人员休息生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。6）食堂设备和材料有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具， 随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。7） 餐厅用的餐具要提前洗净和消毒， 就餐时餐具做到干干净净，有热度、无水珠。8）食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次提供给职工吃。9）餐厅主管是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。3. 经营品种（1）食堂要有立足为职工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、员工姓名、照片、工号表。（2）早餐品种不少于 15 个，早上有稀饭、豆浆或牛奶；中、晚餐不少于 30 个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为2：5：3，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以200 元罚款。（3）食堂要设置财务帐册，核算食堂的采购、经营成本、财产投入、营业额、毛利润等经营情况。4、文明服务方案（1）服务素质要求1）礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即就餐人员来时的欢迎声，作得不好时的道歉声，就餐人员离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。2）提高后厨人员素质，技能水平，控制原料成本，一方面，提高加工技术，搞好原料的综合利用，粗加工，规定操作程序和要求进行，保持应有的净料率，剔除部分应尽量回收再利用，如分发到员工餐厅二次使用，要保证整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。严格按照标准配菜，力保菜品规格质量，另一方面，提高烹调技术，保证菜品质量，杜绝退菜，记录出菜率，和厨师奖金效率挂钩，奖优罚劣，形成良好竞争氛围，不断提高工作效率。充分调动广大厨师管理和控制成本的积极性、创造性，树立节约成本观念，提高整体厨师队伍的成本意识和素质。3）厨房管理工作是一项持续性、细致性的工作，厨房管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能，又要有非常严格的从业道德和行为规范的约束能力， 能够根据市场餐饮业的变化制定一套完整的厨房管理模式及措施， 要在保证原有菜品质量的同时，由厨师长牵头包括成本核算员在内， 成立新菜品研发小组， 制定详实的推出新菜品计划，根据酒店菜系，当地菜品口味，消费心理，不断改进现有菜品，推陈出新，迎合消费者尝新的需求。（2）言谈时的注意事项1）与就餐人员谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。2）与就餐人员谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。3）就餐人员与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。5）就餐人员言词过激，不可与就餐人员争执和发生吵架事件。6）如就餐人员询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。7）就餐人员有需求时，要尽最大的努力满足就餐人员的需求。8）供餐员是直接与就餐人员打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（戴口罩）9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。10）不卑不亢在就餐人员面前保持一种正常心态，不可对就餐人员时冷时热感情用事。11） 开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。13） 打菜餐具要轻拿轻放， 打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。14） 供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净， 忌供餐台脏、乱、差。15）供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的就餐人员需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。（3）提供服务质量1）人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。2）提高菜品品质，保证菜品质量。3）餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集贵方反馈意见，并针对每个意见在24 小时内回复，公布于公告栏上。5、接待餐菜谱接待用餐的菜谱制定是接待用餐全过程的重要一环。菜谱制定得好，就能让领导放心，让客人满意，可以达到事半功倍之效；菜谱制定得不好，不但花了钱，还要受人埋怨。