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呷哺呷哺，小火锅做出大文章 一、公司简介呷哺呷哺(以下简称呷哺)餐饮管理有限公司始创于1998年, 是一家外商投资、国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。公司总部设在北京大兴区孙村工业开发区, 由综合办公楼、生产加工基地、研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。2008年11月，英联私募股权公司向该公司注入5000万资金，并获得该公司的多数股权。随后，从2009年开始，呷哺以平均每9天开一家店面的速度迅速扩张。创建十四年来, 呷哺已经形成了颇具规模的经营管理流程和统一化标准化。截至目前, 呷哺已在北京、天津、上海、江苏、沈阳、河北等地发展门店数量超过240家，达到原定三年内完成180家到300家店面的战略布局。如今呷哺呷哺这个品牌早已在京津沪等地家喻户晓，深受百姓喜爱。呷哺的火爆也带动了整个小火锅行业的发展，众多效仿者纷纷上马。那么，究竟是何原因使得呷哺品牌能够又好又快的发展？又是何原因能够让呷哺击败众多模仿者，在小火锅行业一枝独秀呢？二、呷哺缘何火爆？呷哺呷哺的发展并非是一帆风顺的。在成立之初，消费者对这种吧台式的电磁炉小火锅并不认同。因为在人们的印象中，吃火锅应该是大家一起围着炭火铜锅，说说笑笑热热闹闹的才有意思。因此，呷哺的第一家店生意并不好，而且连续几年都没有火起来。幸运的是，2003年突然爆发的非典使得分餐制在北京迅速深入人心。而购物中心消费潮的来临也给呷哺带来发展契机。与此同时，消费者环保意识的加强伴随着电磁炉在中国的推广和普及使得呷哺市场培育的时间大大缩短。再加上呷哺的物流网络和“中央厨房”制度的逐渐成熟，“呷哺呷哺”以其便宜、方便的特点得到了市场的肯定，2005年开始，呷哺开始了迅速的发展和扩张。三、呷哺的特色经营之道（一）.明确的特点和定位。呷哺呷哺能够在竞争激烈火锅行业突出重围，首先要归功于呷哺自身的特点和定位。1.口味制胜对于一种食品来说，要想获得市场的肯定，最重要的一点就是好吃。广受喜爱的口味无疑是一种食品的核心竞争力。呷哺呷哺的麻酱香油等关键调味料均出自自建加工厂，传统秘方与现代工艺相结合，其精心配制的锅底调料深受广大消费者推崇，已成为呷哺呷哺的招牌产品。此外，呷哺呷哺在口味上也不断进行创新和尝试，推出了酸辣锅底、咖喱锅底等不同口味的产品，也获得了消费者的认可。最为重要的是，呷哺呷哺在选料上十分重视，所选取的原材料都是质量好、等次高的产品，尤其是在蔬菜上特别强调农药残留和新鲜度。这使得其火锅不仅口味好，而且菜品新鲜健康，得到消费者的一致好评和认可。2.目标顾客明确呷哺呷哺的目标顾客首先定位为逛商场的年轻人。因此店面大都集中在人流量密集的商场或大卖场。一般逛商场的年轻人逛累了之后都会想吃点东西。而呷哺呷哺的价格不贵，一个人或者几个人吃都可以，分量也很足，口味也不错，自然成了这些年轻人喜爱与推崇的选择。呷哺呷哺的另一个目标顾客群则是喜爱新鲜、健康和中式餐饮的白领人士，所以写字楼密集地区也是其选址的重点。对于白领来说，呷哺呷哺的价格便宜实惠，小火锅分餐也比较卫生，两个人或者一个人吃正好，既方便又实惠。因此请同事或是普通商务关系者吃饭也比较合适，既不会像在高档餐厅中花太多钱，又不会像一般快餐厅那样显得寒酸不正式。除此之外，呷哺呷哺还满足了一些喜欢吃火锅的消费者的特定需求。火锅在中国一直都比较受欢迎，很多的消费者都很喜欢吃火锅。只是传统的火锅形式都是亲朋好友聚会时大家围坐涮锅，因此，很多的火锅店也是为很多人一起吃火锅设计的。一个或两个人去火锅店通常不划算。首先是锅底太贵，其次，每一份菜份量又太大以致不能点太多的种类的菜。而呷哺呷哺刚好弥补了这个缺点，给想吃火锅却又不想召集一大帮人的消费者提供了一个空间。