联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 手工墨鱼滑的制作方法2.doc
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联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 手工墨鱼滑的制作方法2.doc
小肥羊新品制作表小肥羊天津分公司2008年9月8号名 称类 别份 量/斤盛 器加工手工蟹籽墨鱼滑涮菜0.45滑类专用时间温度火力 成本/元售价/元毛利毛利率/10.42614.660%质量标准原料名称数量单位金额制作程序：主料墨鱼2斤1；先将墨鱼解冻去皮，半解冻为最佳，半解冻的出品率为52%，其他46%。墨鱼表皮调料盐5克的斑点一定要去干净。味精5克2；将处理干净的墨鱼放入绞馅机绞碎白糖3克4；先投入盐，味精，白糖进行搅拌，待搅拌上劲后投入木薯粉即可辅料木薯粉20克5；把打好的馅装入保鲜盒放冰箱保鲜，鸡蛋清1个温度控制在-1/-4注意事项1；虾仁一定要选用31-40号的2；一定要用木薯粉含糖量低3；当天作必须当天售完