因此，我公司认真研究、探讨接待用餐的菜谱，使之既体现地方特色，又不断推陈出新，满足不同宾客的饮食要求，达到领导与来宾的满意。（一）制定菜谱的几项原则：1、菜谱必须依据接待标准来制定。2、充分考虑用餐习惯来制定。3、依据职工的口味来制定。4、依据师傅的拿手菜肴制定。5、制定不同菜谱，避免重复。（二）接待的菜谱制定应注意的几个问题：1、在制定菜谱中应严把第一道菜肴，主菜要看职工的身份等信息；2、在制定接待菜谱中应以当地菜肴为主，体现地方特色；3、“三个结合”：即高中低档结合、大菜与风味小吃结合、参加接待的领导饮食习惯与来宾的饮食习惯结合；4、“五个搭配”：即价格搭配、冷热搭配、荤素搭配、口味搭配、颜色搭配，以达到领导满意、来宾满意之良好效果。菜品的制定原则：在确定主菜后，其它配菜不再选择重复的配料、口味、烹调方法等菜品。比如已点清蒸排骨，就再要红烧排骨了，材料重复；有糖醋鱼就别再点酸甜鸡块了，口味重复；有了炸鱼就不再炸生蚝，烹调方法重复等等。总之，无论是主菜还是配菜都是为了让来宾吃的尽兴，主人尽情，都要精心选择、精心组织，才能保证就餐的质量和效果。我公司以餐饮服务为核心，并涵盖食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。采用“绿色食材基地 +4D管理厨房 +创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全， 以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。（三）菜谱菜谱（一）套餐 A 套餐 B 套餐 C 凉菜热菜凉菜热菜凉菜热菜生炝苦瓜清蒸鱼软炸香菇腐皮葱花肉苦菜杏仁香芹杆炒肉丝双椒牛肉菠菜焖肉丝香芹茶树菇锅仔羊杂菠菜豆芽拌细粉猪肉熬酸菜川香猪手大烩菜老榆林炝排骨小白菜烩豆腐五香花生米牛肉炒细粉炸格丸子拼三鲜太后素拌韭菜炒豆腐油炸花生米清炒油麦菜耳丝莜面白灼基围虾笋干杏仁鱼香肉丝风味豆角香菇烧油菜猪头肉拌黄瓜芳香排骨青菜拌香菇豆角茄子私房西葫芦水煮肉片葱头野木耳清炒广菜心乳瓜蒜片猪肉炖粉条葱香肚条猪肉翘板粉桃仁拌木耳木耳炒山药巧拌苦菊家乡小炒肉龙须菜酸菜炒土豆片生拌油麦菜蜜汁轱辘酸辣蕨根粉韭菜土豆片沙葱豆腐豆角烧茄子豉香带鱼地软炒土鸡蛋八宝南瓜山药烧排骨鸡蛋干拌菠菜炸糕片凉瓜拌香菇芝麻桃仁香椿拌豆腐铁板家乡煮豆腐生炝油麦菜油馍馍主食：米饭菜谱（二）套餐 A 套餐 B 凉菜热菜凉菜热菜八宝菠菜水煮豆腐橄榄油拌时蔬青啤生态土豆饼酸辣海带茎锅仔酸菜鱼黄桃芦荟干锅土豆片青啤蘸酱菜青啤小炒皇蒜香鲈鱼干豆角熬猪肉酱牛肉葫芦鸡脑白金农家炖土鸡带皮驴肉泡椒鲜鱿花炝拌龙须菜清炖羊肉芳香排骨清蒸皖鱼虫草素鲍鱼农家四小碗紫金凤爪酸汤肥牛自制皮冻羊肚炒细粉手撕兔肉脆椒掌中宝白切鸡猪肉蘸糕田园大丰收干锅豆角香芹茶树菇荷兰豆五彩粉皮莲菜炒肉青菜墩广东菜心韩国小菜锅仔羊杂主食：米饭6、就餐经营模式及报价（1）套餐经营模式工作餐一荤两素8 元，两混两素 10 元，一人一份 12 到 14 元，包含米饭咸菜！1） 服务模式（1）打造健康食堂，通过张贴海报、使用营养餐牌等方式宣传健康食堂理念， 制作菜肴时遵循健康饮食理念，对餐厅油盐糖等用量进行记录和控制。（2）公司免费提供用餐场所及相应配套就餐环境设施, 如餐桌、餐椅、消防器材、水、电。（3）传统节日增加应节、传统菜品。（4）建立厨房开放日，打造“明厨亮灶”透明化餐厅，让员工吃的放心、舒心。（5）餐厅委员小组对餐厅食品安全、环境卫生、消防安全等进行抽查、监督、管理，对餐厅的菜品质量、口味等进行不定期的满意度调查，我方及时整改。（6）我公司保证按照食品安全工作流程制定良好的操作规范，严格执行食品安全工作标准。（7）合理编配食谱，制作职工早、中、晚、宵夜四餐，确保所提供的餐食及菜肴品种进行多样化调剂，在每周五前交下周食谱供xx 审核。（8）做好节假日期间各项值班、临时安排等用餐服务需求。（9）以厉行节约为前提，在保证食品安全、优质的基础上节约成本。（10）我方接受 xx 每天对食品卫生所进行的监控并实行留餐制度，每餐样品保存期为48 小时。如果样品卫生检验不合格，我方负责由此产生的全部费用。2）经营品种我公司保证自进场并提供服务之日起，充分考虑用餐人员餐饮习惯和规律，考虑食品质量水平、营养及口味的差异性，菜谱荤素搭配合理、丰富多样。2.1 早餐菜式供应承诺主食类馒头、花卷、粗粮类面食、包子类、鸡蛋、肉饼、小油条、米饭、生煎、杂粮饼、饼类、水煎包、全麦面包、果酱面包等汤粥类低脂牛奶、五谷豆浆、酸奶、胡辣汤、水蒸蛋，八宝粥、小米粥、燕麦粥、薏米粥、红枣银耳粥、绿豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、鸡蛋面汤、米酒、瘦肉粥、萝卜排骨汤、紫薯粥、玉米粥、肉片汤、羊肉汤、母鸡蛋花汤、水果羹等菜类木耳炒鸡蛋、土豆丝、青椒炒鸡蛋、西芹炒肉丝、菠菜粉丝、小蘑菇炒鸡蛋、 椒盐杏鲍菇、 清炒西蓝花、 蔬菜沙拉、酸辣豆芽、水煮鸡蛋、煎鸡蛋、木耳清炒山药、黄瓜炒肉片、清炒豆腐、蒸南瓜、蒸山药、蒸红薯等果品类橙子、猕猴桃、草莓、苹果、梨、香蕉、干果类、圣女果等2.2 午餐菜式供应承诺主食类米饭、馒头、花卷、粗粮面、馄饨、水饺、面条类、全麦面包、饼类、炒河粉等汤粥类肉片汤、鸡蛋汤、八宝粥、小米粥、羊肉汤、牛肉汤、排骨汤、三鲜汤、酸辣肚丝汤、鲫鱼汤、青菜豆腐汤、酸辣汤等菜类烧青菜类、凉菜系列、肉丝肉片类、鸡鸭鱼系列、牛羊肉系列、海鲜类、蛋类、糖醋系列、水煮系列、红烧系列、豆类及豆制品类等果品类橙子、猕猴桃、苹果、香蕉、干果类、圣女果、西瓜等2.3 晚餐菜式供应承诺主食类米饭、馒头、花卷、粗粮面、水饺、面条类、全麦面包、饼类、炒河粉等汤粥类低脂牛奶、五谷豆浆、酸奶、胡辣汤、水蒸蛋，八宝粥、小米粥、燕麦粥、小米粥、薏米粥、红枣银耳粥、 绿豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、鸡蛋面汤、米酒、瘦肉粥、萝卜排骨汤、紫薯粥、玉米粥、肉片汤、羊肉汤、母鸡蛋花汤、水果羹等菜类烧青菜类、凉菜系列、肉丝肉片类、牛羊肉系列、 海鲜类、蛋类、糖醋系列、红烧系列、豆类及豆制品类等，晚餐菜品以清淡类为主。