以至于有人说，心情不好的时候，一个人去呷哺呷哺痛痛快快的吃一顿是一种很好的放松和发泄方式。3.价格实惠，物美价廉配合呷哺呷哺的定位和目标顾客选择，其价格定的相对比较低。一般的火锅店则为人均五十到几百元不等，而在呷哺呷哺，人均消费价在35元左右。一开始，呷哺呷哺的锅底和调料都是免费的，但是随着2007年通货膨胀餐饮业的普遍提价，呷哺呷哺的锅底和调料也都开始收费了，现在的价格是锅底三元，调料一元，相比于其他的火锅店还是便宜很多。 与传统的火锅按菜的品种和份数点菜不同，呷哺呷哺推出了很多的套餐和拼盘组合，价格基本在2030元。如果单点，则每份菜的份都很小，价格也很便宜。这样，消费者可以花很少的钱吃到尽可能多的品种的菜。花三十几元就既能享受到美食，又能填饱肚子，可谓是名副其实的价廉物美。（二）.降低费用 节约成本 长期以来，呷哺呷哺既能够保持产品价格低廉，又能维持较高的利润水平，这与其强大的降低费用、节约成本的能力是分不开的。1.连锁形式，规模效益和其他连锁企业一样，呷哺呷哺也是通过复制和快速扩张，以达到规模效益。呷哺呷哺火锅店现在采用的是中央厨房配料的烹饪方法，无需雇用厨师。加上其以遵循统一运做、统一售价、统一策划、统一配送为原则，进行科学的流程化管理，管理也十分到位，因此呷哺呷哺的业务扩展相对容易，并且能很快达到规模经济。这些特点不仅为呷哺呷哺节省了流通费用，还提高了效率，使呷哺呷哺充分发挥了连锁形式的规模效应优势。2.设法控制原料采购成本上涨压力和其他火锅企业一样，呷哺呷哺每年需采购大批的牛羊肉。可是近几年来，牛羊肉价格大幅上涨，许多火锅店都提高了产品的价格。但是呷哺产品的终端零售价格却仍然维持原价。呷哺呷哺平抑牛羊肉采购成本上涨的一个办法是，开发成本相对较低的鱼浆、肉糜等新品，来抵消呷哺呷哺的牛羊肉销量，维持价格稳定。另外，则是通过提升内部管理，来控制生产成本上涨压力。呷哺呷哺与每一个合作社根据成本和利润预期签订年度均价合同。这一价格会随时根据市场供应量的变化，上下浮动20%,但不会有太大调动。这样既保证了呷哺呷哺供应价格的相对稳定,也保证了合作者的年度利润。3.强大的中心配送系统在所有本钱都在增长的时代，唯一能够化解本钱增长的就是中心物流配送的强化和完善。而从呷哺在郊区大规模的厂房以及众多的配送车辆就能够看到其物流系统的强大。固然中心配送系统会增加基础设施建设的投入以及交通运费，但一次性的投入换来相对低廉的产品成本，还是很划算的。呷哺正式靠着它强大的中心配送系统，提高了配送效率，降低了成本，使得呷哺在产品售价低廉的情况下依旧能获得足够的利润。首先，当地头的蔬菜被采摘之后，并不能直接装箱运输，需要放在通风良好的仓库进行醒发散热，在田间地热散除后，再直接装入呷哺呷哺的标准筐，之后这些蔬菜经过配送中心，最终配送到店铺。在整个过程中，蔬菜的装卸、分拣、配送都是以周转筐为单位，这样做是为了减少蔬菜与人的直接接触，在节省人工的同时，损耗也较之以前大大降低同时，呷哺呷哺更是不遗余力的建立完善由产地到呷哺呷哺配送中心的冷链体系。目前，呷哺呷哺店铺内所有物品的物流配送都是由其物流中心完成，而呷哺呷哺的供应链架构主要是以区域中心辐射下级城市，将区域中心作为配送中心，所有的配料统一配送，只有保质期短的叶菜会在当地采购解决。牛羊肉则统一由总部集中采购。更重要的是，配送中心能不断降低库存周转天数（周转天数=库存量/每天的销售额。也就是指，库存的产品能够支撑卖多少天），以降低库存和保持菜品的新鲜度。呷哺呷哺会根据厂家起订量和在途天数，以及呷哺呷哺的安全库存确定订单频率和订单间隔。呷哺呷哺会在正常的订单频率和安全库存量下，减少每次的定量，加大订单频率和周转。然后每一季度回顾一次，进行调整。如今，呷哺的总体库存周转天数已经从100多天压缩到10多天，库存周转天数下降，意味着资金占用少了，成本会下降，产品的新鲜度也提高了。（三）.品牌建设与控制呷哺呷哺在品牌的建立和维护上也做足了文章。