直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三历史资料 01.皮蛋瘦肉粥（电磁炉蒸煮方式）0811.doc

皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥版本：KFC-20081100简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理10简介皮蛋瘦肉粥是精选优质东北米，配上松花蛋和五香瘦肉丝熬制而成。味道鲜美，营养丰富，是健康的早餐食品。参数指南收货和储存（皮蛋瘦肉粥）项目包装规格储存期限储存设备储存温度皮蛋12个/盒6盒/箱6个月干货室6878°F/2026°C瘦肉丝75g/袋 120袋/箱6个月冷冻库-1010°F/-23 -12°C解冻：24小时¹冷藏菜库3440°F 1 5°C解冻后：K+3天¹（不包含解冻时间）皮蛋粥调味粉8.4g/袋 20袋/包10包/箱9个月干货室6878°F2026°C大米5kg/包 4包/箱每箱净重：20kg8个月干货室已开封：K+14天¹KFC皮蛋瘦肉粥盖80只*12袋/箱2年干货室6878°F2026°CKFC粥杯40只*16条/箱2年干货室6878°F2026°CKFC塑料汤勺50个*60袋/箱2年干货室6878°F2026°C保存项目储存设备方法储存期限皮蛋瘦肉粥直立保温柜（湿柜）未分装的皮蛋瘦肉粥放于直立保温柜下层90分钟¹（包含在白粥4小时内）陈列保温柜（下层）分装后的皮蛋瘦肉粥放在面包盘上30分钟¹（包含在直立保温柜90分钟内）标准标准成品皮蛋瘦肉粥的保存时间不超过标准且明确易见白粥应保存在直立保温柜（湿柜）中皮蛋瘦肉粥应保存在直立保湿柜或陈列保温柜下层中操作程序概述操作程序行动步骤1制作白粥n 准备万用蒸烤箱n 洗手消毒n 准备煮粥n 加过滤水n 煮粥n 搅拌n 记录时间n 保存2快速煮粥n 准备万用蒸烤箱n 洗手消毒n 准备煮粥n 加热水n 煮粥n 搅拌n 记录时间n 保存3准备工作n 准备玉米机n 准备单口电磁炉4制作皮蛋瘦肉粥n 原料准备n 搅拌n 分装n 记录时间操作程序1制作白粥1准备万用蒸烤箱n 准备万用蒸烤箱（选择程序：预煮白粥）2洗手消毒n 在制作前要洗手、消毒3准备煮粥n 1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内n 1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用n 2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加过滤水n 1/2批：量取1300毫升过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中n 1批：量取2500ml过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中n 2批：量取5000ml过滤水，加入到以上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥n 将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌n 将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间n 记录制作及废弃时间8保存n 煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时¹2快速煮粥1准备万用蒸烤箱n 准备万用蒸烤箱（选择程序：粥； 键盘位置：3B ）2洗手消毒n 在制作前要洗手、消毒3准备煮粥n 1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内n 1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用n 2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加热水n 1/2批：量取1300ml 180°F 82°C以上的热水，加入到以上1/4不锈钢格中n 1批：量取2500ml 180°F 82°C以上的热水，加入到以上1/4不锈钢格中n 2批：量取5000ml 180°F 82°C以上的热水，加入到以上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥n 将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌n 将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间n 记录制作及废弃时间8保存n 煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时¹3准备工作1准备玉米机n 请参考设备篇中玉米机的篇章2准备单口电磁炉n 请参考设备篇中单口电磁炉的篇章4制作皮蛋瘦肉粥1原料准备n 根据销售预估，提前24小时¹将瘦肉丝从冷冻库转移至冷藏菜库解冻n 瘦肉丝在冷藏菜库中的效期为K+3天¹（不包含24小时解冻时间）n 准备皮蛋： 从干货库中取出所需用量的皮蛋，撕开真空袋袋口 检查皮蛋外壳是否破裂注意：直空袋漏气、皮蛋外壳破损或有异味（如臭味）的皮蛋不能使用原料准备（续）n 玉米机加热瘦肉丝和皮蛋 取一个玉米篮，将整包瘦肉丝连袋平铺在玉米篮中（最多8袋） 另取一个玉米篮，把皮蛋平铺在底部（最多16个） 放下玉米篮后开始计时10分钟n 单口电磁炉加热瘦肉丝和皮蛋 用量杯从热水机量取5L热水（水温须 180°F 82） 将热水倒入圆形不锈钢汤锅，并放置在电磁炉上 打开电磁炉电源，轻轻点击面板将火力设定在“加热”，3挡（194°F 90） 将整包瘦肉丝连袋平铺在圆形不锈钢煮篮中（最多8袋） 把皮蛋平铺在瘦肉丝上面（最多16个） 将不锈钢煮篮放入不锈钢煮锅中 设定煮制时间6分钟，开始倒计时n 煮好的皮蛋冷却35分钟后，剥去蛋壳和表层的蛋膜注：为尽可能避免有蛋壳或蛋膜残留在皮蛋上，要求用过滤水再轻轻清洗一次皮蛋表面n 清洗后的皮蛋放在不锈钢格中，使用前再用切蛋器切成小片（先将皮蛋分成6份，再切成约60小片）加入白粥中，再依次加入瘦肉丝、皮蛋粥调味粉、开水2搅拌n 产品配比表如下：皮蛋瘦肉粥1/2批配比1批配比2批配比白粥1/2批1批2批皮蛋2个4个8个瘦肉丝1袋2袋4袋皮蛋粥调味粉1袋2袋4袋开水100ml200ml400ml注意：搅拌产品，皮蛋在切片后容易粘结成块，因此搅拌时要用橡皮刮刀轻压，尽可能将皮蛋片分开，以避免在分装的时候不均匀3分装n 将皮蛋粥分装在粥碗里，保存在陈列保温柜下层，不超过30分钟¹4记录时间n 记录制作及废弃时间问题处理皮蛋瘦肉粥问题可能的原因改善行动防范措施粥太冷n 保温柜温度太低或未开废弃产品设定保温柜温度为155180°F 6882°Cn 未放入保温柜保温废弃产品必须立即放入保温柜粥太稠n 煮粥时配比不准确废弃产品确保按配比配制水与米粥太稀n 煮粥时配比不准确废弃产品确保按配比配制水与米皮蛋不均匀n 搅拌不充分，皮蛋有大块粘连废弃产品用橡皮刮刀轻压，将皮蛋片分散开后，充分搅拌 第三册 产品篇 中国2008年11月皮蛋瘦肉粥 13