果品类橙子、猕猴桃、苹果、香蕉、干果类、圣女果、西瓜等。我公司承诺：中标后我公司将根据项目实际情况及就餐职工的要求调整早、午、晚餐菜式种类，定期出品新菜式；如果公司有少数民族员工股，我们公司将结合少数民族膳食习惯合理制定膳食方案，开设清真窗口，保证食堂能够满足所有职工的口味需要。（2）点餐经营模式点菜：素菜 6 到 10 元！荤菜 12 到 20 元！碗碗菜素菜 3 到 7 元！荤菜 7 到 15 元！米饭一元一位！（一）服务管理服务理念及目标1、服务理念我公司将提供应多种菜系、菜品，可供员工自由选择点菜，员工喜欢吃什么菜，就可以选择点什么菜，厨师就会马上为员工制作，一份菜品的制作时间大约是3-5 分钟，我们将快速安全的进行菜品炒制，节省员工等待时间。配餐方面：力求丰富多样，结合现有的基础条件，科学配置相应的人员及设备设施， 在有限地空间和时间内， 尽量提供更加多样的选择。在兼顾各种营养要素的同时，坚持以当季时令蔬菜为主，为领导和员工用餐提供优质的用餐服务和用餐环境，不断的提升菜品品质和服务质量，保证员工就餐舒心、用餐放心；员工食堂是内部职工的一项福利，是领导关心员工的具体体现，因此办好员工食堂对企业而言尤为重要。我公司经过多年的实践、 摸索和创新，已逐步建立了科学合理的员工食堂管理运作模式，我公司管理食堂坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。针对xx 员工餐厅服务外包项目实际情况， 并结合我公司自身的优势和经验，我公司现提出对本项目的服务理念：（1）保证食品安全： 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害， 我们承诺按国家相关法律法规规定开展餐饮服务。（2）严格执行卫生标准：坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求。（3）研发新品：定时更新新品菜式，满足职工的味蕾需求。（4）一流的餐饮服务：我们将不断提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。（5）餐饮文化：“民以食为天”，所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃”，还会进一步追求“精致”。2、服务目标我们将以员工满意为目标，以科学营养、绿色健康为原则，为职工提供优质的餐饮服务， 我们不断建立健全制度建设、 人员建设和服务项目的建设，使管理规范化、透明化、标准化、系统化。我公司对本项目的食品质量、安全工作目标为：（1）食品安全事故为0；（2）员工满意度 85% ；（3）顾客投诉解决率： 100% ；（4）客户投诉：一类（涉及内容：饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉）：1 次/ 季；二类（涉及内容：有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生）： 1 例/1000 人次；三类（涉及内容：服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况）： 2 次/ 月。3、服务标准（1）整体要求：我公司拟具备完善的管理团队、严明的内部管理制度、严格的质量管理制度，卓越管理、优质服务和本土化的营销策略，完善、高效、系统的组织机制和优秀的管理团队；（2）食材选用：我公司将严把食材验收关，确保原材料天然、有机、安全。食品加工制作每个环节控制严格，高标准、严要求；食品安全监测设备先进、齐全，确保产品质量安全、卫生；（3）其他要求：做到菜肴粗细搭配、食物多样、营养丰富，达到合理膳食平衡。职工餐厅午餐、晚餐菜谱（一）星期荤 菜主色泽小 荤主色泽素 菜主色泽营养汤一卤 鸡腿酱色黄瓜炒香菇贡丸绿色素炒白花菜白色紫菜虾皮蛋花汤二香脆肉排橙色西红柿炒鸡蛋红色素炒长菜豆绿色萝卜豆腐肉丸汤三木耳炒肉片混搭香酥椒盐鸡块橙色炒广东菜心绿色萝卜片马鲛羹汤四深海鱼块橙色芹菜干丝炒肉丝绿色素炒大白菜白色西红柿方腿蛋汤五卤 鸭酱色胡萝卜炒红色素炒莴笋绿色贡丸蟹棒腿肉丝丝冬瓜汤职工餐厅午餐、晚餐菜谱（二）星期荤 菜主色泽小 荤主色泽素 菜主色泽营养汤一可乐鸡翅橙色黄瓜豆干炒肉片混搭青椒炒黄豆芽白色玉米萝卜丸子汤二香菇卤腿肉酱色油炸虎皮鸡蛋橙色玉米粒炒豆角绿色贡丸蟹棒冬瓜汤三白灼虾粉红西蓝花菜炒肉片绿色炸土豆薯条橙色西红柿丝瓜蛋汤四香煎鱼卷橙色麻辣肉丝豆腐酱色素炒油麦菜绿色木耳豆腐鸡茸羹五蚝油肉片酱色韭菜炒鸡蛋混搭虾皮炒冬瓜白色虾皮紫菜肉羹汤（3）自助餐运营模式一、自助餐模式自助餐式是， 将菜肴按一定的价位分开， 由就餐者自作主张地在用餐时按自身的需要选择食物， 自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐， 主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。