1.特色营销理念和优质服务，打造品牌形象为了打造良好的品牌形象，呷哺呷哺在营销上做了很多功夫。根据呷哺的经营理念，其代表的是营养快捷、健康卫生、自然随意。其新颖独特、温馨舒适的就餐环境、亲切周到的全新服务，给人一种轻松惬意的感觉。要达到这样的目标并不容易。呷哺呷哺在此也不敢马虎。其各店面吧台以及椅子的布置都考究。吧台和椅子的高度让人比较舒适，并且相互之间的距离刚好能放下一个人食量的菜盘又不感觉拥挤，因此这种吧台式就餐条件让人感觉简单舒适。店面的装饰也很明亮简洁，让人觉得随意和轻松。除了店面的布置，呷哺呷哺还利用广告宣传、促销活动的方式，向消费者传达其营养、健康、卫生等理念，并取得了不错的效果。呷哺呷哺就是这样以其新颖独特的就餐形式走出了一条属于自己的中式快餐之路，也赢得了广泛的顾客基础和良好的口碑。“呷哺呷哺”在北京地区任何一家店，高峰时都需要排队才能用餐，其火爆程度可见一斑。2.食品质量严格把关，维护品牌形象 在食品安全问题频发的今天，呷哺呷哺时刻关注着原材料的安全问题，对食品的质量严格把关，将保证食品安全，保证顾客健康确定为维护自身品牌价值的手段之一。呷哺呷哺的品质管理部打造了两线加测系统。呷哺投入百万元在自由冷链物流中心建设了具有农残、微生物等检测能力的质量检验师，同时与产地合作社合作，建立了基地地块检测、农产品低头检测、农产品基地架构检测的多种形式的快速检测流程，进行农残等微生物的化验。 对于产品供应商，在满足需求量的基础上，呷哺呷哺还要对供应商提出一些要求，如肥牛不允许有血脖，必须是全胴体；专供呷哺呷哺的羊肉卷要贴上呷哺专供的标签生产日期后才能封存；夏季虫害多时，为比便农残出现在蔬菜中，通常只能在密闭状态下，在大棚外洒农药。品类经历会一周勘察一次基地，对农药的喷洒情况及时记录，及时提出改进；收割季节禁止在田地里洒农药等 不论呷哺呷哺管理的商品和基地覆盖多广，供应商和合作社增加多少，都能在统一的标准下进行管理。3.排他性条款，抑制竞争在呷哺呷哺盈利不断增长、开店速度加快的同时，成群的模仿者也蜂拥而至，呷哺呷哺的店面以及运作模式并不难复制，有关“克隆”、“盗版”的纠纷也发生过好几次，甚至有呷哺呷哺的员工辞职之后做了同样的火锅店。应对这些层出不穷的竞争者，呷哺呷哺有自己的方法。首先，呷哺呷哺试图通过一系列排他性合作条款来抑制模仿者和后来者的竞争。比如呷哺呷哺和可口可乐、雀巢以及一些肉类和蔬菜供货商都签订了排他性的条款。如呷哺呷哺的招牌芒果汁在其他的火锅店是吃不到的。同时在物业方面呷哺呷哺也与一些大型连锁店签订了排他协议。这些协议使得呷哺呷哺成为这些连锁超市所在的物业里唯一的快餐火锅店。但是这样的条款在中国实际执行起来很难，因为一些粗放型的经销商并不会忠诚地遵守协议的约定，对利润的追逐也使供应商有着强烈的背叛动机。当时某家电巨头就是由于过于相信供应商的排他性条款，而供应商的背叛使其竞争计划全盘失败。正因为如此，为了避免供应商同时将货卖给别人，呷哺呷哺在一定时间段内都要派员工检查排他条款的执行情况，然后和供货商联系进行清理。十多年来，呷哺呷哺不断摸索可复制模式，全方位打造品牌形象，以“家庭式服务”、“品质源自坚持”的理念，探索和完善小火锅的标准化管理流程，使得企业规模不断扩大，经营领域不断拓展。目前，呷哺呷哺已发展成为中式连锁火锅行业领导品牌。干净、快速、方便，这是消费者选择呷哺呷哺的原因，这恰好与几年前人们选择肯德基、麦当劳的理由同出一辙。或许火锅同行不愿评价呷哺呷哺的原因正在此：呷哺呷哺不能完全算是火锅，它的身份更像快餐。实际上，这是呷哺呷哺创始人贺光启奋斗十几年后终于等到的评价。为了达到这个效果，他甚至使用了“逆向生长”这一招，仿效自己原来从事的珠宝生意，让呷哺呷哺从工厂开始起步。进出货、菜品、运输渠道、安全库存，种种因素都要被制度紧紧相扣做到标准化。我们完全可以说，呷哺呷哺是以珠宝行业的标准做餐饮，小火锅也做出来大文章。