价格定位：自助餐收费13 元（三荤三素）二、食堂运营为什么选用自助餐模式? 1、优点：它可以招待多人。 食堂需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。 它不仅可用以款待数量较多的人，而且还可以较好地处理众口难调的问题。它可以各取所需。 用餐者碰上自己偏爱的菜肴， 只管自行取用就是了，满足了就餐者的目的。就算没遇到自己理想中的菜肴，出于自己的选折也不会产生在此花钱不值得的想法。它明码标价。 将每种菜肴用小的碗碟分成每一份，每一份标明价格。这样每一位用餐者就像在超市购物一样，知道自己所选的食物是不是物超所值。它可以多人同时挑选。在就餐时，我们采用流水作业方式，在流水线上可以有多人同时挑选，再在终末刷卡付钱， 这样打餐的速度要快上几倍， 也减少了排队等候的烦恼。 但大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。 不允许乱挤、乱抢、乱加队，更不允许不排队。它可以重复选用食物。 就餐者用餐时可以量力而用， 选菜从少量开始，当吃完后觉得还不够或吃了觉得好吃还想多吃点，都可以排队重复够用食物。自助餐将食物按量分成每一份， 更有利于营养师对人群的营养饮食指导。它减少了食物的接触人数，流程更简单，食物更清洁卫生。2、缺点：自助餐要求有食堂提供公共餐具，而且餐具的数量比普通用餐要大，这样就增加了食堂前期固定成本。由于餐具的使用数量增加， 餐具需要食堂统一清洗消毒会增加清洁操作上的人力资源成本和消毒成本。自助餐分开小份盛放容易变冷，因此就餐时间要求比较短。自助餐对可选择的食物种类要求越多越好，这样就可能造成浪费比其它就餐方式要严重。3、解决方案：餐具可以采用不锈钢餐具，方便反复清洗消毒， 而且防摔不易破损。虽然成本比较高但可以长时间使用。清洁时增加的人力成本从打餐的结余人力中调用，一般会与其它运营模式持平。自助餐在冬春季较冷天供应时间较短(2030 分钟)；夏秋季节供应时间可相对延长（ 3050分钟）。这段时间负责大部分就餐人群的饮食，再配合以回炉加热的打餐方式基本能保证绝大部分人的就餐需求。另外的少数人就餐，我们增设小炒窗口随时服务。自助餐要求可选择的食物种类越多越好，但也不是没有一定的规律。通过我们的营养师对全院的就餐人群的饮食习惯调查，确定大众口味餐。增设报餐统计， 为报餐人群量身制定套餐，再在此基数上增加 10%20%量满足大家的选择渴望和额外需求。一周菜谱日期餐别配料主食备注星期一午餐、晚餐荤菜：红烧猪腿肉、炒三层肉、小炒肉、土豆牛腩、红烧排骨；素菜：豆腐炖白菜、青椒炒鸡蛋、黄瓜炒鸡蛋、蒜苗炒鸡蛋；汤：西红柿鸡蛋汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭星期二午餐、晚餐荤菜：红烧肉炖豆角、青瓜炒鱼卷、鱼香肉丝、孜然炒肉；素菜：炒香菇、炒土豆丝、白菜炖豆腐；汤：白鸭立肾汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭星期三午餐、晚餐荤菜：爆炒肉片、水煮肉品、萝卜炒肉丝；素菜：炒广东菜心；汤：鱼丸萝卜汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭星期四午餐、晚餐荤菜：红烧腿肉、青椒肉丝、土豆炖鸡肉；素菜：清炒大白菜、蒜苗炒鸡蛋、炒土豆丝；汤：榨菜肉丝汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭星午餐、 荤菜：荔枝肉拌青椒、鱼香茄子、白米总重量日期餐别配料主食备注期五晚餐五香鸡米花；素菜：炖金瓜、清蒸南瓜、豆腐炖白菜；汤：紫菜蛋花汤饭：不限量供应150g米饭职工核心， 靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。我们经过多年的探索和发展，结合各家企业食堂的运作模式，采纳众多规范的食堂管理理念及专家意见，积累了丰富的食堂经营经验，通过科学规范食堂管理体系， 形成了我们特有的经营管理模式。赢得了众多员工的认可和好评，得到了各界企业人士的肯定和认同。（1）以“诚信、专业、务实、创新”为宗旨，以诚为本、以信为源，务实经营、专业烹饪，科学管理，诚诚恳恳做人，踏踏实实做事、热情周到服务，开源节流，努力降低成本，提高员工生活质量。（2）以“服务好职工，减轻食堂负担”为原则，力求做到让每一位职工都在饭堂就餐，解决后顾之忧。（3）坚信“没有最好、只有更好”， 相信“办法总比困难多”，学习中放下包袱，开动机器，努力寻找更好的学习方法，以便持续改进。要想尽办法让职工开开心心在饭堂消费，实现职工食堂托管商共赢的局面。（4）针对不同消费群体，制定不同消费标准，满足不同消费需求。具体将整个职工消费群体分为三个层次：1）普通职工：以基础消费为主，是基础消费的主体。2）家庭条件不好的职工可以享受加菜服务。（5）我司将努力把饭堂建设成为展现食堂文化的窗口，以体现食堂的人文关怀及增加内部凝聚力。（6）首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质， 因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6）营造员工队伍的团队精神。7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。8）实现规范服务、优质服务。2. 服务质量标准（1）餐厅人员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。（2）挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。（3）做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。（4）讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。（5）售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。（6）做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。（7）创文明窗口，做最佳餐厅人员。（8）替就餐人员着想，做好员工饭菜的供应工作和生日就餐工作。3. 安全卫生标准（1）确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。（2）餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。（3）未经培训的餐厅人员不得单独使用机械。（4）餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。（5）各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。（6）使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。（7）餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。（8）维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。（9）定期组织一次安全大检查和安全考核。（10）加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。（11）认真执行食品卫生法和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。（12）厨房卫生、厨具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。（13） 原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。（14）个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的餐厅人人员， 必须经健康检查合格后， 方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。（15）炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。（16）操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。（17）养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰， 不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。（18）操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。（19）机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。4. 饭菜质量标准（1）主食成品质量标准： 要求成品量足， 个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。1）面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。2）馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。3）米饭：软硬适中，稀饭有粘性。4）包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。5）油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。6）削面：碱适宜，不夹生。7）烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。（2）菜案成品质量标准1）菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求， 火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。2）严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。